非常高兴收到 @知乎生活 的邀请，成为翻牌众测活动的「翻牌」嘉宾！那就开始吧~
首先我们要知道，我们使用酱油的目的是提鲜，而不仅仅是增加咸味。所以，好的酱油可以让你提鲜的同时，减少钠的摄入。
那酱油中「鲜味」来自于哪里呢？
酱油中鲜味的来源主要是大豆和小麦在酿造过程中，蛋白质水解产生的氨基酸。我们一般用【氨基酸态氮含量】这个指标来衡量酱油的鲜味。它也是衡量一款酱油质量等级的指标。
根据国标，氨基酸态氮含量≥0.8g的为特级酱油，≥0.7g是一级酱油，≥0.55g是二级酱油，≥0.4g是三级酱油。
也就是说，【氨基酸态氮含量】越高，酱油会越鲜，酱油的品质相对也越高。但这可以代表是一款好的酱油了吗？
我认为还不够。尤其是现在我们越来越关注饮食的健康，对「减盐酱油」「儿童酱油」的追求，也成了我们选择酱油的一种新需求。所以我这次买了32款市面上常见的酱油，想具体尝一尝，看一看，有没有真正减盐的好酱油？
（内容有点长，晚点会持续更新下图片和视频！）
一、纳入横评的减盐酱油品牌
这次所有评测的产品几乎均通过京东自营、天猫旗舰店和盒马渠道购入。一共买了19个品牌的32款产品。由于其中有3个品牌的4款产品并非酿造酱油，属于调味汁。所以主要对16个品牌的28款减盐酱油做了横向评测。
01 传统品牌：10个品牌24款产品
- l 李锦记：有4款产品，全部定位「减盐」。
- l 海天：有4款产品。其中3款定位「减盐」，1款定位「儿童」。
- l 欣和，有6款产品。其中4款六月鲜产品定位「减盐」，2款禾然有机产品定位「儿童」。
- l 玉兔，有3款产品。其中信芳园古方原酿定位「减盐」，秋田满满和应物喜饭定位「儿童」。
- l 加加，有2款减盐产品，各有1款定位「减盐」和「儿童」市场。
- l 万字，有1款减盐产品。但是区别于日本万字，本次纳入的是国产万字。
- l 此外东古、珠江桥牌、味事达、厨邦各有1款减盐产品，均定位传统减盐市场。
02 新兴品牌：2个品牌2款产品，定位儿童市场
- l 小鹿蓝蓝：虽然是新兴品牌，但其实是山东淄博玉兔代工的。
- l 爷爷的农场：同样是代工生产，代工厂是山东烟台食圣。山东食圣还为多个互联网品牌代工生产，清一色的为贴牌产品。
03 进口品牌：1个品牌2款产品
- l 禾泱泱：中国台湾进口产品，特色是365天足酿，有黑豆和昆布两款产品，定位儿童市场。在妈妈群体中的呼声很高，我和钱爸周围就有好几个朋友在用这个牌子的酱油。
04 4款减盐调味汁产品
- l 雀巢美极：宣传是减盐，但并非酿造酱油，属于调味汁。亮点在于配料里没有大豆，对大豆过敏的人可以选择这款调味汁替代酱油使用。口感上美极有点类似于宴会酱油的感觉，鲜甜为主，沾白煮蛋应该是绝配。
- l 三井宝宝鲣鱼/昆布：日本进口，属于调味汁而非酿造酱油，有两种口味。听名字就知道主打儿童市场。钠含量确实很低，两款产品均在500mg/15ml，口感上也非常讨巧，鲜里带甜，应该会很受孩子们喜欢。比如炖蛋的时候加一点味道应该是蛮灵的！
- Bragg：美国进口，同样属于调味汁，喷嘴的设计比较独特，控量方面具有优势。但是Brag的配料是真的另类，大豆蛋白+水，明显不同于酱油酿造的传统工艺。个人推断应该是水解大豆蛋白得到氨基酸的原理。口感吃起来的确是咸鲜味明显，但和我们习惯的酱油味道不一样。并且虽然产品明确说了不含盐，但钠含量换算后达到了960mg/15ml，在这批产品中算是高的。这样的产品根本不能手适合婴幼儿使用。这也提醒我们不要盲目听信一些进口产品的宣传，还是要回到减盐酱油的本质上来看待新鲜陌生事物。
二、评测维度
这次减盐酱油的评测内容主要涉及以下几个方面：
1、钠含量
钠含量是判断有没有减盐、减了多少盐的重要依据。通常普通酱油的钠含量在1000~1200mg/15ml左右，这个数据可以在产品的营养成分表里看到。
但是需要注意的是有的产品标示的是每15ml的钠含量，有的则是10ml、8ml等其他规格。因此要比较钠含量，那就必须统一规格。
