在中国的大城市把餐馆开在哪里更能吸引顾客？有了点评软件做指引，好餐馆是不是就不见得需要沿街、临地铁站或者在目力所及区域了？
这也是来自哥伦比亚的厨师 Federico Duarte 一直思考的问题，他曾在上海经营过一家餐馆，最初结果不太理想。
2010 年，他在法国的保罗·博古斯酒店与厨艺学院（Institut Paul Bocuse）任教，因为上海举办世博会，他被学院委派到世博园附近经营一家法式餐馆。借鉴以往的经验，他给餐馆选了一个传统意义上的好位置：据他的描述，那里临近地铁口和主要车道，并且在当时世博会的城市未来馆（现在的上海当代艺术博物馆）对面。
然而，这些便利设施并不如他想象的那样起作用，尽管他强调“餐馆的食物很好”。他说起这个故事时，人群里响起了笑声，对此他一脸坚定地耸了耸肩。
他是在不久前的一个报告发布会上讲这个故事的。报告名为《食品与超大城市：技术和城市化如何改变着中国吃饭的方式》，是宜家的创新实验室 Space 10 和 Yeast 工作室共同发布的。
Federico Duarte 是 Yeast 的联合创始人之一，他认为在上海这样的“超大城市”，外卖、直播还有电商平台等数字化技术都在对“吃”这件事产生影响：从近的碗里食物的样态、到他关心的餐馆位置、再远到农产品的生产和供应。就以餐馆为例，如果点评软件在引导人们选餐馆的去向，只考虑传统的区位因素当然不够；如果餐馆老板们对点评软件导致的人口流动数据了解，应该对他们的生意有所帮助。
围绕“数字化”和“城市化”对吃和食物的影响，报告还提出了几个问题，例如“外卖和食材都送到家里，餐馆和商场要做什么才能让人换下睡衣出门？”、“抖音和朋友圈是怎么影响人吃什么的？”、“中国人口多、耕地少，为了养活这么多人，当下有什么新技术在出现和发展？”
主要制作报告的内容的工作室 Yeast 成立于 2018 年初。除了 Federico Duarte 之外，创始人还有投资人 Eric Sun，以及关注机器、人工智能与人交互的产品设计师 Simone Rebaudengo。他们把 Yeast 描述为“未来食物实验室”，并且告诉《好奇心日报（www.qdaily.com）》，“实验室”的“实验”实际上是通过调查、给出关于食物的方案和点子。例如他们现在关心的数字化改变实体城市、进而影响人们吃饭的事，就可能可以转化成向餐馆、酒店提供城市数据的生意。
不过，他们不是向一个业已存在的公司提供方案，而是 Yeast “创造”的公司。在确认想法之后，在这之后，他们做出产品的模型、投入市场试验，同时找到合适的合伙人。如果公司正式成立，他们会成为联合创始人。你可以把这个模式看作某种意义上的“孵化”。
提起“自己设计公司”，Yeast 的创始人之一 Eric Sun 表示这对他来说是一种角色转换，“之前一直投资别的公司，现在想创造自己的公司”。他在大学里学习经济学，在创办 Yeast 之前是上海的食品科技孵化器 BitsxBites 的创办合伙人之一。
角色转换也发生在 Federico Duarte 身上。世博园附近的那家餐馆是他到中国之后的第一份工作，他在里面是主厨，同时也是老师，餐馆里的其他厨师都是他在法国任职学校的学生。后来他还做了一阵子餐厅管理培训，接着开了餐饮咨询公司 Mill，做得最多的还是食物和菜谱设计，跟他厨师的本行有很大关系。
2017 年，Mill 曾经帮意大利商人 Massimo Reverberi 设计了一款蚕蛹“薯片”，这位创业者当时执着于在中国做昆虫蛋白零食的生意，但是各种条件限制，原材料只有蚕蛹可选。Mill 最终给出了“把蚕蛹做成煎炸薄片”的设计，避免厚重的口感和异味，适应中国消费者的口味。
Federico Duarte 对食物和吃很认真，近乎于执念。“我不觉得食品是商品，也不仅是喂饱人的东西，至少餐厅不该扮演这种角色。厨师和餐厅都需要把食物背后的故事讲出来”。另外，他还为自己的女儿认为“鱼是从超市里、而不是海里来的”这件事感到忧伤。尽管现在快递送食材方便，他还是经常带着女儿家附近传统的菜场买菜，“让她能更好地接触食物”。
