在餐饮行业中，麦当劳被认为是流程标准化和高安全标准的标杆，不过2018年美国麦当劳出现了一起“沙拉污染”的事件，很让消费者震惊。根据美国食药局（FDA）和疾控中心（CDC）发布的消息，十多个州发现了几百个病例，至少几十人入院。致病原因是麦当劳餐厅的生菜和胡萝卜沙拉，其中含有环孢子虫。环孢子虫是一种单细胞寄生虫，体积微小，不能被肉眼所看见，人体感染后可能出现腹泻、呕吐、高烧等症状。

无独有偶，中国也曝出了一起令人震惊的食品安全事故。在桂林某国际大酒店召开的一场学术会议后，约有500名会议代表在酒店用餐，导致至少252人到医院就诊。当地疾控中心确认致病原因是沙门氏菌感染，来源于“该酒店在食材安全卫生、饮食制作规范和厨师健康管理等方面都可能存在问题”。

沙门氏菌是食物中最常见的致病细菌之一。它有2500多种血清型，广泛存在于各种家养和野生动物中，因而在肉、禽、蛋、奶等动物性食品中很容易出现。沙门氏菌的存活能力很强，在水中能够存活几个月，在干燥环境中也能存活几周。所以，对于使用粪肥的蔬菜，沙门氏菌也可能从肥料传递到蔬菜进入食品供应链。饮用水污染也是常见的传播途径。

环孢子虫和沙门氏菌只是食源性疾病感染源中的例子。除了它们，还有很多致病微生物存在。麦当劳的这起沙拉事故和桂林的这起沙门氏菌事故，也只是因为集中爆发才引起巨大关注。实际上，微生物导致的食源性疾病占据着食品安全事故中最大的份额。2011年的《中国食品卫生杂志》上有一篇论文，估计中国每年因为微生物污染导致的食源性疾病数目高达9411万，其中就诊近2475万，住院336万，死亡8539人。

致病微生物引起的食品安全事故是最多的，却是最被公众忽视的。除非出现大型集中的感染，公众和媒体都不会有兴趣关注。而这类事故之所以很普遍，首先在于微生物无处不在，其污染可以在农田到餐桌的任何环节中出现——一个“安全”的食品，随时可能出现致病微生物而变得不安全。而大家通常关注的那些风险因素，比如农残、重金属、非法添加物、食品添加剂超标等等，都是稳定存在、容易检测和追溯的，而且可以追溯到“不良商家”那里，处罚起来也是“大快人心”。微生物污染的检测则要要麻烦得多。搜集样品、检测、确定感染原因，都需要很专业规范的操作。在现实生活中，大家遇到腹泻、腹痛、发烧、呕吐等症状，也很难归结到吃过的哪一样食品中，通常也就自认倒霉，不会去举报追责。据美国CDC的估计，发达国家微生物导致的食源性疾病漏报率可达95%，而发展中国家还要更高。

防范微生物导致的食品安全事故，更多只能靠自己“照顾好自己”。

首先，出门就餐要注意选择餐馆。餐馆食材繁多，不同食物的烹饪和保存方式不同，如果餐馆工作人员不能严格遵守操作规范，出现交叉感染的可能性就要高得多。而所谓的“规范操作”，又跟餐馆的管理密切相关——管理严格，操作规范，也就意味着增加成本。价格贵的餐厅不见得一定卫生，但价格过于便宜的在是“没有能力”保证安全卫生。所以出门就餐，多花点钱选择卫生条件更好的餐厅，是降低中招风险最现实的做法。桂林事故中的国际大酒店都能出现事故，在便宜的路边小店和三无摊点，“中招”的可能性就要大得多了。

其次，在卫生条件不是那么好的餐馆，避免凉菜。凉菜都是提前做好的，存放时间。食物做熟之后，细菌就更容易生长。如果接触的厨具、工作人员的手、以及环境中存在致病细菌，那么在存放的过程中就容易长起来。餐饮卫生标准对凉菜的制作销售有更为严格的操作规范，但在现实中餐馆经常忽视。桂林的事故就是一个典型的例子。而相对来说热菜就要安全许多，即便是有致病微生物，在烹饪之后也基本上会被杀死，趁热吃的话中招的风险也就要小得多了。

第三，尽量熟食，避免生食。现在有许多人追求生食，认为“更健康”“不损失营养”。微生物无处不在，尤其是许多人认为“更安全”的生态蔬菜、有机蔬菜，有更大得可能存在着微生物和寄生虫风险。麦当劳的环孢子虫感染，就是因为生吃的生菜和胡萝卜。大家认为“食品安全标准高”的欧洲，也有过黄瓜和菠菜导致的大肠杆菌污染。中国的此类事故不多，一方面是报告和统计系统不完善，更重要的愿意也是中国人民往往喜欢把这些蔬菜做熟了吃。生吃动物性食品风险就更高，比如中国吃鱼生最有名的顺德，也是寄生虫感染率极高的地方。

第四，注意厨房卫生，尤其是生熟分开。许多人相信“自己做的食物很安全”，其实只是一厢情愿。家庭厨房中最容易忽视的就是生熟分开，尤其是菜板、刀具。生食材上的微生物传递到菜板和刀具上，再传递到熟食中，在存放中就会长起来。

最后，小心保存食物。食材和环境中难免存在致病微生物，保障安全的关键一是避免“菌种”，二是控制它们的生长。冰箱对于保存食品很重要，但它也不是食品安全的保险箱，时间长了细菌同样会长起来。最现实、最有用的方式是：少买快用，加快周转、不要囤积食物——一次买得多固然便宜，但如果放坏了甚至吃出问题了，也就得不偿失。

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