因为有些薯片是用原只土豆切片做成的，有些是用土豆泥做成的。
——前者叫原切型薯片，后者叫复合型薯片，原料和加工工艺都不一样，口感自然就不一样了。
怎么区分呢，从配料表就能看出来：
- 复合型薯片从土豆粉开始加工。
配料表的第一位是「马铃薯粉」，是土豆粉和面(粉)做成土豆泥后，再经过碾压成片、切割、烘烤、油炸做成，和方便面的做法有点类似。
- 原切型薯片从整只马铃薯开始加工。
配料表的第一位是「马铃薯」，是整只土豆经过冲洗、削皮、切片、油炸等步骤做成的。
那为什么它们会用不同的方式包装呢？
因为切出来的薯片形状比较随机，没法保证完美堆叠在桶型包装里，所以原切型的薯片一般用充气袋子来包装，防止运输时被压碎。
而复合型薯片用一个模子切出来，能堆叠在一块，自然优先选择装填能力、保护能力更好的桶型包装了。
这就是桶装和袋装薯片口感有区别的原因——里面的产品不一样。
我们再深究一步：为什么原切的薯片更好吃呢？
这就涉及到食物内部的结构了~
一、为什么切出来的薯片好吃
先提一个问题，为什么把土豆粉做成土豆泥，没法恢复成整只土豆时的结构？
是我们在磨粉的时候破坏什么了吗？
我们分别看看复合型和原切型薯片的内部结构图：
它们之间的最大区别，就是原切型薯片的内部有着很清晰的边界轮廓。
这个轮廓就是植物里的细胞壁。
细胞壁的植物纤维和里面的蛋白一起，像钢筋一样支撑起了土豆的刚性结构。
当土豆被磨成粉，这种网络状的支撑结构被切割得支离破碎
——即使我们再把土豆粉做成土豆泥，也没法再恢复这种天然的结构了。
所以吃起来，口感上自然会差一些。
类似的食物还有自热米饭：
它们之所以吃起来和普通米饭不一样，因为它们是大米粉通过重组工艺做成的「重组米」，不是原先的大米。。
现阶段的人造肉，也是因为没法完美模拟整块肉的复杂结构，所以暂时只能用来做汉堡、肉丸、肉饼等碎肉类的制品。
这种规律只有一种天然食物能打破——小麦粉，这也是它风靡世界的重要原因。
小麦粉在加水、和面之后能形成面筋网络，能为面团提供一定的支撑能力。
这也是为什么小麦面包能「支棱」起来，而且在咀嚼时有特殊口感的原因；
像燕麦面、藜麦面、玉米面做成的面制品就没有类似的口感。
这就是食物内部结构的重要性。
最后
其实，有很多包装食品是通过这种「重组」或者「再加工」的形式生产的——原材料来自A地，运输到B地加工为成品。
比如重组奶油、复原乳、原糖、毛油等等。
当然，我们不是为了创造一种「劣质」或者「廉价」的食品。
一方面，很多食物原材料的产出是有季节性、地域性的，这样做可以一定程度上延长食材的保质期，缓解部分地区某类食材的短缺。
比如把消耗不完的生牛乳做成奶粉，来缓解奶源供给的季节性波动。
另一方面，这种重组的形式也赋予了食物更多的可能性~
比如我们当年研究「重组米」，目的是为了往里面补充膳食纤维和维生素，把大米做成一种营养更均衡的主食。
(只是最后发现，现阶段确实没办法把口感做到和原先的大米一样。。。)
最后回到问题上，桶装薯片为什么感觉没有袋装薯片好吃呢？
因为它们是两种内部结构不同的产品：原切型薯片vs复合型薯片~
——谢谢阅读！
资料：
- https://www.youtube.com/watch?v=L6IYy95ODDU
- https://www.youtube.com/watch?v=eIMElIJAFQM
- Gluten Up Close – Modernist Bread
- https://www.reddit.com/r/Breadit/comments/l5yxuv/my_alien_world_gluten_network_in_pizza_dough/
- Sushil Dhital, Stefan K. Baier, Michael J. Gidley. Microstructural properties of potato chips. Food Structure 16 (2018) 17–26.
来源：知乎 www.zhihu.com
作者：知乎用户（登录查看详情）
【知乎日报】千万用户的选择，做朋友圈里的新鲜事分享大牛。
点击下载
此问题还有 199 个回答，查看全部。
延伸阅读：
为什么袋装薯片比罐装薯片好吃呢？