他尤其不喜欢能让人快速做饭的厨房机器，“你每天花 1分钟做饭，那其他时间做什么？那些空闲时间会更让你跟食物失去联系、让你更意识不到鱼是从海里来的”。他想做点努力，让人多花时间留在厨房里，跟食物打交道、让它们有新花样。
他很快遇到了实现这个想法的机会。在创业期间，他开始接触到了食品科技孵化器 BitsxBites，并认识了其他两位创始人。
截至目前为止，Yeast 的三个创始人主要花精力在当下报告的议题上：数字化技术如何影响到人们真实生活的城市、进而影响其中人们的饮食。为了更广地传播他们关注的问题，Yeast 和宜家的 Space 10 合作，出了这份观察全中国超大城市饮食变化的报告。
这份报告也是 Yeast 的三位创始人花了 2 个月时间对各自投资、创业经验的总结。第一个月，他们依据特长分头在熟悉的领域做采访。Federico Duarte 主要去找餐馆老板和食物设计者，从基础的细节问起，例如送的外卖数量、顾客来的时间、经营的最大问题；Eric Sun 负责观察和总结食物供应链的信息，问食物生产、零售中的变化；Simone Rebaudengo 负责采访数据、技术专家。在第二个月撰写报告时，三人把各环节看到的现象记下来、搜集其他人做过的数据报告，总结成趋势。
在这之后，他们把报告交给宜家出资的研究中心 SPACE 10 ，帮助修改、编辑、并发布。这个机构通过创新实验、原型产品测试等方式，给宜家提出未来发展的方向和可能方案，有些方案是激进、不一定能立即实现的。他们关心的问题围绕改善城市人生活状况的目标，其中生产、分配健康食物的新方法是最重要的议题之一，比如曾经设计的八种肉丸，还有培养新的食用微藻的 Algae Dome 装置。
为了呈现这些报告中的内容，Yeast 和北京的美食视觉创意工作室 Lantos 合作，做了一组“饮食城市”的组图，描摹数字化城市中的饮食、生产、销售食物的情景，并加上了对未来的想象。
报告的观察对象是“人口 1000 万人以上超大城市的饮食情况”，但三个人的经验主要集中在上海。最终呈现 12 个趋势，有一些已经在行业里有了相对成熟的发展。我们分类如下：
食品外卖成了常态，它改变着餐馆、商店和城市
1、外卖食物变得习以为常，快餐不再只意味着方便面
食品外送被 Yeast 当作中国当今最重要的、有关饮食的趋势，尤其是对一线城市来说。可以配送的食品种类增多、可送达的区域变广，这改变着人们吃的食物、吃饭的时间地点、餐馆的形态、城市和交通的面貌。
Yeast 和 Space 10 认为，中国外卖行业发展迅速与城市人口密度、以及价格低、需求高有关系。这让中国一线城市人的方便餐不再限于方便面等传统食物。
2、没有就餐空间、只提供外卖的“暗厨房”的出现，经营好坏的主要指标是用户评价，填补了居民区租金便宜的区域
外卖的流行催生了一种形式的餐馆：没有桌椅和食客，只有一个厨房用来做送外卖的食物。这样，餐馆所需要的、吸引客户的区位变得不再重要，所需的空间也变小，餐馆可以搬到租金便宜的区域。
这种只生产餐品的餐馆聚集改变了所在街道和城市的面貌，使那片区域成为了餐品配送中心，外卖平台的骑手们穿梭其中。依据报告的观察，在上海，这样的区域往往出现在离主要商业街三公里距离的地方、同时接近住宅区，是城市的“中间区域”、租金便宜。以传统零售业的逻辑考虑，这些地方可能不占优势，但是却方便成为配送的集散中心。
报告认为，数字业务以这种方式改变着实体城市，造成的结果可能是这些街道缺乏文化多样性。这种形式餐馆的流行会让社区街道里有特色的餐馆、杂货店减少，而聚集外观一致、人流量较少的“暗厨房”、咖啡馆等。
3、零售店和餐馆的空间设计因为外送服务发生转变
