近日，北京市教委发布了一个关于学校食品安全管理工作的通知，要求中小学和幼儿园食堂“原则上不得制售冷食类、生食类、裱花糕点以及四季豆等高风险食品”“根据需求必须制售的，应当按照有关要求设置专间或者专用操作区”。

许多人很惊讶：大家在家里也都会吃各种冷食、生食食物，为什么就不允许学校食堂制售了呢？这样的规定，合理吗？

在2017年，媒体还报道过一个案例：广州某火锅店卖“拍黄瓜”等凉菜，卖了139元，后来被判违规没收，并且罚款1万元。被媒体广泛报道后，监管部门称“执法得当”。火锅店被罚的原因在于所取得的经营范围中没有包括“凉菜”，而在实际经营中却在售卖“拍黄瓜”等菜品。这种“超范围经营”的行为被认为有重大的安全风险，于是被重罚。重罚是基于“违法性质”，而跟违法所得金额并没有关系。

为什么“超范围经营凉菜”被认为存在重大的安全风险呢？这是因为，食物做熟之后，会更适合细菌生长。如果操作环境不够清洁，就很容易有大量细菌进入食物中。在常温下，这些细菌会快速增殖，导致食物变质。即便是放在冰箱中，细菌依然会缓慢生长。如果环境不够清洁因而进入的细菌比较多，那么即使在冰箱中同样也可能变坏。

所以，如果一家餐厅需要经营凉菜，那么就需要专门的操作间或者专门的操作区，而且要经过食药监的现场核查许可。也就是说，火锅店的经营范围里“包含凉菜”与“不包含凉菜”，食药监的核查要求是不同的。获得了经营火锅的资质，并不意味着就满足经营凉菜所需要的要求。违规经营，确实存在相当大的安全风险。

实际上，即便是硬件设施完善的餐馆，凉菜也依然是出问题可能比较大的食物。去年8月份中国计算机学会在桂林某国际大酒店召开“中国计算机辅助设计与图形学学术会议”，会议代表在该酒店用餐，导致280余人食物中毒。根据当地疾控中心的调查，事故原因是“卤味拼盘”等食物被沙门氏菌感染所致。一家硬件设施完善的国际大酒店尚且能出现这种事故，如果是连食药监的硬件核查都没有通过的小店，风险就会更大。

回到中小学和幼儿园的食堂上来。食堂供应的特点是就餐人数多，食物供应量大且时段集中。这就意味着食物准备到供应之间的时间可能会比较长。凉菜并不是食堂供应的主要食物，可能很多食堂也不会配备“专间或者专用操作区”。在这种情况下，生冷食物确实可以算作“高风险食物”。此外，中小学生和幼儿园的孩子年纪小，抵抗力相对较弱，对于细菌感染更加敏感。而且大量孩子一起就餐，一旦出问题，就是大规模的食品安全事故。所以，从“安全优先”的原则出发，禁止学校食堂制售这些食物，是谨慎合理的做法。

除了生食和冷食，裱花糕点的情形跟生冷食物是一样的，也需要专门的操作间或者操作区来保障安全。而四季豆被列为“高风险食物”，是因为其中的皂苷和植物凝集素等成分，需要彻底充分加热破坏其活性。在大批量制作食物的过程中，有可能有部分四季豆没有被充分加热，从而导致食物中毒。2015年，珠海曾经发生连续4起食物中毒事故，都是员工在企业食堂就餐后发生的，症状有恶心、呕吐、腹泻等。调查发现是食用未煮熟的四季豆所导致。

虽然现在的食堂条件更好，管理更规范，但公众对食品安全的期望也更高。生冷食物、裱花糕点、四季豆，都不是孩子们非吃不可的食物。通过禁止它们的方式来规避风险，对于提升校园食品安全水平，保护孩子们的健康，是值得的。

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