高筋、中筋、低筋面粉的区别，在于「筋」。
这个「筋」，指的是生面团的面筋强度，举个例子：
有些面团按上去比较结实，放在桌面上能自己「站」住；而有些面团比较软，放在桌面上会自己「摊开」。
前者面筋强度大，对应的是「高筋面粉」；反之，则对应「低筋面粉」。
如果我们不满足于「面粉间的差异在面筋强度」这个答案，可以再深挖一层：
为什么不同面粉的面筋强度不一样呢？
答案是蛋白的「质量」不一样。
对面筋强度有直接影响的蛋白，只占面粉蛋白很小的一部分，大概5-10%。
它叫大分子麦谷蛋白，是形成面筋的最主要成分——它的占比越大，形成的面筋就越多。
换句话说，它的占比越大，蛋白的「质量」就越高。
所以，高筋、中筋和低筋面粉最核心的区别，就是蛋白的质量。
高筋面粉，就是大分子麦谷蛋白占比多，蛋白质量好的面粉；反之，就是低筋面粉了。
蛋白含量也会对面筋强度有影响，但影响要低于蛋白「质量」。
比如同为高筋面粉，蛋白含量12.5%可能质量会好于13.5%的。
在实际应用中，并不是说高筋面粉就要好于低筋面粉，不同的蛋白质量也对应着不同的应用。
中筋面粉的面筋强度适中，适合用来做中式的面点，比如馒头、包子、拉面、水饺等等，也是家里最常用的一种面粉。
用来做拉面、薄饼的面团要拉伸开，要求延展性高一些，是稍微特殊的中筋粉。
而高筋、低筋面粉更多用于西式的面点。
高筋面粉的支撑力、延展性比较好，适合用来做面包；支撑力不足的话，发酵时面团容易塌下来。
低筋面粉支撑力、延展性比较差，适合做入口即化、易碎的面点，比如蛋糕、饼干等。
如果用反了面粉的话，你会尝到有嚼劲儿的蛋糕、饼干，和发不起来的面包。。
另外，面粉容易让人混淆的另一个原因，可能是名称太多了。
像富强粉、特一粉、特二粉、中筋粉、低筋粉、麦芯粉、饺子粉什么的，各种分不清。
其实，这里面有好几套分类系统，混在一起自然就让人感觉分不清了。
这些命名系统也是和面粉的发展有关的。
第一套系统、也是最早的一套系统，是以出粉率来命名的，比如富强粉、特一粉、特二粉、70粉、80粉等等；
逻辑是同样的小麦，出粉率越低，就等于取粉越「精」，品质越好，价格也就越贵；
这也可以看出当年「卖方市场」的特点，因为命名的逻辑跟生产工艺有关 (来自生产方)。
后来面粉的产销过渡为「买方市场」，消费者开始掌握话语权了，慢慢就出现了第二套命名系统。
也就是我们题目说的以「筋」命名的系统。
命名逻辑是来自面粉使用方的，名字分别对应着不同的面团特性。
比如上面说的中筋粉适合用来做馒头、包子，低筋粉适合做蛋糕等等。
到现在，面粉的产销变成彻底的「买方市场」了，加上面粉的特性也得到了进一步地细化，
所以出现了第三套命名系统，直接以用途来命名了，更方便消费者来选择。
把中筋粉拆分为馒头包子粉、饺子粉、拉面粉、凉皮粉等等。
更有意思的是，馒头粉还分北方的馒头粉和南方馒头粉，甚至江苏的南方馒头粉和广东的南方馒头粉还不一样。
还有一些不在命名系统里的名词：
- 小麦粉：就是面粉的意思 (面粉都是小麦做的；
- 麦芯粉、特精粉：营销词，和面粉的品质特性无关；
- 河套粉、五星/六星/八星粉：品牌名或产地名，和面粉品质特性无关；
- 全麦(面)粉：含麦麸的面粉，筋力会比同级白面粉稍弱，一般和白面粉1:1混合使用；
- 自发粉：不用加干酵母，自己会「发」的面粉；
- 预拌xx粉：糖、盐、酵母、改良剂预先拌进面粉里的半成品，可以拿来直接做xx的面粉；
- 通用(面)粉、多用途(面)粉：就是「通用」的意思，一般是中筋面粉，适合做馒头、包子、饺子类中式面点；
那么，我们消费者怎么来选择呢？
现在第一套命名系统，像富强粉、特一粉什么的基本很少了，多数是以「筋」或是以用途命名的面粉。
第一套命名的词语可以直接省略，比如富强中筋小麦粉，就是中筋小麦粉。
大家按自己的需要购买就好了。
- 比如做包子就买中筋粉，或者买馒头粉、包子粉；
- 做蛋糕就买低筋粉，或者蛋糕粉；
- 需要不用加干酵母的，就买自发粉；
- 需要拿来直接做蛋糕的，就买预拌蛋糕粉。
另外，这些面粉的具体用法，我看这个问题下有答主说的很详细了，我就不再重复写了，大家可以去看看她们的。
——谢谢阅读！
资料：
- Shaopeng Lia，Yingchun Liua,Jingyang Tong. The overexpression of high-molecular-weight glutenin subunit Bx7 improves the dough rheological properties by altering secondary and micro-structures of wheat gluten. Food Research International 130 (2020) 108914.
来源：知乎 www.zhihu.com
作者：知乎用户（登录查看详情）
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延伸阅读：
请问这是低筋面粉还是高筋面粉？