《英国医学杂志》（The BMJ）上周发表的一项研究显示，正式餐厅每份餐食的热量要比快餐高出大约 1/3 。

各国研究者探访了巴西、中国、芬兰、加纳和印度的 111 间正式餐厅和快餐店，并以其中 223 顿餐食为分析对象。结果发现，这些正式餐厅提供的一顿餐食中，有 94% 不低于 600 千卡，快餐店一顿餐食 ≥ 600 千卡的比例则为 72% 。

600 千卡是英国国民健康服务体系对午餐与晚餐热量的建议摄入量，早餐则是 400 千卡。女性一天建议摄入 2000 千卡热量，男性 2500 卡。而此次调查发现，正式餐厅和快餐店一餐的平均热量是 1317 和 809 千卡。正式餐厅的样本中，3% 提供了不低于 2000 千卡的热量。相较而言，正式餐厅的餐食热量要比快餐店多出 33% 。

正式餐厅指有侍应提供全套服务的餐厅，与自助餐厅或快餐店区别开来。“一餐”则定义为最常被点的主餐，餐厅菜品通过咨询随机餐厅经理得出，再由研究人员打包回实验室，在“弹式热量计”中点燃食物，通过周围水温上升的度数推算食物热量。与其他国家一人一餐的计算方式不同，对食物偏向合餐、主食相对较少的中国，研究通过四五道菜品均分的方式计算每家餐厅的热量。而作者认为，鉴于“主餐”不包含需另外付费的开胃菜、饮料及甜点，测量结果可能低估了实际摄入的热量。

与已有的美国数据对比发现，只有中国一餐的平均热量（ 719 千卡）低于美国（ 1088 千卡）。采自中国的样本中，热量较低的以中式快餐中较常见的面食为多，但也不乏热量排到全体样本前三的毛血旺和辣子鸡，以及凭借每克大于 4 千卡的热量密度，在各国菜肴中遥遥领先的三份油炸肉丸和两份辣子鸡。

论文指出，快餐往往被认为是肥胖的重要推手，但此次研究表明，在探讨肥胖问题的时候不该仅仅归咎于快餐店。另外，高热量也不是一个“美国问题”，值得引起各国注意。

《英国医学杂志》同样在上周发表的另一篇论文，在英国的 27 家连锁餐厅发现了一样的情况。研究显示，近一半的主餐热量过高（≥1000 千卡），超过女性推荐每日摄入量的一半。正式餐厅的食物热量平均要比快餐热量高出 414 千卡。

诸如“餐盘越大、吃得越多”的锚定效应可能会起效。除此之外，可以肯定的是，一般人对热量的认知并不高。在英国，有 1/3 的成年人低估了自己摄入的热量。而美国新英格兰一项总样本数超过 2000 的调查显示，成人、青少年及学龄儿童中，至少有 2/3 低估了每餐快餐的热量，1/4 的人低估数额超过 500 千卡。低估摄入量、高估运动量的倾向，还是肥胖者难以减肥的原因之一。

为了便于消费者做出明智选择，今年 5 月 7 日起，美国食品药品监督管理局（FDA）正式推行了一项菜单标签规范：所有 20 家门店以上的餐厅或运营自动贩卖机公司，以及其他出售熟食的店（比如电影院、超市和便利店），都须在菜单上列出食物热量。

世界卫生组织表示，1975 年以来，全球肥胖人数增长了近三倍，目前接近四成的成人都有超重问题。除了撒哈拉以南非洲和亚洲部分地区，各地的肥胖人数已全部多于体重不足人数。

但高热量食物高度可及，也就是近几十年的事，人对糖类和脂肪的偏好可以以极便捷的方式被满足，但生理上却没来得及适应饮食环境的剧变。

论文中还有一项不算意外的发现是，每份食物的热量与其重量呈显著正相关，不少菜肴超过一千克。过重的食物分量，还可能牵涉到另一个世界性课题：食物浪费。世界资源研究所（WRI）最近发布的报告提及，用于人类消费所生产的食物中，约有 1/3 的重量，及 1/4 的热量被浪费，而相比于低收入地区因为处理不当造成的损失，高收入地区的浪费主要发生在零售及消费环节。

而世界自然基金会（WWF）的《中国城市餐饮食物浪费报告》指出，中国城市一年在餐桌上浪费的食物达到 1700-1800 万吨，食物分量也在一众影响因素之列。

题图来自 Pablo Merchán Montes on Unsplash

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