臭豆腐在变臭的同时，也在变鲜、变香和「变美味」。
- 发酵时，卤水中形成了丰富的呈味氨基酸；
- 氨基酸经过复杂的化学反应，生成了独特的「香味」；
- 臭豆腐通过「鼻后嗅闻效应」骗过大脑，由臭变「美味」。
一、臭豆腐的「滋味」
把豆腐胚接种霉菌，在室外自然发酵，就形成了文中的主角 · 臭豆腐。
这是「发酵型」的臭豆腐，还有一种「非发酵型」的臭豆腐。
后者生产起来更简单、方便，有利于扩大生产规模，在被更多的人使用着。
它的代表性产品是长沙臭豆腐。
长沙臭豆腐的做法是把「臭」和「豆腐」分开：
一边发酵臭卤汁，一边制作豆腐胚；把豆腐胚在做好的卤汁里浸泡、沥干后，就得到臭豆腐的生胚了。
所以，臭豆腐的风味、滋味和外观是和卤汁息息相关的。
因为制作卤汁的方法、材料不完全相同，各个地方的臭豆腐味道也有所差异。
但是，有一类成分是共有的：呈味氨基酸(和多肽)——它是影响卤汁风味、滋味的核心成分。
我们以其中一种配方为例：
把豆豉、鲜竹笋、香菇等鲜味食物和盐、豆腐脑混合后，经长时间发酵形成卤汁；
一方面，让竹笋、蘑菇、豆豉中的鲜味充分地释放到卤汁中；另一方面，让食物中的蛋白质分解，形成更多滋味各异的氨基酸。
有人会好奇，为什么不能直接放味精 (谷氨酸钠)，而要这么费劲地发酵呢？
因为味精是一种鲜味氨基酸，而氨基酸不仅只有鲜味。
还有甜味和苦味。
当这些不同滋味的氨基酸糅合在一起的时候，就像我们用多种食材熬出来的另外一种食物：「高汤」。
醇厚、鲜美、饱满而丰富。
如果你细细品尝，它带给味蕾的味觉体验是要远胜于味精这种单一鲜味剂的。
这就是臭豆腐带给我们的，「五彩斑斓」的鲜。
二、臭豆腐的「风味」
研究臭豆腐风味的文献有不少，其中有一个共同点：
作者都是中国人…(爱吃的中国人)
作者跟踪了卤水制作过程中，里面微生物、微生物代谢物和风味物质的种类、含量变化，以此推断「臭豆腐在变臭的过程中发生了什么」？
分析得到臭豆腐的主要风味物有四种，这四种也是业界相对公认的：
苯酚、甲酚、吲哚和甲基吲哚，我查了一下它们的风味特性：
- 苯酚：橡胶味、酚味 (这种我闻过；
- 甲酚：泥味，臭味 (也闻过；
- 吲哚：大便、粪便、腐臭味；
- 甲基吲哚：大便、粪便、腐臭味；
emm，臭豆腐的「臭」是有原因的。
除了上述四种，卤水中还分析出来71种风味物，其中能被人体闻到的有15种。
它们分别属于醇类、酸类和酯类物质，风味都是正向的：花香、果香和奶油香等。
这些风味物的形成过程比较复杂，咱们记住一点就好。
它们都是由酪氨酸、色氨酸这类氨基酸，经过一步步酶促反应形成的。
这也是卤汁需要用富含氨基酸的食物制作的原因，因为氨基酸能同时影响臭豆腐的风味和滋味。
总结一下，
卤汁在发酵的过程中，逐渐形成了以粪便味为主的，带有花香、果香和奶油香的独特风味。
简单来说就是「屎味的香」。
三、臭豆腐的「美味」
其实我一直很好奇，
为什么像臭豆腐、榴莲、蓝奶酪 (blue cheese) 这些闻起来臭的食物有那么多人爱吃呢？
直到我在一档节目：Food-Delicious Science上看到了「鼻后嗅闻效应」这个解释。
我们正常嗅闻时是鼻前端嗅闻；
当食物在口腔咀嚼时，食物的味道也可以从鼻后端被我们「闻到」，因此也叫鼻后端嗅闻。
当我们在吃臭豆腐的时候，咸、鲜等滋味被味蕾传输到大脑，各种风味从鼻后端被感知到，也被传输到大脑。
这两种路径传输的信息会让大脑有点混淆。
它会把臭味和咸、鲜这些正面的滋味弄混，「以为」自己闻到了香味。
所以，我们会有「捏着鼻子」吃臭豆腐这种做法
——也就是关闭了鼻前端嗅闻，开启鼻后端嗅闻。
本质上，是一种愉悦的感官，和一种不愉悦的感官同时被大脑接收了，把大脑欺骗了的故事。
像榴莲、蓝奶酪这类食物也是类似的原理：
榴莲的甜味、果香，蓝奶酪的鲜味和脂肪顺滑口感，都是欺骗大脑的利器。
这也是我们喜欢吃这类臭臭的食物的原因：
大脑被欺骗了，觉得「真香」。
最后总结一下，
臭豆腐在变臭的过程中，发生了「五彩斑斓的鲜」「屎味的香」和「被欺骗的美味」三个故事。
- 发酵时，卤水中形成了丰富的鲜味氨基酸；
- 氨基酸经过复杂的化学反应，生成了独特的「香味」；
- 臭豆腐经过「鼻后嗅闻效应」骗过大脑，由臭变「美味」。
——谢谢阅读。
资料：
- Why Chou Dofu is Good for Your Health
- https://www.bonappetit.com/story/why-we-like-stinky-cheese-backwards-smelling
- Umami Information Center
- Hui Tang, Pao Li, Lin Chen, etc. The formation mechanisms of key flavor substances in stinky tofu brine based on metabolism of aromatic amino acids. Food Chemistry. 392 (2022) 133253.
- https://winefolly.com/deep-dive/science-of-wine-tasting/
- 何理. 发酵型臭豆腐生产工艺及营养价值的研究. 华南理工大学. 2012年.
来源：知乎 www.zhihu.com
作者：知乎用户（登录查看详情）
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