为了做出风味更醇厚的拿铁，一些咖啡馆开始采用脂肪含量 4%~5%的“超级牛奶”（或者叫咖啡师牛奶），这给一些小众品牌带来了机会，不过，这种牛奶还太小众，还不能承担拯救美国低迷的牛奶业的重任。

普通全脂牛奶的脂肪含量在 3.5%左右。通过更少撇脂，加入了额外的奶油，超级牛奶能有比全脂牛奶更多的蛋白和脂肪含量。这让它适合打出丰厚的奶泡，便于咖啡师拉花。

加州做有机乳制品的品牌 Straus Family Creamery 推出了一款“咖啡师牛奶”（Barista Milk）——不过它在全国性的大型连锁超市还很难找到。它在加州的 Whole Foods 和一些中小型连锁超市如 Safeway 有售。

旧金山咖啡馆 Linea Caffe 的店主 Andrew Barnett 发现了这个品牌并带到自己店里。他表示“这可能是我在美国喝过的最醇厚的牛奶”。5 美元一杯的牛奶依然能吸引消费者来他的咖啡馆前排队。

JAB 旗下 Peets 的精品咖啡品牌 Intelligentsia 采购的是伊利诺伊州本地牧场 Kilgus Farmstead 品牌的高脂肪牛奶。Kilgus Farmstead 用的是草饲牛，据说牛奶的风味会根据奶牛每季度吃的不同类型的草，而略有区别。该品牌一半的收入来源来自于咖啡馆采购。现在高脂牛奶已经成了 Intelligentsia 里卖的拿铁或卡布奇诺的标配。

高脂牛奶比普通牛奶价格高 10%左右。超级牛奶可以说是美国牛奶行业为数不多的“闪光点”。但它非常小众，市占率排名靠前的几大品牌包括 Horizon Organic、Hood Lactaid 等都没有推出脂肪含量超过 3.5%的牛奶。还难以帮助整个牛奶行业的恢复。

不过整体而言美国人喝牛奶的量在大大减少。人均消费量比 1975 年降低了 40%。但产量在上升，导致了牛奶过剩。不管是全脂奶、低脂奶还是脱脂奶，销量都无一例外在下降。曾经被视为更健康的低脂牛奶也过了自己的全盛时期，从 1990 年代之后人均消费量就停滞甚至略有下降。

纽约大学食物和公共健康的教授 Marion Nestle 表示牛奶不再是唯一有健康光环的饮料了。另外，人们摄入蛋白质的选择变多了：光是液体就有燕麦奶、杏仁奶、椰奶和豆奶等。市场上还不停地有新的植物蛋白饮料冒出来：米浆、藜麦奶等等。美国农业部的研究发现 1990 年代出生的年轻人一代喝牛奶的频率不如 1970 年代和 1950 年代的出生的美国人，人们也越来越少在早餐之外喝奶了。

高脂牛奶的竞争对手也是植物蛋白饮料。早有植物奶品牌看中了咖啡馆渠道：燕麦奶品牌 Oatly 在 2014 年就推出了“咖啡师版本”产品。它跟同品牌普通燕麦奶比脂肪翻一倍，燕麦味道更浓。Oatly 正是依靠着咖啡馆的采购和咖啡师之间的推荐，在美国和中国快速占据了市场份额和餐饮渠道。仅花了一年半的时间，Oatly 就进驻了美国 2500 家咖啡馆，大多是像 Intelligentsia 这样的第三次咖啡浪潮的小型连锁或者独立店铺。

题图来源 Tadas Mikuckis on Unsplash

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