说一个比较冷门的基本原理：香辛料+调味料，才能做出中国味道的“香”。
有一个中国胃就想吃中国菜，能做出自己爱吃的所有菜肴是我的终极目标。在从小白到半专业的道路上，我发现火候刀功等基础操作都是可以训练的，唯有独特的中国味道的调味，是需要自己总结研究和一口一口尝试出来的。
在我前期浅薄的意识里，中餐调味就是调味料的搭配使用，显然我错了，其中最大的打击，就是我妈评论说“你做的饭，不香”，嗯，香的定义到底是啥呢？（迷惑脸(⊙_⊙)?）
这个“香”不仅是闻到的香气，还有吃到嘴里后感觉上的香味，不仅仅是食材或者烹饪方法的问题，更多的是调味的问题。
后来机缘巧合跟着几位国宴大厨偷师了一二，发现他们的秘制配方无一例外都对“香辛料”情有独钟。我也恍然大悟，在中餐调味届，香辛料才是秘而不宣的大咖。
其实，香辛料原本是属于中药的，本着药食同源的原则，它原本是用于药膳的制作。咱们中餐里用香辛料是为了祛除异味、唤醒香气，也就是说很多菜肴里的香气，根源是来自香辛料。
虽说香辛料的使用会带有一定中药的功效，但是抛开剂量谈毒性都是耍流氓。
很多美味佳肴都是由医生利用中药创造的药膳，经过后世的改良，经过千百年的食客“试吃”后变成了传世美味的。所以只要注意用量和香辛料与食材的搭配，就可以随心使用了。
简答和大家科普一下最常见的几种香辛料的用途吧，一些是家里常备的，或许还有神奇的功效可以开发；还有一些是不太常见但是和某些食材搭配很合适的。
总之，学会了香辛料和调味品的搭配，让我做的饭香气浓郁，妈妈再也不用数落我了，哈哈哈。
香料三巨头：八角、花椒、桂皮（附加香叶）
这三位着实不陌生了，基本是家庭厨房必备的三种基础香料，如果你觉得其他香料不熟悉，至少这三位你都搞明白了，也能获得一份“香气四溢”。
八角：又叫大茴香，菜市场称它为“大料”。这是一种很早就被中国人发现并用于调味的香料，当然也是一味入药的中药材。后来被引入欧洲，他们喜欢它浓郁的香气和祛除腥气的功能，也用它来做成酒类的调香剂。
八角的香气浓郁但是不尖锐呛鼻，而且用途是非常广泛的，在烧肉或者卤肉的复合味道中，八角是最容易被辨认的，又甜又香，但一定要加热才能挥发出它的作用。加热时间越长，香味越浓厚持久，所以如果你只是炒个素菜什么的，就别用它了，浪费。
花椒：喜欢吃川菜的朋友真的对它太熟了，一不小心就吃到火锅里的花椒或者麻椒，一阵酥麻的感觉让你眉头能打结，川菜的灵魂调味就是它了。
花椒的味道是香麻清新的，那不是一种辣味哦，用来去腥解腻是绝佳选择。所以你明白为什么四川红油火锅里有大量的花椒麻椒了吧。在烹饪中搭配辣的味道以及油腻的食材，会让辣香和油香格外明显，同时保证口感清爽。
桂皮：先说一下桂皮和香叶的不同吧，这两位不是一棵树上的树皮和树叶，我们常见的桂皮是肉桂皮，而香叶是月桂叶，此桂非彼桂。不过确实是近亲，在植物科属上都是樟科。
肉桂皮确实就是树皮了，在烹饪的时候可与生姜齐名，你就知道它是去腥解腻的，味道稍有一些甜香微辛，磨成粉末和其他几位兄弟一起，就组成了大名鼎鼎的五香粉。值得一提的是，肉桂皮中含有丰富的肉桂醛，效果类似于樟脑丸（毕竟都是一家人），防腐保鲜抑制霉菌生长，所以用它来搭配做卤味是最合适不过的，炖肉类的菜也能放置个1-2天不会变质。
