在食品消费方面，“蛋白质”成为了近年的热词。美国的生活方式网站 Pinterest 上，“蛋白质”的标签和“可爱动物”、“励志句子”一样，成为了一项可选的“生活兴趣”。2017 年，英语的“蛋白质（protein）”在 Google 上的搜索量达到 6400 万次。

食品行业中以蛋白质为卖点进行营销的案例越来越多：不仅有专门的蛋白质奶昔、蛋白棒，高蛋白的巧克力球，连面条、饼干、咖啡似乎也开始有了“高蛋白”的选项。本来就富含蛋白质的酸奶、奶酪也在主要突出产品的这个特点。在这些产品中，乳清蛋白是个引人注目的存在——依据《卫报》，它的需求增长迅速，在全球的市值将在 2023 年达到 145 亿美元，比全球早餐谷物这种刚需市场的一半还要多。而它被提炼的乳清本是生产干酪的液体副产品，在上世纪 80 年代后期被提炼出在南加州和夏威夷销售，当时的适用范围还只是专业运动员。

《卫报》发长文章分析了目前“蛋白质狂热”的原因与后果。作者认为这种现象的起因本质上源于人们对食品中碳水化合物和脂肪的质疑、以及为了健康寻求更安全的食物诉求，背后是当前发达国家饮食结构的复杂问题。这带来的结果可能和它的出发点一样，是营养不均衡带来的隐患。

在分析蛋白质现象被青睐的原因时，作者提到了过去近半个世纪以来西方发达国家在饮食上的研究和思考，主要围绕的是脂肪、碳水化合物和蛋白质三种常量营养素。当前美国和英国的官方膳食指南都认定，健康的饮食应该控制脂肪摄入量，这个结论的理论来源可以追溯到上世纪 50 年代由美国生理学家安瑟尔·凯斯（Ancel Keys）主持的、颇有影响力的“七国研究（Seven Countries Study）”，结论是如果西方发达国家的人如果限制使用饱和脂肪，会减少患心脏病的几率。但是低脂肪饮食后来往往成了高糖、高精制碳水化合物的食品，反对高糖食物的声音又兴起，例如美国记者加里·陶贝斯（Gary Taubes）写的《反糖案例（The Case Against Sugar）》。蛋白质似乎成了这两轮讨论之后的“优胜者”。

作者在文章中发表观点，表示这是重蹈十多年前被批判的“营养主义（nutritionism）”的覆辙——这个词的含义是，一种食物的营养价值等于其中含的各营养素的价值总和，而这些营养素价值是通过科学手段测算的。这个名词最著名的批判者是美国记者迈克尔·波伦（Michael Pollan），他认为食物的价值比各营养素的总和要高，只对某已知的营养素进行精确度量可能会得出不完整的结论。

对蛋白质的过于狂热会导致一些不良后果。最容易理解的就是，如果在不对自己的特定情况进行考虑、或者因为相信蛋白质在增肌、减肥等方面的效果，把“蛋白质”与“健康饮食”等同，并对摄入量不设限制的话，会导致蛋白质过剩带来的疾病，例如肝脏和肾脏的负担。

另外一方面，作者指出，实际上富含蛋白质的食品之间差异也非常大，依照蛋白质含量划分的类别可以说只是食物的一重“身份”。比较荒诞的例子就是一般扁豆的蛋白质和碳水化合物含量均为总营养素量的 25%，如果想减少碳水化合物摄入而补充蛋白质，吃扁豆似乎让人陷入两难。三文鱼、酸奶、还有一勺乳清蛋白在蛋白质含量相同的情况下，构成和作用也完全不同。刻意追求蛋白质可能让人们偏重含量高的食物，例如肉、蛋类和豆类相比确实含有更高浓度的氨基酸，消费方式也因此发生变化。

最后，作者还认为，对蛋白质的狂热、或者总觉得摄入不够的原因是我们吃了太多其他东西——这指向的也是现代饮食结构中的重糖现象。作者依照的理论是 David Raubenheimer 和 Stephen Simpson 提出的“蛋白质杠杆假说”，表达的是蛋白质需要与其他两种营养素构成相应的比例才会使人健康。所以蛋白质成了摄入高糖、高脂的一个指标，在碳水化合物和脂肪摄入增加、蛋白质摄入比重降低时，人会因为出现的肥胖等症状而焦虑。为了保持这个比例平衡，理想的状态是能减少脂肪、糖和易分解的碳水化合物摄入——但这需要的是整个饮食环境的改变。

题图来自 pixabay。

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