餐馆、咖啡馆的门店在空间设计上需要同时考虑线上的外送服务、以及到现场吃饭的顾客，有时候甚至更偏重前者。报告举了瑞幸咖啡（Lukin Coffee）的例子，说这个咖啡馆虽然有门店，但是主要是让用户通过 APP 下单，从而让门店成为在线订单的调度中心。事实上，这个品牌的咖啡馆共有四种门店，分别是旗舰店、悠享店、快取店和外卖厨房店，其中占比例最大的是“快取店”，可以自取也可以外送；其次是专做外卖的厨房店、以及可以堂食的悠享店，有最多位置、最适合堂食的“旗舰店”占是最少的。门店、尤其是快取店的选址也倾向于在办公室、写字楼附近，方便配送和顾客自取，核心商区不再是首选。
盒马的门店是报告中的另一个例子，突出的也是门店空间把线下零售和配送服务相结合的特点。他们主打“新零售”牌，既是线下生鲜超市、内设可以烹饪现场选购食材的窗口，又同时提供配送服务，称自己做的是 “餐饮+超市+ APP 电商+物流”。2018 年四月，盒马鲜生在十个城市大规模开店，也没有走传统精品超市抢占中心商业区的路，而是选在大型社区周边，其中居民消费水平也中偏上。
4、商店和餐馆需要新的理由吸引人出门，店内“体验”花样变多
报告中举了星巴克 2017 年 12 月在上海开的“烘焙工坊”的例子，它打造的是一个“咖啡奇幻乐园”、想要“全感官咖啡体验”。在这家门店里，有两层楼的空间展示咖啡烘焙、冲煮的过程，设置了“品鉴吧台”、“咖啡交响管”、“咖啡图书馆”等十景。设备的设计很适合游览，最显眼的就是店堂中央的铜罐，上面有 1000 多个中国的印章图案。
Yeast 和 Space 10 认为，由于超大城市人口和建筑密度大，生活区域变得小，对于“第三空间”的需求是增长的。他们引用了宜家发布的 “2018 居家生活报告”，报告显示，在数字化的城市里，人们心灵的归属感与社区生活密切相关，被人们称为是“家”的地方不仅是居住的室内空间，更需要社交场景和外部环境的体验。
另一方面，社区超市、小店开始被纳进电商网络
社区的超市小店在之前往往有小型、独立的特点，经常由家庭运营；周围的居民能在这里买粮油零食，有时候也有果蔬。现在，电商平台的“新零售”看上了这个群体，把它们纳进了数字化的网络里。这些小店之前服务的群体有不少是没接触互联网的老人或者小孩，而这正是电商平台瞄准的、也是让“小店”和新开的外卖生鲜店、咖啡店不一样的地方。
阿里巴巴的“天猫小店”和京东的“京东便利店”做的就是这种生意。电商公司加入了小店的运营，给小店提供供应链支持，店主从天猫或京东提供的平台上进货。这些平台往往还能通过数据估算周围的消费需求、给小店精准投放货源，例如周围如果是学校，就会推荐流行的零食和文具等；周围养宠物的用户多，就会推荐狗粮猫粮。小店在装修和零售体验上都被品牌化、标准化管理，例如出现了流行的智能货架。
5、街边摊衰落，与城市整改和中产兴起有关系
路边的烤串、煎饼等街边食物曾经是中国城市里的常态。但是由于城市发展带来的新分区、食品安全措施的实施、以及商业的快速发展，这些摊位正在逐渐减少。面对这个，有些摊贩会想出方法解决当下的问题。Space 10 和 Yeast 观察到，有卖小笼包的店铺因为城市改造突然被围墙围住，食客不能从之前的门进入，就通过另一侧的窗户直接从店铺的厨房取餐、或者按门铃从后门进。
也有建筑师和设计师在为这件事想办法。报告中举了一个名为“Design H（ij）ack”的暑期设计项目作为案例，这个项目聚集了建筑师和设计师，他们讨论的是在快速变化的公共空间中，设计和艺术应该做什么。
6、餐厅的无人、机器人服务正在变多
二维码和移动支付的普及带来了最直观自动化体验，并由此衍生出不同的形式。传统的自动贩卖机因此变得便利，人们不用再攒硬币付钱，商场里的现榨橙汁自动贩卖机就是例子。这种自动贩卖的形式催生了没有售货员的无人便利店和咖啡馆，京东和阿里巴巴都在 2017 年尝试过无人便利店，消费者自己扮演收银员的角色。这种形式也普及到了传统超市。
农产品的生产和销售方式都在革新
7、因为需求增长，农产品种植的方法有创新
