香椿芽对我来说，可能是继烤鸭、饺子和香菜之后，刻在我DNA里又一道美味。
但因为其稀缺性和时令的缘故，对她又多出了几分偏爱和年复一年的期待。
庄子在《逍遥游》里写道：
「朝菌不知晦朔，蟪蛄不知春秋，此小年也。楚之南有冥灵者，以五百岁为春，五百岁为秋；上古有大椿者，以八千岁为春，八千岁为秋，此大年也」
「大椿」指的就是香椿树，生命力极强，嫩叶香味奇特，营养丰富，被称为「树上蔬菜」。
全世界大概只有中国吃香椿叶，毕竟这个树种原产地就是中国，距今已经有2000多年的食用历史了。
古代称香椿为椿，称臭椿为樗，两者看着相似，实则科属皆不同。最大的区别就是香椿嫩叶是春天里的食用佳品，而臭椿味臭不可食用，多为药用。
每年三月，在经历了整个冬天的蛰伏与慵懒，这时候如果恰好一夜春雨，香椿树光秃秃的枝干上便会冒出嫩的可以掐出水的的小芽，只需几天，嫩芽就长成了肥厚殷实的叶子，速度极快。
「雨前椿芽嫩无丝，雨后椿芽生木质」，讲的就是香椿只取「嫩芽」吃。过了谷雨节气之后，雨水太多，嫩芽全都疯长成树叶就不能吃了，可谓是赏味期非常的短了。
采摘香椿的最佳时节是在谷雨前,《太和县志》载：“春初芽发,早采为贵,晚则质老,尤以谷雨节前为佳.”谷雨前的香椿叶厚芽嫩,红绿相间,犹如玛瑙、翡翠,看上去特别的惹人喜爱,其香味也十分浓郁。
香椿吃法很多，最经典的必须是「香椿炒蛋」
做法非常简单，嫩嫩又红彤彤的香椿芽，洗净开水烫一下，这个步骤必不可少，可以降低香椿中亚硝酸盐的含量。
烫过的香椿由红变绿，齐刷刷的切掉根部老的部位，只留顶头最鲜嫩的芽儿，切碎放盆里，打入几颗新鲜的土鸡蛋，少量盐拌匀，对，不需要其他调味，就最简单的盐就足够激发出那股春天的气息。
热锅冷油，打入搅拌均匀的香椿鸡蛋液，等到蛋液半凝固状态，用筷子挑散，差不多就可以出锅了。
配一碗米饭，这真真是把春天吃下肚子里去了，香椿特有的香气混着蛋香，让人唇齿不舍。
曾经思考过为何这个经典搭配如此好吃，看了一篇文献是说香椿里氨基酸含量丰富，鸡蛋中富含核苷酸（核苷酸就是让人感受到鲜味来源的一种物质，鸡精的主要成分就是核苷酸），这两种物质叠加，会让鲜味呈几倍的增加，也因此香椿炒蛋成了春天里一道让人感受到万物生机与大自然美味馈赠的「时令尤物」。
除了香椿炒蛋的经典吃法，我还曾别出心裁的做过一次香椿厚蛋烧和香椿酱拌面
我一直对于食材的气味非常敏感，也因此对香味浓郁甚至带有辛辣硫磺气息的香椿爱的深沉。
香椿的香味主要来自于特殊的挥发性物质，主要是萜烯类、芳香烃类、醇类和酯类等有机物[1]，这些有机物也主要存在于大蒜、洋葱，柑橘等有着刺激性气味的食物中。其中含硫化合物在香椿挥发性化合物中所占百分比较低，但却是在嗅闻过程中主要表现香椿特有风味的物质[2]。
既然香椿的风味来自于其中挥发性的有机物质，那我们也可以将其打碎，作为「风味」加入其他食材中，所以我制作了这道「香椿厚蛋烧」。
做法也非常简单，照例香椿芽洗净焯水，切碎。
放入破壁机，加少许橄榄油，少许盐，和一些炒香的松子，一起破壁成泥。
这样你就可以得到一罐香味非常浓郁的「香椿酱」。
不要小瞧这个香椿酱，吃法非常方便，可以直接加入蛋液，做成厚蛋烧。
也可以随便搭配一些配料，煮个面条，加入香椿酱，就成了一碗好吃的香椿酱拌面。
做法：
- 冷锅热油蒜末爆香，加入提前焯好水的河蚌肉，炒香。
- 倒入适量的香椿酱，翻炒，再倒入提前煮好的粗面条，拌均匀，少量盐调味
- 就做好可以吃啦
香椿拌豆腐
除了上面介绍的一些香椿吃法，其实「香椿拌豆腐」也是一道经典搭配的美味。
汪曾祺曾经在《豆腐》一文中写道：「香椿拌豆腐是拌豆腐中的上上品，嫩香椿头，枝叶未舒，颜色紫赤，嗅之香气扑鼻，入开水稍烫，梗叶转为碧绿，捞出，揉以细盐，切为碎末，与豆腐同拌，下香油数滴。一箸入口，三春不忘”。」
的确，上等的食材只需要最简单的烹饪手法，可以最大限度的保留食材的鲜美和原滋原味。
这里做法也十分的简单：
- 嫩豆腐和香椿都分别焯水，这样可以去掉豆腥味，也可以去掉香椿多余的亚硝酸盐
- 豆腐切丁，香椿去根部，只取嫩芽切碎
- 两者拌匀，加入适量盐，口味需要的话，还可以加入辣椒面调味
- 拌匀后，最后再滴几滴香油
- 开吃！
还可以凹几个造型，就看着更贵了
香椿吃法实在太多了，还有传统的「香椿鱼尔」，但就像是老婆饼里没有老婆，香椿鱼里也没有鱼，是把香椿嫩芽裹了面粉炸，形似鱼而得名。
香椿豆，也是经典的下酒小菜，切成细丝的香椿嫩芽拌着泡好入味的黄豆，少许盐和香油调味，配上一壶酒，可以侃大山一个下午。
写这篇回答时，果不其然，肚子咕咕的叫，思绪也回到了几年前。时令食材的神奇之处就在于，总是和节气物候以及你的回忆联系的那么紧密。
那会我一个人在上海工作，一个人住。
最喜欢做的事情就是，春天里逛着家门口的菜市场，那一个小摊一个小摊的碧绿春色，让人觉得生机勃勃，挑些春笋，买点香椿和豆干，再拿一捆荠菜，就这样挎着一袋食材回家，觉得幸福极了。
自己给自己做一桌爱吃的饭菜。
只是，物以稀为贵，这几年香椿价格直接破100元一斤了，何时可以实现「香椿自由」呀
来源：知乎 www.zhihu.com
作者：卫小妖GOGOGO
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