上面很多答主都给出答案了，防饺子破皮、扑锅，让饺子皮更筋道等等。
我也来贡献一个解释：多次加水可以让饺子「内外同熟」。
刚开始煮饺子时，容易控制不好火候：
- 要不饺子皮火候刚好，但里面的馅儿夹生；
- 要不里面的馅儿刚好，饺子皮煮过了，破皮加沾黏。
这就是没做到「内外同熟」。
原因吧，我们很多人会高估食物传热的速度，低估了做饭时食物的内、外部温差：
这是烤面包时的内外部温度曲线，红线是表皮温度，蓝线是中心温度。
可以看到，当面包的表皮已经130℃以上时，中心才刚开始升温；
即使到最后，内外部的温差也还有大约70℃。
我们以前也做过类似实验，水煮开之后把冻肉丸子放进去煮，煮了15分钟后，肉丸的中心温度也只有48℃。
爱吃火锅的人应该也有类似的体验，以为已经煮熟的丸子，一咬开，里面还是凉的。
而煮饺子要多次加水，就是为了缩小内外部的温差，实现「内外同熟」。
因为食物的传热速率是有上限的，面制品也不例外：
比如，面团在55℃左右达到了传热的最高效率，继续升温的话，因为面团开始「变熟」，传热效率反而下降了。
所以，保持在近沸点的温度对煮饺子的快慢其实没有帮助 (因为传热的效率有上限)。
与其高温过度加热，把饺子皮煮破，不如加点水把温度降下来，实现饺子的「内外同熟」。
当然，如果饺子个头比较小，传热的影响没那么大，确实有可能少加水，或者不加水就能煮好。
另外，有人提到可以通过控制火的大小来达到控温的目的，我还真把实验室的温度计拿回家试了试。
我把水温升到75℃后把火关到最小，锅盖打开，但是10分钟以后温度还是一点点地上升到97℃。
虽然理论上可以通过平衡热量散失和小火加热来达到温度恒定的，但实际来看，可能需要一口口径更大的锅，才能达到热量的平衡。
所以，与其换个超大锅来煮饺子，(起码对于我来说)分几次加凉水可能是更实在的方法了。
——谢谢阅读！
资料：
- V Nicolas, P Salagnac, P Glouannec, etc. Modelling heat and mass transfer in bread baking with mechanical deformation. Journal of Physics: Conference Series 395 (2012) 012146.
- Bernarda eruga, Sandra Budaki
. Determination of thermal conductivity and convective heat transfer coefficient during deep fat frying of “KroÐtula” dough. Eur Food Res Technol (2005) 221:351–356.
来源：知乎 www.zhihu.com
作者：知乎用户（登录查看详情）
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延伸阅读：
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