《风味人间》中的食物能让人口水直流，恨不得马上买张机票去品尝。不过第4集《肴变万千》的几种食物实在“太有味道”，很多人可能会避而远之。中国的霉苋菜梗和炸臭豆腐，国外的鲱鱼罐头和臭奶酪，片中作了精到的总结：“嗜臭并不是中国人的专利，在遥远的北欧，也能找到臭名远扬的知音。”

世界上以“臭”或者“恶心”闻名的食物当然远不止这几种。在瑞典马尔默，有人搞了一个“恶心食物博物馆”，展出了世界各地大约80种“令人作呕”的食物，《风味人间》中的鲱鱼罐头和臭豆腐，就是其中最知名的品种之二。

对于“嗜臭”的饮食习惯，人们经常用“闻着臭，吃着香”来形容。这并不是一种无奈的自我安慰，而是有着客观的生理学基础。

品尝食物是一个综合的体验过程，而不仅仅是“尝味道”。首先，传统与饮食习惯会在人们的心目中形成一个“固有的形象”，比如西南地区的人认为折耳根是美味的，而对于只听说过并没有尝试过的北方人，折耳根就只是一种“味道奇特的食物”。这种截然相反的心理基础，对于感知到的风味会有很大的影响。比如记录片中的希芙，发酵鲱鱼的味道就是它对家乡的记忆。对于漂泊的西南人，折耳根的味道也有同样的意义。

然后，当食物摆在我们面前，视觉效果也会对风味体验起到显著的作用。当年在大学里曾经有过一个实验，组成同样的布丁用不同的色素，品尝者给出的评价会相差很大。比如同是草莓风味，粉红色的就要比其他颜色得分更高。在高级餐厅中，摆盘与色调是至关重要的一部分，原因也在于此。在中国传统的美食体验中，这就是“形”和“色”。

心中固有的形象加上食物的视觉体验，会大大影响人们对食物的期望和感受到的风味。比如中国人看到发霉的奶酪和拉出粘丝的鱼，就很难有勇气去尝试；而外国人看到脑花和皮蛋，基本上也不愿意去体验。

当更近距离接触食物的时候，食物中的挥发性有机物从鼻孔进入鼻腔，与那里的嗅觉受体结合，产生神经信号传到大脑，就解析出“气味”。这几种“臭”的食物都是通过发酵制作的。苋菜梗中有许多含硫化合物，而豆腐、奶酪和鱼中都含有大量蛋白质，其中有许多含硫氨基酸。经过发酵，这些硫转化成了刺激性的气体——初中化学没忘光的人或许还记得“臭鸡蛋味”的硫化氢，其来源是鸡蛋白中的含硫氨基酸。

对于“外人”来说，心理上固有的负面印象、毫不吸引人的“形”与“色”、先声夺人的臭味，足以让大多数人望而却步。这，大抵就是这些“名闻天下”的食物，在“地理标志地区”之外难以被接受的原因。

不过，如果因为其他的原因——比如对“家乡标签”的认同，或者是“尝试新食物”的勇气，使得一个人跨越了之前的不快而把这些食物放进嘴里，那么与之前不同的体验就产生了。

这些食物——尤其是鱼、豆腐、奶酪等富含蛋白质的食物，发酵过程中蛋白质被酶解，会释放出许多谷氨酸和有风味的小肽。释放出来的谷氨酸就是味精，加上其他的有风味的氨基酸和小肽，都是“鲜味”物质。而“鲜”的体验，只有食物到了舌头上才能够发生。

同时，在我们咀嚼食物的时候，食物中的其他挥发性分子会从口腔进入鼻腔，然后被嗅觉受体感受到。这种现象被称为“后置嗅觉”或者“鼻后嗅觉”。同一种食物，通过鼻后嗅觉“闻到”的气味，跟通过鼻孔进入的分子产生的气味，可能是完全不同的。有兴趣的人，不妨试试同一种食物“只用鼻子闻”、“堵住鼻孔吃”、“捏住鼻子吃”和“正常吃”时感知到的风味，就会有深刻的理解。

简而言之，“闻”只是鼻前嗅觉的体验，它可能是臭的；而“吃”的时候，舌头感知到的“鲜”和鼻后嗅觉感知到“非臭味”，要远比“闻”到的臭味更加强烈。三者的组合传到大脑，我们感受到的就不再是“臭”，而是“香”了。

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