香港消费者委员会公布了一项检测结果：在他们检测的51款曲奇饼干和甜酥饼中，大部分都检出了至少一种致癌物。消息传出，消费者哗然，各大小媒体和自媒体纷纷转载、谴责，相关厂家纷纷发表声明为自己辩护，而很多经销商和消费者者赶紧去看自己的产品在不在那些“含有致癌物”的产品名单中。

所谓的“致癌物”是什么？为什么会出现在这些食品中？怎样才能买到“不含致癌物”的曲奇和甜酥饼呢？

环氧丙醇和氯丙二醇，来自于配方中的植物油

曲奇饼干和甜酥饼中都含有大量的油脂，通常会用精炼植物油，尤其是棕榈油。植物油的精炼中通常要经过高温处理，会生成一些副产物，缩水甘油酯（GE）和氯丙二醇（3-MCPD）就是最重要的两种。GE水解释放出环氧丙醇，检测中检测到的是环氧丙醇。氯丙二醇在食物中往往是以“氯丙二醇脂肪酸酯（3-MCPDE）”的形式存在，所以香港消费委员会把二者等同处理。

GE会水解而成的环氧丙醇（也叫“缩水甘油”）具有遗传毒性和致癌性。香港消费者委员会所说的“基因致癌物”是一种“港式中文”的表达法，在规范的普通话中应该是“致畸、致癌、致突变”。从食品安全的角度，没有科学数据来建立“不增加健康风险的摄入量”，控制目标是越少越好。环氧丙醇在多种食物中都有，欧洲食品安全局的评估认为其摄入总量较高，多数人都面临着潜在的健康风险。尤其是婴儿奶粉，因为它是婴儿的唯一食物，缩水甘油带来的风险“尤其值得关注”。

3-MCPD在三十多年前被发现存在于食物中。根据长期的动物毒理学试验数据，世卫组织设定了每天每公斤体重不超过2微克的安全标准。在精炼植物油中它的含量较高，尤其是精炼棕榈油中最高含量可达2.9毫克/千克。EFSA设定的3-MCPD安全标准比世卫组织的要低一些，是每天每公斤体重0.8微克。根据EFSA的评估结果，婴儿、幼儿、儿童的摄入量都高于这个标准，所以应该引起关注。

有意思的是，母乳中也存在3-MCPD，平均含量为35.5微克/千克，最高的可达76.8微克/千克，也超过了“安全标准”。香港消费者委员会公布的这些食物中的含量为11-780微克/每公斤,母乳中的含量跟它们相比也不算低了。后来也有研究认为安全标准是针对3-MCPD的，食品中它是以3-MCPDE的形式存在。在检测中，是把3-MCPDE完全水解，然后检测3-MCPD的量，而在人体内其实只有一小部分3-MCPDE会发生水解。也就是说，食物中会影响健康的3-MCPD，会大大少于检测到数值。当然，这只是一项研究的结果，并没有得到广泛认同。

丙烯酰胺，在食物中广泛存在

食物中的丙烯酰胺直到2002年才被注意到。丙烯酰胺是小分子物质，进入消化道之后能被吸收进入循环系统，然后迅速运输到各处组织中，包括穿越胎盘传递给胎儿，以及进入母乳中。丙烯酰胺在体内能够被代谢掉，而代谢产物具有遗传毒性和致癌性。

在动物实验中引起生理指标变化的最小剂量是每天每公斤体重几百微克。根据多项调查和评估，一般人从食物中摄入的丙烯酰胺大致在每天每公斤体重1微克左右，不过摄入量高的也能达到每天每公斤体重几微克。如果考虑到用100甚至更高的“安全系数”来建立对人的安全标准，那么就会有一部分人丙烯酰胺摄入量在“值得关注”的范围。

目前并没有数据显示食品中的丙烯酰胺增加了癌症或者其他风险，世卫组织和联合国粮农组织的联合专家组（JECFA）认为没有足够的证据来设定“安全摄入量”。不过丙烯酰胺毕竟对人体没有任何好处，从谨慎的角度出发，他们还是做出了“丙烯酰胺可能成为公共卫生问题”的结论，并建议对它进行长期的研究。

基于目前的研究，丙烯酰胺的形成的条件是含水量低的淀粉类食物加热到120 °C以上，此外也还有一些其他食物成分能够形成丙烯酰胺。美国FDA网站上有大量食物中的丙烯酰胺含量数据，炸薯条、薯片、咖啡、饼干、烤面包等经过油炸或者高温烘焙的高碳水化合物类食品，丙烯酰胺含量往往在几百微克/千克，最高的甚至超过了两千微克/千克。香港消费者委员会检测到了这些产品中含量为32-340微克/千克，完全是正常范围。

如何看待食物中的这些“致癌物”？

食物在加工过程中会发生一些“副反应”，生成一些“有毒有害物质”。随着科学家们对这些检测技术的进步，会有越来越多这些副产物被发现。这并不是说现在的食物中“出现”了它们，而是它们一直就在那里，只不过以前没有去检测而已。

它们的存在当然不是好事，我们希望它们不存在。但降低或者消除它们的含量只能依靠食品科技的进步——评估它们的危害，寻求合理的方案把危害控制到可接受的范围内。因为“检出”有害物质就觉得食物不能吃，那也就没有什么食物可以吃了。

很多人纠结自己买的曲奇或者甜酥饼在不在榜上，很多经销商也忙不迭地撇清自己没有销售榜上的那些款。其实这并没有什么意义，没有上榜的只是运气好没有被抽检到，或者被抽到的那批正好含量低到未被检出而已，换一批就未必有那么好的运气了。

实际上，相对于检出的这些“致癌物”带来的健康风险，曲奇饼干和甜酥饼这类食物本身的高脂、高糖、营养单一，对健康的不利影响更值得关注。简而言之，还是少吃为好。

本文来自云无心的微信个人公众号，首发于“全民较真”