人们喜欢唏嘘：现在的食物味道不是小时候的味道了，或者，回不去那个年代啦。为什么食品要这样生产？我们记忆中的“那个年代”——我们还能回到“那个年代”吗？华东师范大学生命科学学院教授、上海动物学会副秘书长、常务理事杜震宇为大家带来演讲《我们这个时代——梦中的田园牧歌》

今天的主题，是我们生活在这样一个“食”代。这个“食”是食品的“食”。很多民众有这样的担心，现在好像什么都不敢吃，我们也经常担心，我们还能吃到让我们放心和安全的食品吗？从这个角度讲，很多民众生活在由于食品安全带给我们的一种不安全的时代里。

提起 “我们这个时代”，有的观众可能会想到《双城记》里面的这段话：

It was the best of times, it was the worst of times，it was the age of foolishness, it was the epoch of belief, it was the epoch of incredulity, it was the season of Light, it was the season of Darkness, it was the spring of hope, it was the winter of despair, we had everything before us, we had nothing before us, we were all going direct to Heaven, we were all going direct the other way.

—- Charles John Huffam Dickens

这是最坏的时代还是最好的时代呢？为什么现在这个时代给予我们这么多困惑？从食品安全的角度来讲，其实就是在问我们自己，我们现在这个时代是什么样呢？当我们回到狄更斯的那个年代，工业革命刚刚开始，工业革命对于农业生产方式的颠覆，改变了人们的生活方式和他们的情感纠葛，以至于造成很多时代背景下人的命运改变。

所以，我想今天我就用这样一个主题来开场。

先来理解我们是一个怎样的时代，然后我们或许能够从这样的一个时代特征理解很多让我们觉得困惑的东西。当我们讲食品，事实上某种程度我们在讲农业，食品是来自于农业生产。作为一个有着5000年农耕历史的文明民族，我们对于农业或者食品的生产是有着我们内心的一些情怀的，我们把它叫中国人的田园情怀。

当我们看到上面这些图片的时候，我们每个中国人感到安宁。但是，事实上，当前的很多食品生产过程离我们想象的田园情怀比较远。

很多食品的生产过程是这样的：有不锈钢的机器，工人穿着非常严密的防护，有电，有皮带轮，有各种各样的勾子，工人们机械地操作着并且禁止非工作人员进入。

你有什么感觉？是不是有一种陌生感，至少是有一种冷冰冰的感觉，这样的场景，如果我们用一个词汇来描述来就是工业化。

当前食品的生产特征就是机械化、电气化、自动化、信息化，追求高效率、高效益，专业化分工越来越明显、产品升级速度越来越快。这样的生产方式越来越多地替代了我们所熟悉的生产方式：土豆不用手洗了，用机器洗；杀鸡、杀鸭不再需要自己把鸡鸭浸泡在开水里面褪毛。

当你百度搜索“德国全自动屠宰”，你会看到一系列工业化生产方式加工出的食品，带毛的鸡被电击击死后放到流水线上，中间几乎没有人参与，出来的时候已经是成箱的鸡翅、鸡胸肉、鸡爪。这样的一种工业化的生产方式，让我们觉得很陌生。

在这种工业化的生产方式下，我们看到让我们很不安的东西。

不清楚食品的生产过程，我们就会有这样的疑问：这些食品是安全的吗？为什么食品要以这样的方式来生产？这些食品是由我放心的生产方式来生产的吗？种种疑问也成为我们生活压力的一部分。

对很多的民众来讲，我们在回忆什么？我们在期待什么？我们期待的是我们记忆中的那个时代：“桑下春蔬绿满畦，菘心青嫩芥苔肥，溪头洗濯店头卖，日暮裹盐沽酒归。”这是我们中华民族从小学到的田园诗情怀。它们住在我们的心里，融入我们中华民族的基因里，我们怀念那样的一个时代。