为了应对增长的食物需求量、解决环境污染问题，提高蔬菜和粮食的种植和出产效率，这是一个长期存在的目标，技术也因此发展。Yeast 和 Space 10 的报告中列出了一些数据，说明中国食品消费和农业的状况。2013 年，中国人均每年的蔬菜消费量是 348 公斤，是美国的 3 倍（114 公斤）；因为中国的地形，农田的规模较小，90% 的农场面积小于 2.5 英亩（约 1.01 公顷)，因而美国常用的、针对大面积农田的工业技术在中国实现有困难。除此以外，城市人口增多、农村人口减少也是城市视频需求增长的原因。
报告中列举了几个蔬菜种植技术发展的尝试，例如垂直农场（vertical farm），还有植物工厂，它们都指的是一种在城市里生产食物的方式，使用技术让植物脱离对自然条件的依赖，以高效利用土地、减少运输成本。
8、电商为土味朴实的特产、餐饮店提供了生存空间、甚至促进流行
这一点因为发展相对成熟，不再赘述。
9、直播把城乡相连，农民用直播宣传产品
短片视频和直播成了农村与城市居民之间商业交流的新渠道。作为供货商的农民、还有电商平台企图通过这种方式让消费者感受到食品供应链的透明度、并获得他们的信任。
更引起人关注的是在抖音等直播社交平台上的视频。农民可以在上面拍摄自己日常的劳作生活，形成一个“人设”。如果一个城市人看到这个，既可以以娱乐为目的观看他们分享的生活、给他们点赞，也可以留言聊天、要求直播参观他们的鸡舍、农田等劳作环境。
社交网络和点评网站决定人们吃什么、怎么吃
10、网红和直播引领食品潮流，颠覆了权威机构的评级
来自社交网络上的好友、网红以及点评软件的排名评分是人们选择餐馆和食物的重要依据，高端机构的指南和食谱、或者专业人士在媒体上撰文推荐已经不再是人们唯一信服的信息。
烹饪 app 在指导人们选什么食材、怎么做饭上的作用很明显。以“下厨房” 为例，当用户明确自己要做什么菜、并搜索菜谱时，能看到之前用户上传的、被点赞最多的菜谱。除此以外，app 首页上有新颖、方便的菜谱推荐，人们在家做饭的菜式可能因此不局限在地区、或者家族习惯上。
除了点评软件，还有其他各式程序扮演着类似角色，影响人们做出决断的往往是受欢迎的用户、或者拥有粉丝的网红。抖音和微博都是例子，去网红店“打卡”再常见不过；这当然也成为了商家营销使用的手段，网红代言、试吃、评论，能让人们注意到商场角落的餐馆。这在传统的餐馆选址逻辑中是没法做到的。
11、社交网络引导人们创新吃法，甚至发明了新餐具
报告中举了“办公室小野”的例子，因为拍摄“饮水机煮火锅”、“办公室机箱摊鸡蛋饼”等办公室烹饪视频而出名。很难说是不是有人真的会学她的吃法，不过和她类似的视频博主的影响力在扩大，比如“海底捞抖音吃法”甚至导致了“抖音海底捞菜单”出现在社交网络上；都可奶茶也因为抖音上有人推荐特定几种配料搭配的奶茶，而推出了“网红套餐”。
12、在家做饭和聚餐重新变得重要，因为年轻人在外吃太多，在家聚餐成了“仪式”，高档餐具开始倾向家用设计
Space 10 和 Yeast 在报告中的观点是，在家做饭对当今的上班族、年轻人来说并未消亡，而是转换了角色。与同事、朋友在家吃饭成了社交网络上常被分享的瞬间，就是因为这种时刻不常出现，所以比较特别，甚至成为“仪式”。家里亲密的氛围是一种不同的沟通、交流环境，人们可能会选择在重要的时刻把朋友叫到家里吃饭。
报告举了“好厨师” app 的例子来佐证人们对“在家做饭”的珍视，它在之前提供的是厨师上门服务，给不会做饭、不愿下厨做饭的人委派厨师、上门做饭。这家公司的网站显示，公司已经在 2018 年 11 月停止运营。
Yeast 和 Space 10 还采访了 “321 cooking 三刻”公司的创始人潘小月，这家公司之前提供菜肴半成品的食材包，简化人们在家做菜的步骤。不过，这家公司也在 2018 年 12 月暂停运营，公众号的公告中写着“生鲜半成品的坑一言难尽，按下不表”。
关于报告、当下的吃和食物，我们还和 Yeast 的 Federico Duarte 和 Eric Sun 聊了些其他的内容：
Q：好奇心日报（www.qdaily.com），