这次评测的减盐酱油里，减盐的程度差异明显。我们以普通酱油1200mg/15ml的标准把32款酱油分了几个类别。
至于4款调味汁产品，三井宝宝的2款产品钠含量在500mg左右。而雀巢美极减盐鲜味汁950mg，Bragg调味汁960mg本质上也是减了个寂寞。
根据《预包装食品营养标签通则》，钠含量是允许有误差的，≤120%的标示值都是允许的。所以每15ml的酱油里相差几十mg钠可能意义并不大。
2、氨基酸态氮含量
酱油最主要的目的就是提供鲜味，所以酱油里氨基酸态氮含量是评判品质好坏的关键指标。如果在减盐的基础上，依然能保证高氨基酸态氮含量，那才是有意义的「减盐酱油」。否则减盐的同时也减鲜，吃起来不给力反而要加的更多，减盐的意义也就不在了。
根据国标，氨基酸态氮含量≥0.8g的为特级酱油，≥0.7g是一级酱油，≥0.55g是二级酱油，≥0.4g是三级酱油。
在28款产品中，只有3款产品没有达到国标特级标准，分别是厨邦小淘气（0.55）、李锦记薄盐生抽（0.55）和李锦记薄盐醇味鲜（0.7）
令人惊喜的是，有22款产品的氨基酸态氮含量高于国标特级标准，分别是：
禾泱泱昆布款（1.3）、禾泱泱黑豆款（1.2）、味事达薄盐味极鲜（1.2）、东古淡盐一品鲜（1.2）、信芳园古方原酿（1.1）、欣和六月鲜轻8g（1）、欣和六月鲜轻10g（1）、玉兔秋田满满（1）、爷爷的农场（1）、小鹿蓝蓝（1）、海天拌饭酱油（1）、海天淡盐头道（1）、玉兔应物喜饭（1）、珠江桥牌轻盐（1）、李锦记味极鲜薄盐（1）、佳佳减盐生抽（1）、海天裸酱油（1）、加加小加酱油（1）、欣和六月鲜轻12g牡蛎（0.9）、欣和六月鲜轻12g昆布（0.9）、欣和禾然有机亲宝（0.9）、欣和禾然有机乐童（0.9）。
但是好的减盐酱油，光看氨基酸态氮可不行。厂家为了提高氨基酸态氮含量，可以做的小动作太多了……所以一定要结合配料表才行！（我们后面就来细说啦！）
3、配料表
酿造酱油的基础配料是：水、盐、大豆和或小麦，除此以外的配料都是非必需的。在这次评测的产品中，有10款产品只有基础配料，非常纯粹。分别是：
欣和六月鲜轻8g；欣和六月鲜轻10g；信芳园古方原酿；小鹿蓝蓝（玉兔代工）；
玉兔秋田满满；玉兔应物喜饭；爷爷的农场（食圣代工）；欣和禾然乐童；欣和禾然亲宝；禾泱泱黑豆款。
除了上述10款产品只含有基础配料外，剩下18款产品都添加了其它成分，具体的目的和作用如下：大致是增鲜（增味剂）、调味（甜味剂、酸度调节剂）、防腐（防腐剂）、上色（着色剂）等。总之，这些都不是必需的。
4、主观口感
减盐酱油好不好吃、和普通酱油的口感区别在哪里、吃起来是不是觉得淡？这些主观口感我和钱爸也做了体验。但由于口感是主观感受，并且不同场景下的感觉是不同的，比如凉拌、烹饪、佐餐时带来的感觉是不同的，大家参考就好。这一部分就不放在文字里了，感兴趣的小伙伴可以去视频里看看。
5、容量选择
很多长辈在选购酱油时，也许会在意「减盐」两字，但真的在烧菜时却又嫌太淡反而会加的过多。这种习惯，会让他们觉得大容量包装的才经用，其实反而违背了购买「减盐酱油」的意义。
所以我认为「减盐酱油」不应该盲目追求大容量，够用就好。
大容量规格还有一个最大的弊端，就是长时间的存放容易导致酱油变质。变质并非一定是酱油坏了不能吃了，而是过了酱油的最佳赏味期限。从这两点来看，容量上的选择应该遵循家庭酱油的用量来决定，通常1个月左右用完最佳，并且拆封后建议冷藏保存。这次评测的28款酱油容量均没有超过500ml，值得表扬。但有个别产品是有量贩装的，在选购时记得辨别。
6、价格/性价比
酱油作为日用调味料，价格也是很多人考虑的因素。这次评测的酱油价格从几元到上百元不等，如果在减盐保鲜的同时，也能兼顾性价比，那自然能受到更多人的欢迎。
这次28款产品里，单价（每100ml的价格）区间为1.8元~86元，可谓天差地别。最贵的禾泱泱和最便宜的李锦记薄盐生抽，单价差了近50倍…
