在2000年之前，日本最大的牛奶品牌是雪印。他们现在也还存在着，不过已经不再生产销售牛奶。并不是他们不想卖，也不是他们没有生产牛奶的能力。这家成立于1925年、做到了日本第一的奶企，纯粹是自己“作死”导致了退出牛奶市场。

在谈到食品安全管理的时候，雪印牛奶危机是一个经典案例。

2000年3月31日，雪印牛奶在北海道地区的工厂停电了。那个工厂是做牛奶脱脂的，得到的奶粉运被送到其他地区，再复原成液体奶进行销售。脱脂是在20—30°C下操作，正常生产时只经过几分钟就过去了。停电之后，原料就停留在生产线上，在这个温度下直到来电恢复生产，总共约有4个小时。此外，奶制品生产线的原料储罐需要保持低温，这次停电使得一个储罐无法保持需要的低温长达9个小时。

按照生产规范，发生这样的事故后生产线上的原料应该全部丢弃。然而工厂管理人员心存侥幸，认为这几个小时的停电不会导致多大问题——即便是细菌有所增加，还有后续的灭菌工序来挽救。于是来电之后，他们就继续生产。

此后一共生产了830袋低脂奶粉，检测结果是450袋细菌合格，380袋细菌总数超过了厂家的标准大约1%。在食品生产中，如果不合格指标跟安全性无关，比如物理形态或者营养指标不合格，那么可以加回到原料中进行“返工”。但如果是安全性指标不合格，比如细菌超标，那么就应该丢弃。该厂的管理人员或许是觉得超标并不多，就没有丢弃，而是选择了“返工再利用”。最后，这些返工的原料加上新的原料，一共生产了750袋“检测合格”的低脂奶粉。此后，这批奶粉被运到了大阪，从6月23日开始用来生产低脂牛奶。

从6月27日开始陆续有消费者报告食物中毒，第二天当地政府下令雪印停止生产、召回上市牛奶并公开通报事故。然而雪印的管理层心存侥幸，没有立即执行政府要求，到了29日早上还在“进一步确认”。又过了几个小时才公开确认了事件，并宣布30日开始召回。

7月2号，日本卫生部门查明了事故原因——雪印的低脂牛奶中存在金黄色葡萄球菌产生的毒素。这种细菌并不耐热，通过灭菌很容易杀灭，但如果在杀灭之前它们大量增殖起来，就会分泌毒素。这种毒素耐热性很强，牛奶的灭菌操作不足以使其失去活性。在停电的几个小时中，那批牛奶原料中的金黄色葡萄球菌就产生了大量毒素。虽然后来的操作杀灭了细菌，但它们的毒素却保留了下来。

牛奶是一种日常消费品，一两天的延误导致了更多消费者中招。到7月5号，报告中毒的人数已经超过10000人，到7月10日达到了14780人，其中还有一位84岁的老太太因为并发症而去世。

公众的愤怒不仅仅是事故本身，还有雪印管理层心存侥幸，拖拖拉拉的处理方式。在7月11日，雪印不得不宣布停止了21个工厂的生产。

此后，政府审查这些工厂，到8月2日宣布20个厂已经确认安全并恢复生产。但是愤怒的消费者已经对雪印失去信任，纷纷抵制雪印牛奶，到了2001年抵制依然在继续。跟牛奶业务相关的雪印子公司不得不关门谢罪，雪印公司从此退出了牛奶业务。

食品行业有一句话：安全的食品是生产出来的，不是检测出来的。实际上，雪印销售出去的那些牛奶，甚至生产那些牛奶所用的奶粉，如果检测的话都是“合格”的。但“检测合格”和“产品安全”之间，只有在“符合生产规范”的前提下才能等同。比如，在雪印牛奶的常规生产流程下，如果检测细菌总数合格，那么就意味着产品中的细菌很少；而在生产流程中并没有给细菌大量增殖的机会，所以也就不会出现细菌毒素。而在停电事故发生之后，“细菌没有大量增殖机会”的这个假设就不存在了。最后的“细菌少”，只是增殖的细菌被杀灭了，而它们“存在过的痕迹”却不在检测范围之内。

按照许多消费者的思路，既然有可能出现细菌毒素，那么在产品中增加毒素检测不就可以了吗？对于具体的一种毒素，增加检测当然可以。但是，食品生产中可能存在的“风险因素”很多，比如除了葡萄球菌肠毒素，也完全可能是其他致病细菌，产生其他毒素。增加的检测指标越多，生产的成本也就越高——而成本，最终是要靠消费者来承担的。

在食品生产中，“检测合格”只是一个必要条件。要充分保障安全，并不能仅仅依靠监管机构的“检测”，更需要生产企业“遵守规范”。在“过程管理”的基础上，“检测标准”才能够保障安全。

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