有些东西我们天天接触，也就会认为很了解它。

但事实不见得如此。

在食品上尤其明显——现代工业的生产方式，跟我们头脑中的生产方式差别太大了，大得让许多人感到不安。比如大家更为熟悉的鸡肉和鸡蛋，在许多人的头脑中保留着小桥流水、房前屋后，公鸡母鸡闲庭信步四处觅食的景象。鸡的主人们，甚至能够记住那些鸡的性格特点。人与禽畜，在一定程度上和谐相处，甚至多少有着一定的情感交流。而在现代化的养殖中，可以用冷酷、无情，甚至残忍来形容。鸡们一生下来就根据性别分了类，公鸡仔们甚至没有长大的机会就被碾碎了，生存下来的母鸡们也很快被剪去了喙，置身于拥挤的空间中，生命中的一切活动只是吃食和喝水，尽情地长肉或者下蛋。

在传统的农牧中，动物是一个一个的生命。而在现代养殖业中，动物们只是一个一个的生物反应器，原料是饲料和水，产品是肉、蛋和奶。技术发展的目标，也就是如何选择更合理的原料——配方更合理的饲料；设计更优良的反应器——培育饲料转化速度更快、转化效率更高的品种；以及优化出更合理的反应条件——比如温度、光照、活动时间、卫生环境等等。

这种思路和逻辑在鸡鸭养殖中获得了巨大的成功。肉鸡和肉鸭，都能做到不超过两斤饲料长一斤肉；蛋鸡可以在90%的日子里下蛋，而每天只需要吃100克的饲料。而不那么成功的牛，则需要7斤以上的饲料才能长出1斤肉来。

这种快速生长、高效转化的养殖，是品种、饲料和养殖条件共同作用的结果。人们难以想象，鸡鸭饲料的配方跟婴儿奶粉的设计思路完全相同——都是按照各种营养素的需求，按需搭配，没有不足，也不会过剩。在这种几乎做到极致的养殖体系里，许多人深信不疑的“激素”完全没有价值，强行用了反而可能弄巧成拙。

这种高效率养殖方式带来的，就是鸡鸭的极度廉价易得。让我们来做一个简单的计算，按照现代化的养殖模式，每平方米空间可以养15到20只，6周出栏，那么一米方米鸡舍一年可以养出大约150只鸡来；如果按照欧盟的有机饲养标准，一只鸡的活动空间不小于2平方米，出栏时间不小于81天，那么一平方米空间一年可以养出2只鸡来。如果一个三口之家每周吃一只鸡，那么一年吃52只。如果按照欧盟的有机饲养标准，那么需要26平方米的土地才能满足一个家庭吃鸡的需求。按照北京两千多万人口来算，大约有700万家庭，需要用来养鸡的土地就得有27万亩。27万亩约等于180平方公里——即使不考虑饲料与人力的人本，光是所需要的土地，我们能够承担得起吗？

而如果采用现代化的养殖，需要的养鸡面积只有1.2平方公里。

换句话说，不采用现代化养殖这样高效的模式，根本不可能满足人们对于肉的需求。

这种高效的生产方式为我们提供了极大丰富的产品，但它们并不完美。在某些方面，我们也不得不做出妥协，或者说，付出代价。比如，养殖方式的冷酷和残忍，一直受到动物福利者的激烈反对；生长期缩短和运动的减少，使得肉的口感不再具有传统鸡肉的“劲道”与“浓香”；大规模养殖中为了预防疾病传染，会大规模地使用抗生素以及消毒、抗菌药物……

在我们习惯了每天吃着肉喝着奶，敲着键盘指点江山的时候，批判现代技术是很轻松很容易的事情。我们可以大义凛然地批判现代技术的缺陷与带来的问题，但很少有人会想：如果不采用现代养殖技术而都恢复到传统的养殖方式，你是否愿意把肉、蛋、奶的消费量也恢复到过去呢？比如，一个月只能吃上一两次？

跟其他生产一样，现代食品生产也是先确定各产品指标的优先顺序，然后寻求效率最高、成本最低的手段实现最优先的指标。在保障优先指标的前提下，才兼顾其他的指标。在鸡鸭的养殖上，最优先的指标就是用更少的资源生产更多的肉。在满足这一点的基础上，才去考虑这些肉是否好吃，生产方式是否充满温情。

其实，在现代食品中，“肉、蛋、奶”也只是实现核心目标的一种形式，而不是目标本身。禽畜养殖的目标，是把人不能吃的饲料转化为食物，而核心的衡量标准就是：饲料蛋白转化为食物蛋白的效率。禽畜养殖，是把禽畜作为生物反应器来实现转化。如果我们越过禽畜这些生物反应器，直接通过无生命的化学或者生物反应来进行转化，是否可以更加高效、更加人道呢？

这也是现代食品技术发展的一个方向。比如：

直接在植物蛋白中加入产生肉特有风味的物质，并通过挤压等手段模拟肉的口感，这就是在美国已经上市的“beyond meat”和”impossible food“；

还有用培养液直接进行肌肉细胞培养，从而形成“人造肉”的思路，在技术上也已经实现，只不过成本还高得没有应用价值；

在动物福利方面，美国允许注射牛生长激素来增加奶牛的产奶量，而欧美和加拿大，都因为动物福利方面的考虑而禁止了这种操作；

为了避免公鸡仔没有养殖价值而一出生就被放弃的残忍，科学家们在努力开发孵化前就判断公母的技术和设备——这样也可避免孵化出公鸡的那一半鸡蛋被浪费；

……

类似的例子还有很多。现代生产技术的进步是为了解决人们的核心需求。在实现核心需求的同时，经常需要放弃一些食物的特质。有时候，甚至还会带来一些新的问题。一种技术的成熟与应用，是因为它解决的问题远远超过它放弃的特质或者带来的问题。对于放弃的特质，实际上是一种市场的选择——在所获得的特质与失去的特质之间，消费者如何权衡选择，比如当鸡鸭的廉价易得与记忆中风味口感不可兼得，我们如何选择；而对于新技术带来的问题，只能是寻求更新的技术去解决，而不是回到过去——因为，当我们习惯了肉蛋奶是生活的基本需求，就无法回到把它们作为奢侈品偶尔才能吃一次的年代。

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