黄鳝是个好东西，肉质鲜美而且只有一根骨。简单的烧烧弄弄就是一个端得上台面的大菜，多余的汤汤水水也可以吃面条什么的。但好多初次处理黄鳝的人都会被这种食材给难到了，滑腻，无从下手。

其实没那么难。

鳝筒还是鳝丝，以及洗鳝

菜场里一逛，就会发现有两种黄鳝，一种很细长，一种很粗壮像条蛇，感觉像是完全不同的品种，我没有研究过。一般前者用于做鳝丝类的菜，而后者才是本文做鳝筒要用到的。

鳝鱼表面的粘液很难洗，特地查了一下，这层粘液并不是脏，也不是因为人工养殖，而是无鳞鱼类分泌来用于保护自身的，成份主要是黏蛋白和多糖，换句话说，吃下去并无妨。我没有仔细查阅更多，可能说得不对，但是去掉这层粘液的理由很充分，如果不洗掉，汤水会很难看。

好了，买好大黄鳝，请摊主帮你杀好处理好，就可以了。用锋利的刀把鳝鱼切分成5公分左右的鳝筒，这个过程要小心，因为鳝鱼很滑，放稳再下刀。

鳝筒放在一个盆里，用另一个盆烧水，水量自己预估一下能没过鳝鱼。烧到水开始有小泡泡，但还没有完全开，把水倒进黄鳝盆里。

为什么不能烧开呢？主要还是为了避免一开始就把黄鳝烫得过熟，这个目的只是要去除鳝鱼表面的滑腻粘液。

有没有可能先烫而后再切鳝筒呢？可以的，但是如果你不小心烫过头，再来切鳝鱼，很容易把肉切出渣，破坏品相。

所以，先切后烫操作起来成功率高。

好了，稍微烫一下鳝筒，盆里就有很多悬浮的絮状物，那个就是凝结起来的粘液。下图就是凝结在鳝筒表面的粘液，轻轻水里荡一下一抹粘液就掉了。

然后再鳝筒上划3刀，纯粹是外观好看，淮扬菜大烧马鞍桥的造型，哈哈。这是非必要步骤。切好弄好收拾好，稍微放一下，自然收干鳝筒表面水分，气定神闲。

下面就是完全清洗、切割好的，表面干爽的鳝筒。

小味道，用腌制品咸肉

比如黄鳝，红烧当然也好吃，稍嫌单调，加入咸肉来调和，味道更显微妙。用咸肉、咸五花，都可以，相对于鲜肉、鲜五花来烧鳝，咸肉这类腌制品风味更足。重要的就是尽量选脂肪多的。鳝鱼的脂肪本身不多，猪肉的油脂能补足。

很多料理里面放的辅料，可能有一味很重要，但是用量并不多，多了，就喧宾夺主，也就是抢味，量少味道上才会有更好的复合感，这是我理解的小味道。

大多数小味道都可以用腌制品才建立，咸鱼、火腿、风鸡、蛏子干等等。

锅子里下两勺子油，如果能一半植物油一半猪油混合那是更好。下剥好的大蒜、姜块、切片的咸肉，小火煎，煎到咸肉油脂出来，大蒜表面起皱微微焦黄。

我图片里蒜有点少，因为拍摄时候发现家里库存的蒜不够用，来不及再去买了。

下鳝筒一起翻炒两下，沿锅边烹一圈黄酒，加打结的葱段、生抽、开水堪堪没过，稍微用一点老抽调色，小火慢煲。可以加冰糖适当增加甜味，但我建议不要太多，这道料理还是要吃咸鲜风味。

如果需要配菜，可以加入厚实的香菇一起煲。说是慢煲，其实只要40分钟左右就好了，鳝筒还是很容易煲酥入味的。大火收汁，也不用收得那么干，我都喜欢后一顿下面条的。

起锅撒葱花也可以，我撒了一把切成马耳朵的蒜苗叶子。我用的是土锅，直接就可以端上桌，生的蒜苗在余温里就会熟，而且香气才会散发出来。

上最后完成的图。祝你胃口大开！

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作者：zhuyi

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