咖啡怎么喝出风味？教你如何在家做感官训练

很多小伙伴，都跟我说过同样的话：「描述的风味我喝不出来啊！」。

针对这个问题，我觉得有必要聊一聊，在家如何训练自己的感官，能让自己喝出咖啡描述中的风味。

咖啡风味都从哪儿来的？

咖啡中的风味，概括来讲是品种、处理法、烘焙程度、冲煮方式等综合起来得到的，但更深入的理解，就是化合物的组成。

咖啡烘焙的方式、品种、种植海拔这些都会对化合物产生影响。在喝出风味前，要先理解，这些风味都是怎么来的。一般情况下，咖啡的风味从这几个方面综合而来：

咖啡本身的物质

咖啡生豆密度很高，含水率在 10~12% 之间，剩下的是糖类、蛋白质、脂质、酸和生物碱组成的混合物。它是一种立体的纤维素，也就是多糖，其中所含的化学物质决定了咖啡的风味。

咖啡因：苦味的来源。
脂　肪：咖啡豆所含的脂肪大致可分为酸性脂肪和挥发性脂肪，挥发性脂肪是咖啡香气的主要来源。一些坚果、烤面包香气都是从这里变化而来。
蛋白质：蛋白质在咖啡中的含量差不多在 12%，后期一些像奶油、可可风味的主要来源。
糖：咖啡的甜味、色泽来源。咖啡生豆经烘焙后，内含的糖分会转化为焦糖。焦糖和单宁酸结合会使咖啡涩中带甜。
粗纤维：咖啡色泽的来源。生豆的纤维经烘焙后会炭化。当炭纤维与焦糖的结合后就形成咖啡的色泽。
矿物质：稍许的涩味来源。有少量石灰、铁质、磷、碳酸钠等。
水　份：生豆大约含 10-12% 的水分，经烘焙后余约 2.5%。

另一个不得不提的重点就是咖啡中的酸质，我比较喜欢咖啡中带一些酸，优质的酸可以让人（最起码让我自己感到愉悦）愉悦。咖啡的酸可略分为有机酸以及绿原酸两种。

有机酸包含柠檬酸、苹果酸、奎宁酸、醋酸、琥珀酸和酒石酸，上述这些是带来果酸与好风味的酸。咖啡中的有机酸，对于风味的呈现是不可或缺的因素。

这些酸各自赋予咖啡不同的风味特性：

柠檬酸：更具柑橘类的酸质，试着与柠檬、柳橙与橘子的酸连结。
苹果酸：与青苹果是相同类型的酸，试着将咖啡与果汁感和清爽酸甜的青苹果联想。
酒石酸：类似于葡萄般的酸，也会大量出现在香蕉中的酸。
醋酸：换句话说就是如醋般刺激且让人不愉悦的酸。
绿原酸：通常会在烘焙过程中分解成奎宁酸与咖啡酸，奎宁酸尝起无法让人愉悦.

酸会随着烘焙程度的加深，逐渐分解，这也是深烘咖啡豆普遍比较苦的原因。

处理法

咖啡采摘后的处理方式会在一定程度上影响咖啡豆的风味。同样也是区分精品咖啡至关重要的一步。手工全红果采摘，保证均匀的果实熟度，在花费大量时间精致处理，那最常见的处理法，如何影响咖啡风味呢？