不同人群对价格的敏感程度也不同，所以只看价格并没有太多的参考意义，需要结合上述其它维度综合判断。
三、评分环节
这部分的打分是我们根据自己的经验和一定的标准设置的，但仍具有一定的主观性，目的在于让大家可以通过数据更直观的去了解一款减盐酱油的综合实力。但是这毕竟不是科学严谨的实验和论文，仅供参考。
由于定位儿童酱油的产品，几乎清一色的采用了有机原料，价格上也是全面碾压普通减盐酱油。因此在评分环节，我还是将儿童酱油单独列出来。
评分规则：
钠含量得分（满分10分，钠含量越低分值越高）
第一梯队的产品得10分；
第二梯队得8分；
第三梯队得6分；
第四梯队得4分；
第五梯队得2分。
氨基酸态氮得分（满分10分，氨基酸态氮越高分值越高）
国标特级10分；
国标1级8分；
国标2级6分。
配料表得分（满分10分）
只有基础配料的10分；
每增加一类非必需配料的-1分；
同一类的成分达到的目的大致是相同的，比如白砂糖和葡萄糖就属于添加糖一类物质；酵母抽提物和谷氨酸钠就属于增鲜的一类物质。
特殊加分项：
氨基酸态氮高于国标特级（0.8）的产品每高0.1加1分。最后得到了如下表单：
四、结论及推荐款
减盐酱油榜单：
1、欣和六月鲜轻系列8g（32分）
2、欣和六月鲜轻系列10g（32分）
3、玉兔信芳园古方原酿（31分）
定位减盐酱油的产品中，欣和六月鲜的轻系列8g和10g两款产品无论从钠、氨基酸态氮还是配料表方面都无可挑剔。玉兔信芳园古方原酿虽然钠含量略不如前两者，但氨基酸态氮含量也略高。这3款产品是值得推荐的减盐酱油。
口感方面，玉兔该款产品比轻系列的两款更为浓郁，个人感觉有些过头，不太适合凉拌，更适合加热烹饪时使用。
儿童酱油榜单：
1、禾泱泱昆布款（34分）
2、秋田满满、小鹿蓝蓝、爷爷的农场（30分）
别急下单！虽然禾泱泱昆布款得分第一，但我却不太推荐。
定位儿童酱油的产品里，除了海天的儿童拌饭酱油配料表不太推荐以外（添加剂很多），其余产品的配料表都非常不错，在这方面体现出了「儿童酱油」应有的水准。
禾泱泱昆布款的氨基酸态氮含量非常高，所以综合的得分是最高的。但这款也是除了海天儿童拌饭酱油外，唯一一款加了糖。
但不得不客观地说，酿造时间在1年以上的酱油，几乎全都加了糖。比如我之前被朋友安利的耗时5年酿造的「老恒和太油」，在没有添加增鲜成分的前提下，氨基酸态氮含量高达1.5，配料里同样也加了糖，这可能与酿造工艺以及口感方面的调和有关。
禾泱泱昆布款的得分虽然第一，但禾泱泱黑豆款却拉胯了。虽然氨基酸态氮含量同样也很高（1.2），但是高达941mg的钠，不知道减盐减在了哪里。
不过别看昆布款得分不低，但最致命的问题是价格。比同类产品贵了3~5倍的售价，已经让绝大多数家长望而却步了。这个价格差是非常明显的，考虑性价比因素的话，禾泱泱产品的优势荡然无存，排在后面的一堆产品反而会是更亲民的选择。
然后我们看下第二名的几款「儿童酱油」。
秋田满满、小鹿蓝蓝两款均是玉兔代工生产的；爷爷的农场则是食圣生产。玉兔和食圣这两家山东淄博和山东烟台的厂家，给很多互联网新兴品牌做代工生产，也就是贴个牌子而已。另外，妈妈圈里热门的麦乐诗、蛮小乖、宝宝馋了等都是出自这两家。这其实意味着这些新兴的儿童酱油品牌，质量是几乎一样的，看准哪个促销买就行了。
欣和禾然的两款放在所有的减盐酱油里，29分的得分还是挺高的，和专做儿童市场的新兴品牌也并没有显著的差距。但是和自家的六月鲜轻系列8g、10g对比，除了有机卖点，似乎找不到花更多的钱的理由了。
性价比减盐榜单：
这是一份额外的榜单。主要适合对价格较为敏感的消费者，同时既要考虑减盐也保证鲜度，同时配料表里的额外成分尽可能偏少。
李锦记薄盐头道
这也是唯一一款既用到了大豆也用到了脱脂大豆的产品，可以认为是为了控制成本。钠含量647mg/15ml，头道，2.4元/100ml，3种非必需配料，这些综合一起后是唯一一款值得推荐的性价比减盐产品。
