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豆浆豆花都是大有人气的大豆制品，没有喝过豆浆吃过豆花的中国人大概很少，但即使如此，人们对关于这些食品的常识还很欠缺。下面这三个问题，就是有时候会听到的疑惑。

豆浆里的“散泡止沸剂”是什么？有害吗？

做豆腐时，人们会添加一种叫“散泡止沸剂”的东西。有些人就会问，这种添加剂对人体有害吗？这也符合广告人民群众对食品添加剂的抵触和抗拒心理。所谓的“散泡止沸剂”并不是一个规范的名称，而是“望文生义”的生活名词。其实，在食品行业里，它的规范名称就是“消泡剂”。消泡剂不是一种物质，而是各种能够消除泡沫或者抑制泡沫产生的的物质。也就是说，泛泛地说“消泡剂”是否对人体有害，是没有意义的。

做豆腐的过程中有一步是熬煮豆浆。豆浆中有大量蛋白质，还有一些皂苷。它们都具有表面活性，在加热搅拌的过程中能够形成大量泡沫。豆浆中含有相当多的蛋白酶抑制剂。如果没有失去活性，就会抑制蛋白酶的活性，影响人体对蛋白质的消化吸收，而皂苷具有苦涩味，含量较高的话会导致恶心呕吐。大量泡沫形成的温度大概只有七八十度，这个温度不足以让蛋白酶抑制剂和皂苷失去活性。如果不消泡，大量泡沫的产生会让温度难以继续升高。所以，消泡是一个难以避免的操作。

泡沫的产生过程，就是具有表面活性的分子，比如蛋白和皂苷，吸附到空气和水的表面，降低了表面张力，使得空气和水的界面（即泡沫）能够稳定存在。不过，降低表面张力只是水气界面稳定存在的必要条件，而不是充分条件。这些泡沫要稳定存在，还需要水气界面上的表面活性分子分布均匀，界面上的流变学性质稳定均一。消泡剂的作用通常是破坏泡沫表面的“局部”结构，表面张力和表面流变学性质在局部位置发生突然改变，使得泡沫液体层中形成很大的液体流动，从而失去稳定性而破裂。

能够消泡的物质很多，消泡能力各不相同。在民间，人们用植物油来消泡，效率不高但也能达到目标。在现代生产中，有很多被批准作为食品添加剂使用的表面活性剂，安全性也不成问题。当然，市场上还存在着各种“工业消泡剂”，比如用于处理废水的消泡剂，那就存在安全风险，不能用于豆浆止沸了。

每天喝豆浆放多少糖最好？

这个问题的答案，取决于“最好”是什么意思。

如果“最好”是指“最好喝”，那么完全取决于自己的口味偏好。有的人喜欢很甜，有的人喜欢“微甜”，不存在一个普适的“最好”的量。如果从统计角度来说，大多数人喜欢的甜度大致在10%的蔗糖——也就是说，一杯200毫升的豆浆，需要20克左右的糖。

对于现代人，糖是不健康饮食的主要因素之一。世卫组织建议的糖控制量是成年人每天不超过50克（最好控制到25克以内）。为了喝一杯豆浆而摄入20克糖，实在是有点多了。如果从健康角度出发，那么不放糖才是“最好”的。

不过对于大多数人来说，“原生态”的豆浆口味并不容易被接受。“好吃”也是食物的一个重要方面，如果强求“无糖”去强迫自己喝“不好喝”的豆浆，也不是一件愉快的事情。如果因为“加糖不好”而干脆连豆浆也不喝了，也就无法获得豆浆的营养，总体上说也不见得“最好”。

解决这个矛盾有两种方式：

一、在“口味”和“健康”之间寻找一个自己的“平衡点”，也就是尽量少糖而风味还可以接受。

二、采用一些合适的甜味剂，比如麦芽糖醇、木糖醇等等获得适当的甜味。

多吃豆腐脑对身体好吗？

豆腐脑是豆浆凝固得到的食品，在不同的地区形态稍有不同，也有“豆花”“豆腐花”“老豆腐”等不同的称呼。总体而言，都是在豆浆中加入凝固剂形成的凝胶。豆腐脑的“老嫩”取决于豆浆的浓度和凝固剂的用量，越“嫩”的含水量越高。一般而言，北方所说的“豆腐脑”含水量更高，用筷子夹不起来，只能用勺吃，而南方的豆花更为成型，能用筷子夹起来吃。

豆腐脑的主要成分是水，含量能到90%甚至95%以上。营养成分中含量最高的是蛋白质以及大豆油，也有多种矿物质和维生素。不加调料的豆腐脑相当于豆浆外加一点钙镁凝固剂。因为极高的含水量，一碗豆腐脑中其实没有多少营养成分。虽然是凝胶状，但比起相同重量的牛奶来，营养物质还要少一些。不过，如果不考虑水，只考虑其中的营养物质，那么豆腐脑中主要是蛋白质和不饱和脂肪，而牛奶中除了蛋白质和饱和脂肪，还有大量的乳糖，相对来说，豆腐脑又要稍微“优越”一些。不过豆腐脑中的钙含量远远低于牛奶，对于补钙而言又是牛奶完胜。

需要注意的是，这里说的是不加调料的豆腐脑。通常情况下，吃豆腐脑都需要加入卤或者糖。糖是健康饮食中需要控制摄入的营养成分，而卤中含有大量的盐，也是需要控制摄入的成分。所以，不管是咸味还是甜味，都增加了豆腐脑的“不健康成分”。

总体而言，豆腐脑还是一种很好的食物。其实“多吃”也多不到哪里去，哪怕每天吃一碗（通常一碗大致在200毫升左右），不管是“营养成分”还是盐/糖这些“不健康成分”，量都不多，对于身体的影响也就有限。