日晒

日晒的咖啡豆，是在不脱皮的情况下，直接晾晒干燥。

咖啡豆在干燥过程中充分吸收咖啡果肉的风味物质，所以有较为完整的原生醇香，甜度较高，醇厚度较高，同时还会带来一些热带水果的酸感，风味层次较为丰富。

水洗

成熟的全红果用水冲洗去除果皮、大部分的果肉层，然后进行发酵，最后再用水冲刷洗净咖啡豆表面残留的物质（胶质），最后再晾晒脱水。

水洗的风味特点是干净，不受果肉、果胶的影响，加强了明亮清爽的酸度，甜度较低。

蜜处理

蜜处理法也叫半水洗法。先通过水槽根据浮力筛选出未成熟果实（成熟的会沉底），之后去除果皮和大部分果肉，直接进行晾晒增加甜感和丰富度。

常见的蜜处理分为黄蜜、红蜜、黑蜜。果胶保留越多，颜色越深，甜度越高，风味越醇厚。

黄蜜的果味很柔顺；红蜜水果风味更浓郁，甜感和醇厚度较高；黑蜜颜色最深，有酱香气，甚至一些酒香。

来自烘焙的风味

咖啡生豆中含有多达上百种芳香成分，加热烘烤，可以将部分香气「激发」出来，这个过程会降解一些化合物，改变其他化合物，并产生新的化合物。

那么咖啡豆在烘焙时，带来的主要化学变化是：

美拉德（梅纳）反应

美拉德反应亦称非酶棕色化反应，是广泛存在于食品工业的一种非酶褐变。是羰基化合物（还原糖类）和氨基化合物（氨基酸和蛋白质）间的反应，经过复杂的历程最终生成棕色甚至是黑色的大分子物质类黑精或称拟黑素，故又称羰胺反应。

这个反应在 150℃ 左右时开始发生，热量与豆子中的碳水化合物和氨基酸之间的反应，通过加热，它们会分解成更小的成分。在这个阶段花费较长时间的咖啡会增加其醇厚度，较短的美拉德反应则会产生更多的甜度和酸质，如果美拉德反应时间过长，果酸以及会转化成甜味的酸都会被破坏。

焦糖化反应

在加热到 170℃ 以上时，热量会让大量复杂的碳水化合物分解成可以溶解在水中的较小糖分子，这代表最后冲出来的甜度会增加。焦糖化反应时间越长，越会有助于咖啡中的甜香气，如焦糖、杏仁味。

挥发性物质

挥发性物质主要是在烘焙过程中，透过化学变化而产生的，其中一些特定的挥发性化合物包含：烃、醇、醛、羟酸、脂、吡嗪、吡咯、吡啶、呋喃、呋喃酮、酚等。

醛类：成熟果实味、青涩味、麦芽味、奶油味
呋喃/呋喃酮：可以让人感受到焦糖和香料味。
吡嗪：有类似泥土、坚果、巧克力的风味。
酚类化合物：愈创木酚分子是造成药味和焙烤味的原因。

非挥发性物质

非挥发性物质通常来说就是在室温下稳定的物质，它们不会蒸发。非挥发性物质有助于帮助产生风味。比如咖啡因，它是咖啡苦味的主要来源，不会随着烘焙而消失，一直稳定的存在于咖啡豆中。

感官是什么？

个人认为，感官就是你用来感触周遭世界的器官。全身上下都可以是你感受世界的器官。

人们的味觉包含这五个基础味道：酸、甜、苦、咸、鲜。这是感官的一部分，另一部分包括：芳香、触感（醇厚度 Body），三叉神经感（辣、清凉、酸度等）。上述感官全都互相影响，又相互作用。不同的某一感官会掩盖或增强另一种感官，比如甜味会减低苦味和酸味等。

另外主要注意的是，辣是痛觉，不是味觉。在咖啡感官中没有「辣」。

在咖啡的世界中，感官的应用主要是一种混合的体验如：味觉、嗅觉、触觉、视觉（看会影响一部分味觉信息）、听觉（容易被别人说的味道引导）。

如何锻炼自己的感官？

品尝一杯咖啡，最常用到的感官无非就是这三种：味觉、嗅觉、触觉。

我们总是把食物风味的感官体验综合到口腔中，但其实不尽然，你所能感受到的风味，舌头的体验只占一部分，整体的风味体验属于整个口腔乃至鼻腔的运作。现在，我们要有针对性的去锻炼它们，下面来聊聊在家锻炼的土办法。

