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扯开一朵蘑菇，它为什么变蓝了？

这里展示的其实是红柄牛肝菌（Neoboletus luridiformis）的一种有趣的现象，当它的子实体遭到破坏时，接触到空气的断面会相当迅速地变成蓝色，其他一些牛肝菌也有此现象。

这里发生的其实是一个酶催化的氧化反应，当蘑菇组织遭到破坏，其中的一些酸类物质在酶的作用下被空气中的氧气氧化，变成了蓝色。具体发生反应的物质可以看下面的结构图（我不太确定这些东西中文名应该叫啥_(:з」∠)_）

（原图来自：Pigments of Higher Fungi: A Review）

酶催化的氧化反应这一点其实和苹果切开变成褐色的反应性质类似，不过蓝色总给人一种看起来更加神奇的感觉……云南的朋友可能对这个现象更熟悉，当地一些牛肝菌被称为“见手青”，据说名字就来源于这种损伤后迅速变蓝的特性。

这里的动图原视频是在reddit上看到的，然而并没有找到确切的原始出处。网上如果搜的话也有其他一些视频素材，有兴趣可以找来看一下。这个变色真的非常迅速，有的甚至切开都看不清原本的颜色。

最后是一个能好怎提示：不少牛肝菌物种确实会出现在人们的餐桌上（包括动图中的这种），不过一方面要保证充分烹调，另一方面也千万不要自己随便采野蘑菇来吃，绝大部分现代人对蘑菇的辨认能力应该都是完全不值得信任的……