肉桂磨成粉末，还是烘焙中常见的天然增香剂，肉桂面包的味道谁能不爱呢？
月桂叶呢是树叶没错，是晒干以后的月桂树叶，富含芳樟醇，香气浓郁但比桂皮要柔和更多，还带一点儿异域的甜味，因此也是搭配肉类调味的好手。但你要是想吃海鲜或者做甜点，也可以用它来增香和提升口感的丰富程度。比如熬制复合酱汁或者其他果酱的时候，来一片月桂叶能让香味提升数倍。但是，不适合多放，如果你的月桂叶没有过期的话，一般一锅肉里最多2片足以。
香料重口味：草果、白芷、肉蔻
草果：大家可能不太熟悉它，其实是肉蔻的一种，不过它的味道非常浓烈，可用尖锐来形容，必须要控制用量，否则就会占据这道菜的整个味道，所以在初级烹饪时候并不常见。它的去除膻味功能很强大，在北方菜系里制作牛肉和羊肉菜肴的时候，经常会用它去膻，让牛羊肉增添一种清新的肉鲜味。用的时候记得用刀稍微拍一下，裂开的草果，效果加倍。
白芷：这个属于脸熟但是记不住的香料，不算常用。我们一般说香辛料的白芷是这个植物的根部切片，其他的地方是不会用的哦。和上面的草果一样，白芷的香气也是浓烈深厚的，而且药性略强，因此使用的时候一定要注意用量，一般一整只鸡肉发1小片就好了，主要作用就是提味提香，能够让肉香挥发的更浓郁和持久。
肉蔻：顾名思义，这个家伙就是做肉时候用，如果喜欢吃卤味的朋友，家里可以常备几颗，主要作用是提味增鲜，让肉类的鲜香气息达到顶级。不过需要提醒，还是不能多放，也不需要拍碎使用。
哦，对了，对于喜欢烘焙的朋友，肉蔻的粉末能带来的浓烈的清香，放在布丁巧克力上简直能让香甜登峰造极了。
南味异香组：丁香、白豆蔻、良姜
这三种都是生长于热带的顶级提香食材，喜欢吃粤菜卤味或者东南亚味道的朋友就要囤起来了。由于它们的味道都是非常浓郁的，切记不要贪多，不然那种呛口的味道会让你终身难忘的。
丁香：想吃烧鸡吗？想吃香气浓郁回味无穷的烧鸡吗？很多家庭作坊的秘制烧鸡配料里，都会加一味丁香，味道是辛、香、微微苦的，还有口气清新的作用呢。不是丁香花摘下来直接用，而是干燥后的丁香花蕾，一般都是南方地区盛产，也是东南亚美味不可缺少的。
白豆蔻：喜欢喝老北京酸梅汤的朋友，会对这种味道记忆犹新。白豆蔻的味道是微微辛辣，主要提升辛香的口感，所以它也是咖喱粉的原料之一。无论是卤、炖、烧都可以适量添加，唯有炒制的放不可以使用，明油旺火炒制会让它的香气大打折扣。
良姜：粤菜里的卤水三拼让很多人痴迷，良姜就是其中默默无闻的功臣了。它是用产于广东、广西两地的新鲜山姜干制而成的（此处感谢网友指正错字，补充一下，此处说的是小良姜，不是大良姜），无论是五香粉还是十三香，良姜都是必备的去腥增香神器。当然它也不适合单独使用，搭配上香料三巨头的话，基本上你的卤味就可以称霸一方了。
好了，希望这次香辛料小科普能对大家厨艺长进有帮助，还是那句老话：“香辛+调味用得好，才能成为烧菜行家”，灵活的运用香辛料可以让菜肴的香气加倍增长。哪怕你的刀功不够好，火候不够精准，依然能做出鲜香浓郁的美味佳肴，神奇不神奇？
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来源：知乎 www.zhihu.com
作者：秋食爱吃饭
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