味觉训练

对于感官来讲，味觉是最容易去体会和锻炼的，咖啡中大部分人们能够明确的喝出酸与苦，而甜感往往后知后觉，甚至需要人引导。味觉的训练就从酸、甜、咸开始分别锻炼，之后我们将之合二为一，就变成了不成熟的咖啡感官的味觉训练。

在训练之前，我们要准备一些材料帮助我们模拟喝到的一些物质，上文说过，咖啡中的酸质有柠檬酸、苹果酸等。我们在训练时，就需要这几种酸来帮助我们模拟。另外还需要准备好糖水，盐；因为苦这个味道，我们无法用一些替代品去代替，所以只能通过喝真正的咖啡去体会，或者吃一些苦味的食物（黄连？）来体验了。因此训练时的感官，只有酸、甜、咸！

我们的味觉是靠舌头上的味蕾进行分辨的。老观念认为，我们的舌头对不同的味道辨别是分区的。

但我认为，人类的舌头怎么可能把味道划分的这么清晰？所以我个人对味道分区的理解是，在划分的区域中，只是对这个味道的反馈更加敏感，能够更清晰的分出这个味道的强度。而其他区域对这个味道的反馈弱一些而已。

这个测试，可以用棉签沾一些糖、盐、酸的水溶液，放在这些特定的区域中，感受舌头不同位置对味道的感受。

根据 CQI Q-Grader 的考试课程中对味觉测试的方法，进行了模拟，我们需要自己准备4种酸：柠檬酸、苹果酸、磷酸、醋酸（注意，买食品级的呦）。

甜度的训练，可以直接使用白冰糖，盐就买普通的食用盐（可以是不加碘的）。

接下来，我们开始准备制作溶液进行训练。一般将甜、酸、咸划分为 4 个强度（等级）。1 最弱，4 最强。

溶液的制作

水溶液，建议使用净化水，ppm≤80；农夫山泉为佳。所有溶液的制作，均以 1000ml 为基准。

例：1000ml 水中，放入 2g 柠檬酸为强度 4,；倒出 500ml，再倒入 500ml 水稀释，为强度 3；以此类推

第一部分：酸溶液配制

组别	强度	原料	用量（g)
柠檬酸组	1	柠檬酸	0.25
	2	柠檬酸	0.5
	3	柠檬酸	1
	4	柠檬酸	2
苹果酸组	1	苹果酸	0.25
	2	苹果酸	0.5
	3	苹果酸	1
	4	苹果酸	2
醋酸组	1	醋酸	0.25
	2	醋酸	0.5
	3	醋酸	1
	4	醋酸	2
磷酸组	1	磷酸	0.25
	2	磷酸	0.5
	3	磷酸	1
	4	磷酸	2