写在最后（非常重要）
最后还是想说说关于「减盐酱油」和所谓的「儿童酱油」的看法。
01【关于减盐酱油】
首先，作为营养师，我认为「减盐酱油」的存在的确是有意义的。要知道减盐50%的酱油相比普通酱油，意味着你可以每天多用30ml。这对于大多数无法掌控酱油添加量的人来说，在减少钠摄入方面无疑是极大的福音和切实可行的办法。
但有个很现实的问题是，目前没有规范的针对「减盐」的定义，这意味着减盐只是商家的宣传内容而已。各家推出的减盐产品其实都只是跟自家的普通酱油作对比。这里就会出现一个问题，减盐40%的A酱油，可能比减盐25%的B酱油，钠含量反而高。因为参照的对比物不一样。所以买减盐酱油的时候，可别只顾着「减盐XX%」，还是看看营养成分表里的钠含量靠谱呀~
这次横评其实也发现了减盐酱油能做到减盐的同时保证鲜度，并且有多款产品可以在不添加任何增鲜成分的前提下，达到国标特级甚至更高的氨基酸态氮含量。所以，我们可以说好的酱油也是存在的。其实酱油本身用的就不应该多，花多一点的钱，买点好的减盐酱油给家里的掌勺人、爸妈、孩子，这也是健康饮食、减盐减钠的具体表现。
02【关于儿童酱油】
说到「儿童酱油」，虽然在同类产品里我做了得分榜单，但是和普通减盐酱油相比，儿童酱油除了包装更儿童化，酱油本身并没有本质的不同，价格却因为有机以及儿童卖点随之翻倍。
我一直提倡1岁后的孩子应尽早融入清淡的家庭饮食，这里面也包括了调味品的通用，所以我不认为儿童酱油是个必需品。
另外，大多互联网新兴儿童酱油品牌都出自山东的两家调味料的企业：山东淄博的玉兔和山东烟台的食圣。这两家给很多互联网新兴品牌做代工生产，也就是贴个牌子而已。至于其他一些在妈妈群里很火的品牌，比如「麦乐诗」也是食圣生产的。
此外，「蛮小乖」则是玉兔生产的。总的来说，目前国家是真的没有「儿童酱油」的标准，不要被包装、宣传所迷惑。如果真的是打算给孩子用的，还是要看看到底钠少了多少。
别看酱油是个小物件，但酿造酱油的技术根本不可能速成。一下子冒出来那么多新兴品牌其实也能明白都是代工贴牌的产品了。
03【关于酱油的口感和参数】
有的酱油参数上钠含量很低，但口感却很咸，咸的发苦。有的酱油虽然加了糖，从配料上似乎不那么纯粹，但口感却非常舒服。所以我觉得酱油作为调味品，还是要选择自己喜欢的，当然如果前提是希望达到减盐的目的，那就在钠含量低的产品里去选择适合自己口味的。
对于小朋友来说也是一样的，没有必要为了「绝对的低钠」和「绝对的配料表纯粹」去挑选产品，小朋友同样要选择他们喜欢的，控制总的使用量更重要。
比如我一开始在搜集产品数据的时候，我对三井宝宝的两款调味汁有点嗤之以鼻，觉得这不就是在酱油的基础上加了一些东西稀释后得到的嘛！但实际的口感却让我非常惊讶，这种口味是真的挺讨巧的，尤其是在给孩子佐餐的时候。并且钠含量也只有500mg左右，我个人是觉得这也是一个意外的收获。
04【酱油中的酒精】
如果还有什么想说的，那就谈谈酱油里的「酒精」吧。这次的所有产品里，其实只有万字在配料表里额外添加了酒精。但其实几乎所有的酿造酱油都含有酒精，并且可能含量还不低，可以达到2~3%。这是因为酱油在酿造过程中需要酵母菌参与，在长时间的酿造中大豆和小麦会逐渐产生酒精。
从这点上来说，酱油不要给1岁内的孩子使用，1岁后的孩子也尽量要少用，尤其是凉拌、佐餐时，酱油并不是必备的。少用酱油本身也是减少钠摄入来源的一种有效措施，也有利于孩子培养清淡口味。
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我是 @菜妈和钱爸，母婴盐究员，儿童教育优秀回答者，复旦大学营养学硕士，中国注册营养师，两个孩子的妈妈。
来源：知乎 www.zhihu.com
作者：菜妈和钱爸
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