S：Eric Sun,
D: Federico Duarte
Q：你们平时工作的时候怎么吃饭？
D：我们这个办公室规定不能用外卖。原因是觉得不环保，因为制造了很多不必要的浪费。另一个原因是，我们坚定地相信，当我们围着一个桌子，吃好吃的东西时才会有好的点子，它需要在一个与办公室不同的背景下。所以我们每天都去一个不同的餐馆吃饭，有时候也会自己做饭。
Q：商场里聚集了有食品外送的商家，你们认为商场的空间在未来会发展成什么样？
D：城市的（人口）密度大，人们的住房也会因此变小。人们去商场，不会是为了买网上能买到的东西，而是去寻求一种体验，就有点像是去迪士尼一类的主题公园。所以商场会成为一个“体验中心”，这是电商没法送到家里的。
我们现在看到的是，商场的有些餐厅区域没什么顾客，但是有很多外卖配送员。我觉得未来会有公司来解决这个问题的。这么贵的地段，就变成了一个外卖掉配中心，这没什么意义。（外卖集散地）会搬到更便宜的区域，这对于商业来说更有意义。
Q: 报告在谈到商店的“体验”和“第三空间”的时候，你们提到了中国的便利店，有人称它是“公共的私人空间，安抚空虚的胃和灵魂”。你怎么看待中国的便利店?
D：我平时会去，而且我觉得观察它如何变成一个社交场所会很有趣。我看到越来越多的人在便利店闲逛，尤其是年轻人。我觉得这也是个商业机会，能让这些空间不仅仅是个方便的商店，也能有“便利店体验”。
我在哥伦比亚长大，那时候的便利店非常重要，不是因为它方便，而是因为它是让一个社区联结的重要元素。那是你还是个孩子、不被允许去 bar 的时候喝啤酒的地方、也是去听社区里谁和谁在约会这种闲言碎语的地方。现在看到年轻人使用便利店的方式，让我觉得它可能和我们见面、社交的场景类似。我觉得有机会重新思考一下便利店的角色。
Q：智能、机器和食物的关系是你们一直关注的话题。你们认为在未来，人工智能和机器人在厨房和餐馆的角色会是什么？它们和人的关系会是什么样？
S：在所有的领域，都会有越来越多的技术被应用，这不可避免。你会在厨房里看到机器吗？事实上厨房里已经有机器，很多厨房其实就是一个机器。我们会见到机器人吗？我们需要想想如何定义“机器人（robot）”。如果机器人说的是长得像人、有胳膊有腿，能到处走的那种，我不觉得我们会真的用到它，它需要很高的智力水准。50 年代我们对于未来的设想是将会有一个“机器人”在厨房做家务，但是事实上，我们现在所有的是一个洗碗机。
所以我觉得（想象一个替代人的机器人）有点蠢，因为我们真正会有的是工具和机器，它们的角色是帮助人提升体验。厨房里的技术能让我们更方便、快捷地做食物，也能让我们用从未有过的方式做食物。这就是机器与人的一贯关系，不会有“机器人”。
Q：你们认为这份报告能够给其他国家带来什么借鉴作用？
S：我们认为研究中国的这些趋势有趣的一个主要原因是，中国的超大城市数量多。“超大城市”的定义是，市内的人口要达到 1000万人或以上，这意味着速度很快的城市化。另外一个原因是在中国，数字化生活方式的流行程度、密度之大。我们觉得随着其他国家城市人口增多、他们使用的数字化服务增多，他们可能会经历我们现在在上海经历的、同样一些事情。
Q：（问 Federico Duarte）：如果再有机会开餐馆，它会是什么样？
D: （笑）我会开一个很小的餐馆，不多于十个座位，每周只开一天，只接受一些有意思的人，我能跟他们聊聊天。可能会在一个小巷的房子里，不太商业的那种。从我运营餐馆、做厨师的经验来看，有一个很大的问题就是，我总有很多外部压力，最终成了在给房主和供应商工作。所以如果再有机会开餐馆，我会放松一点，能真的让自己享受这一切。
题图来自 pixabay；banner 作者 Lantos，由 Yeast 提供，有裁剪；长题图来自 Steve Daniel via Unsplash，有裁剪。
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