“大家好，我是 chef 张。”美团点评高级副总裁、到店事业群总裁张川系着一条黑色围裙，走上了澳门金沙剧场的舞台。

他精心设计的出场是为了美团点评“2020黑珍珠餐厅指南”的发布。（以下简称“2020黑珍珠”）自2018年美团首次在上海发布黑珍珠餐厅指南以来，这份指南已经走到了第三年。

和米其林的星级评级一样，黑珍珠餐厅指南上榜餐厅分为三个钻级：“一生必吃一次”的三钻餐厅、“纪念日必吃”的二钻餐厅、“聚会必吃”的一钻餐厅。以三钻为最高等级。

2020 年指南的309家黑珍珠餐厅中，三钻餐厅16家、二钻餐厅78家、一钻餐厅215家。2020黑珍珠餐厅人均消费价格达823元。评选城市覆盖国内上海、北京、香港等22城及东京、纽约、巴黎等海外5城。

自黑珍珠指南诞生的第一天起，就喊出打造“中国人自己的美食榜”的口号——几乎每一份米其林榜单出炉，都要迎接排山倒海的质疑，美团黑珍珠餐厅指南想做“更懂中国人的味蕾”的那一个。

如何调和众口

美食没有绝对标准，人类的味觉也不相通。如何确立一套足够懂中国美食的评审标准，并保证“系统化和分权式”的评审设置，是黑珍珠指南首先回答的问题。

美团点评到店事业群首席营销官、黑珍珠餐厅指南负责人尹睿告诉 PingWest 品玩，黑珍珠指南的评选流程是，理事会商讨确定评审标准和评委人选，评委再根据标准对具体餐厅打分。2020黑珍珠餐厅指南从人、标准、流程三大维度都作了调整。

和2019 年的理事会阵容一样，2020 年理事成员由餐饮行业专家、烹饪名师、知名美食家组成，考虑餐酒和餐茶搭配，两届理事会都引入了侍酒大师和茶文化纪录片导演。不同的是，今年理事们对评审标准提意见时，全部被请到了线下，评审规则“一条条过”，打分标准“一条条看”。

接下来要做的是确立和完善规则。尹睿介绍，黑珍珠餐厅指南的评审标准包含烹饪水平、体验感受及传承创新三大方面。其中烹饪水平包括了食材质量及搭配、口感体验、烹饪技艺、鲜香呈现；体验感受包括环境氛围、服务管理、设施配套、餐饮搭配，传承创新则指向文化传承、创新融合。

给每家餐厅打分的过程颇具神秘感。所有评委在发榜前均须保持匿名身份，评委身份一经暴露，将被取消所有评分及评委资格。每一届黑珍珠餐厅指南发布后，选择公开身份的评委将不能入选下一届黑珍珠评委会。

经典的“匿名造访”桥段也被沿用。专业评委在造访入围餐厅时，采取匿名方式，以平常顾客的身份，按一致的标准对餐厅进行评分。身份一经泄露该评委所有打分作废，并取消其评委资格。

尹睿介绍，今年专门建立了评委库，对评委有更严格的监管，评委一旦被举报有不公正操作将永不录用；另外，今年采取单向的电话沟通会形式，让评委和餐厅代表沟通，所有沟通细节都在线上完成。

理事在普华永道监理下，通过投票方式商定并审核把关最终入围名单、最终上榜名单，但理事不参与匿名造访和评分，且不能增补最终上榜餐厅名单，“背对背投票”，表决隐私性将受技术手段保护。

“老板们非常支持我，无论是兴哥（记者注：美团点评董事长兼CEO王兴）还是川哥（记者注：美团点评高级副总裁张川），从来没说过这个餐厅能否照顾一下。有些餐厅非常气愤地说一定要选我，不选就找你们川哥、兴哥，但是兴哥、川哥从来没有找过我”，尹睿说。

中国味蕾

2019 年11月，美团点评和米其林“擦抢走火”。《米其林指南2020北京》刚刚发布，有用户发现在美团点评平台上搜不到“米其林指南”的餐厅标签。 据《北京商报》报道，美团点评相关负责人回应称，“米其林方面要求停止在大众点评App中使用’米其林餐厅’作为标签，停止在‘黑珍珠餐厅指南’上榜餐厅的餐厅特色中突出显示所涉餐厅的米其林星级。”

尹睿认为，米其林指南更关注欧洲用户出行诉求，是一份旅行指南，其“法国味蕾”的出发点并不能完全代表中国美食。而黑珍珠餐厅指南的理事会及评审委员会成员基本都是华人，以“吃”为核心的美团点评，对中国饮食文化和地方菜系特色有更系统化的了解，能够广泛触达一二三线城市，这也为建立一套美食评审体系提供了基础。

相比2019年黑珍珠指南，中餐在2020 年的榜单中占比进一步提升。国内22座城市共有183家中餐厅，占国内钻级餐厅的73%。海外5座城市中也有10家中餐厅入选，包括东京的川菜餐厅“四川饭店”和本帮菜餐厅“中国饭店富丽华”。另外，2020黑珍珠菜系种类也比之前丰富，本土化特色更加明显，包括潮粤菜、江浙本帮菜、川菜、京鲁菜、湖北菜、福建菜等近30种细分菜系餐厅都有入选。其中，上海、北京、澳门是菜系种类最丰富的城市。

意义远在一份榜单之外

不管是米其林也好，还是美团点评必吃榜、黑珍珠餐厅指南也罢，美食榜单从来都不是一家企业的直接收入来源，黑珍珠指南的意义远在榜单之外。

2019年Q3美团的核心业务餐饮外卖收入占总收入56.7%。于美团而言，美食指南能够给平台商户带来更多的流量，提升美团点评平台与商户、用户之间的粘性，进而带动核心业务收入。

如果把视线拉得更长，就会发现美团正在餐饮界建立一套标准的服务和评价体系。早在2017 年 3 月，美团就推出了所谓”基于用户评价大数据”的大众点评必吃榜，这份榜单由数据计算得出，客单价相较黑珍珠更“亲民”；2019 年，美团大学成立，建立了餐饮、美酒、美业、结婚、配送等服务业培训课程。

黑珍珠餐厅指南能够强化美团在餐饮界的话语权，并借此和高端餐饮建立更亲密的关系，推动精致餐饮行业数字化。

精致餐饮行业的数字化程度相对连锁餐饮更低。尹睿告诉 PingWest 品玩，美团曾跟精致餐饮企业推过线上化，但对方担忧预订的客人不来导致提前预备的食材浪费；还有的担心美团点评导流的客源不够优质。

尹睿称，黑珍珠餐厅指南发布后，越来越多精致餐厅开始尝试线上预订、线上套餐。目前，约1/3的上榜餐厅开通了线上黑珍珠套餐预订，单人套餐均价840元，双人套餐均价1210元。2019年，黑珍珠线上套餐订单量年同比增长69%，线上订单销售金额年同比增长190%。至于更深层次的食材供应、POS 机的合作等，正在学习阶段，目前还没有上线。

尹睿表示目前黑珍珠餐厅指南更注重评审体系的打磨，不着急拓展新的城市和国际化传播。

美团的黑珍珠指南能不能真如愿景所言，成为“中国的米其林，世界的黑珍珠”，只有时间才能给出答案。