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其实，只要是上点儿岁数的中国人对饴都不陌生。中国农历新年时有一个讲究——祭灶，每到腊月二十三的时候，大家都从街上买来糖瓜，贡在灶王爷的画像之前。据说灶王爷吃了糖瓜，在向玉帝汇报的时候，“二十三，糖瓜粘”。我并不关心这灶王爷的牙齿到底粘没有粘上，反倒是一直在琢磨，那些买糖瓜的师傅们是用了什么神奇的手段，把糖罐里面的白砂糖自制成糖瓜。

很多年后，我才知道，它们根本就不是一种糖，白糖是蔗糖，饴则是麦芽糖。根据汉代古籍《方言》的记载，最早的麦芽糖是在周朝出现的。当时的麦芽糖，真的是用麦芽的汁液熬煮而成的。那么，麦芽中的糖又是从何而来呢？

一般来说，植物种子都会为萌发储存大量能量物质，而在小麦籽粒中，这种物质就是淀粉。虽然是很多葡萄糖链接而成，但是淀粉一点都不甜（如果有兴趣可以舔舔家中的食用淀粉，看看是什么味道的）。

与此同时，淀粉并不能直接为植物生长提供能量，小麦必须将它们分解成更小的能量分子——麦芽糖。而这项工作就是由麦芽中的特殊蛋白质——淀粉酶来完成的（如果你真的舔了淀粉，就会发现嘴里出现了微微的甜味，那就是淀粉酶在起作用了）。很快，种子中的储备被消耗一空，而麦苗就得以茁壮成长。如果，这些糖在被用于生长之前，就被我们提取了出来，就出现了最原始的麦芽糖——饴。

既然可以把小麦中的淀粉转化成麦芽糖，那其他淀粉也一样可以被淀粉酶变成麦芽糖。那些淀粉含量更丰富、蛋白质更少的稻米自然是再合适不过的原料了。于是，我们只要把麦芽汁与蒸熟的米饭充分混合，给予适当的温度，稻米中的淀粉就会被转化为麦芽糖。等淀粉变糖的过程完成之后，我们再从发酵的原料中挤出汁液。这时的汁液已经是富含麦芽糖的糖浆了，经过适当熬煮，脱去水分，再经过适当捶打，最终麦芽糖就以糖瓜之类的形态出现在我们面前了。

顺便说一句，这个把淀粉变成糖的过程也是啤酒酿造工艺的基础，但是，欧洲人学会了酿啤酒，却没有学会制糖。所以，在很长的时间里，欧洲人获得甜味的途径只有蜂蜜。

无论怎么看，这个生产麦芽糖的过程，都跟我们现代的生物工程产业别无二致。这个过程不仅需要原料——大米，还需要酶制剂——麦芽，甚至还需要精准地调控温度以及投料时间。只有精准的技术，才能获得品质理想的麦芽糖。

遗憾的是，麦芽糖有着先天的缺陷，因为它们的甜度远不及蔗糖，作为糖瓜之类的甜品单吃还不错——北京的龙须糖，贵州的波板糖都是麦芽糖的代表作品，倘若是用作甜味剂就显得捉襟见肘了。