酸的使用量保持一致，可以先配制一次，如果觉得味道不够明显，可以酌情按比例加量。

第二部分：糖溶液配制

强度	原料	用量（g）
1	白冰糖	5
2	白冰糖	10
3	白冰糖	20
4	白冰糖	40

配置方法相同，配置好溶液就可以了。

第三部分：盐溶液配制

强度	原料	用量（g）
1	无碘盐	0.5
2	无碘盐	1
3	无碘盐	2
4	无碘盐	4

所有溶液配置好后，就可以开始训练起来了。

训练步骤

独立品尝每种强度的酸、甜、咸。这一步骤是让我们记住每种物质单一的味道，通过味觉记住这个味道。
同类，同强度混搭；同类，不同强度混搭。这一步是在对单一物质味道的进一步加强体验。用来锻炼混合物质下，分辨同种类，同强度和不同强度的物质味道。比如：强度1柠檬酸+强度2苹果酸+强度2醋酸
不同类，不同强度进行混合。这一步可以让我们知道不同物质的混合，可以掩盖一些味道或加强一些味道。比如：强度 2 柠檬酸 + 甜 3 + 咸 1
让人进行协助，进行盲喝。也就是让你的小伙伴，给你出考试题，看你能不能喝出混合后的溶液，并说出混合的具体物质及强度。
在熟悉了前四种方式后，我们开始使用咖啡。准备 3 种不同产地、烘焙度、处理法的咖啡。先逐一进行品尝，再将三种咖啡取等量进行混合品鉴，分析混合后的咖啡，哪些方面强一些，哪些弱一些。跟单独品鉴时的三种咖啡有什么区别？
通过杯测的方法，感受不同温度下，风味变化。重点思考高温、中温、低温状态下哪些风味更凸显，哪些会减弱。

嗅觉训练

我们要先区分出嗅觉与味觉的区别。

我们口腔中形成的完整的味觉体验，是一种混合感官体验，实际上味觉感官只有酸甜苦辣咸鲜。实际上我们表达的「苹果味」，并不是一个科学的表述，它是你的鼻子后庭从口腔中闻到的味道。

可以通过简单的测试，帮助大家区分味觉与嗅觉。

试验方法

准备好各种单一水果味的棒棒糖，并蒙住眼睛。

然后蒙住眼睛，捏住鼻子并用嘴呼吸（1 分钟）直至结束前都不能松开鼻子。自己选择任意一个棒棒糖，或让你的同伴帮你选择，之后放入口中感受味道，并描述棒棒糖的味道并猜测是什么口味。之后松开手，用鼻子呼吸，这时你就会发现风味一瞬间明了。

反复尝试之后，你就能区分出嗅觉与味觉的差别，可以很好的记住风味在鼻后嗅觉上的表现。

之所以选择棒棒糖这种东西来进行入门训练，是因为「味道」鲜明，可以更好分辨。之后的进阶训练，就可以换成各种新鲜水果，这样更贴近自然的味道。

闻香

嗅觉的另一个训练，就是直接通过鼻子来闻。我们自己可以准备几类常见的物质，来锻炼自己的嗅觉：

这几个分类和列举的物料，是日常生活中非常常见的，可以买来闻一闻，尝一尝。记住这些典型的气味，形成记忆后再喝咖啡，就很容易辨别出来其中的味道了。

其实感官的核心就是去大量尝试，记忆生活中随处可见的物质气息（我已经形成了习惯）。遇到不熟悉的东西，都会习惯性的先闻闻，如果可以食用，一定会尝一尝。当大家储备了大量的风味记忆，就可以很快的反应出来。

在用这种土办法锻炼自己的嗅觉时，其实还有一种更方便，更具象的方法，那就是闻香瓶，也就是俗称的「咖啡鼻子」。

这是一套 36 味闻香瓶，主要用来帮助我们锻炼嗅觉。

根据化学性质，我们把这套瓶子的香气分为四组：酶催化（花果香气）组、焦糖化（褐色香气）组、干馏（烘焙香气）组和其他香气组。

通过反复闻这些瓶子，直到一闻就可以马上反映出这是什么味道为止，这就达到了嗅觉锻炼的目的。

最后

当然了，虽然我介绍的这种锻炼感官的土方法不够系统，也不够全面，但经过一番训练总归好过「散修」。最后，我还是想说，除了这种针对性的感官培养，还要注意生活中的一些小细节，比如戒烟、戒酒、戒辣等等。一些刺激性的食物，会影响到我们感官的灵敏度，如果想深入此道的朋友们，可以考虑戒除。

不过说到底，咖啡还是要多喝，见多识广了，也就明白了。另外，喝咖啡建议从上到下的喝法。上限要高，下限也要低才行。但先有一个比较高的上限，知道什么是好味道，才能不断提高我们的认知，才能理解咖啡中的这些风味为什么好或不好！

最后，祝大家咖啡喝的愉快，有想交流的问题，欢迎私聊或留言讨论。