因为很反对现在的农业生产方式，所以很多民众一直都在想着要回到过去，但是我们还回得去吗？回到当年那种牧童牵牛、男耕女织的日子？

今天我们讲一个时代的问题，出发点就在于说，我们回得去吗？我们到底是生活在最好的时代？还是最坏的时代？

现在大家生活在上海，上海又叫魔都，魔都的意思是很着迷，有种魔力让你走，来了以后离不开。上海有很多好吃的东西，今天你可以在徐家汇，明天你可以跑去浦东，今天可以吃汽锅鸡，明天可以吃水煮肉片。是不是这个世界就是上海呢？ 我们是不是有一点把自己生活的世界就认为是全人类的世界呢？

当我们在这里讨论食品安全的时候世界上的其他地方还有很多连饭都吃不饱的人。

FAO每两年会公布一次世界饥饿图。1992年，中国的营养不良人口为2.89亿，占全国人口的23.9%。2014年，中国的营养不良人口为1.34亿，占全国人口的9.4%。四年前， 仍然有1/10的中国人处于营养不良或者说他们不可能随意挑选食物的这样一个状态。

这听起来好像离我们很远，但这就是事实。

今年7月份，FAO重新发布了世界粮食安全和营养状况。在全世界的努力下，粮食不足的人口从2005年开始减少，但是到2014年，由于国际局势的变化，各地出现了很多的战乱。叙利亚问题、阿富汗问题产生了大量的难民。在战乱地区，当地的粮食安全是不可能得到保证的。所以从2014年开始，世界粮食不足的人又开始增加。2017年全世界粮食不足的人是8.21亿，这里叫粮食不足，其实就是就是饥饿，也就是吃不饱。吃不饱的这个人群，全世界2017年有8.21亿人。

这给我们带来一个很大的问题：粮食危机。

当我们在讨论食品安全的时候，我们在讨论什么？事实上食品安全的含义有很多。大部分人对食品安全的理解，可能只在于其中的一个定义叫：品质安全。但是食品安全的第一层意思是粮食安全，或者叫：数量安全。当我们在讨论食品是否安全的时候，首先的前提是你得有东西吃，你有东西吃你才有权利挑。此外，食品安全的另一层意思是可持续安全。也就是说，你不能光顾着自己吃，你还得考虑下一代。所以，当我们在讨论我们这个时代的时候，我们先别讨论品质安全，我们先来讨论这个粮食安全的问题。

1804年全球人口10亿，到2011年全球人口70亿。我们往前推50年，50年世界人口增长了130%。同时我们的人均耕地面积下降一半。人口翻了一番，土地减了一半。

我们毕竟还没有实现天顶星人的科技，我们的粮食还得从地里来，我们还得吃饭。我们毕竟还没有达到金庸先生说的辟谷，我们还得吃，吃的还得从地里来。人多地少，造成大量的饥饿人群，这是一个非常宏观的问题。

从另外一个方面来讲，世界粮食危机的成因除了人口剧增，耕地减少，还有环境污染。环境污染导致我们有很多的水不能用，导致我们的土地不能耕种。除了环境污染还有气候异常。比如突然连着二十几天三十几天不下雨。老天爷不帮忙，使得我们能种的地收成也不好。

此外，发达国家积极发展的生物能源对于发展中国家的粮食危机问题无疑是雪上加霜。西方发达国家油不够用，于是到发展中国家租地种玉米、土豆等高淀粉类的作物然后做生物酒精，作为燃料使用。这些问题都造成了世界的粮食危机。世界上有那么多人现在都吃不上饭，目前我们中国有将近十分之一的人不能吃好饭，这是我们当前这个时代的一个真实的场景。

有句话说，中国用占世界7%的耕地养活了占世界20%的人口，这是我们改革开放的巨大成就，这很不容易。但是，如果我们来抠一抠字眼的话，叫养活而不是养好。我们的粮食产量历年都在增加，看起来好像我们的粮食自给自足没问题了，但是从2012年开始，我国三大谷物进口已经达到1000万吨，中国不再是一个粮食自给自足的国家，我们是粮食净进口国，这就是我们的一个现实。

我们可以看到中央一直说我们要保障18亿亩的农田，为什么要保障18亿亩基本农田呢？是因为根据当前的生产力和农业生产的效率，要保障中国人粮食安全，农田要维持在18亿亩左右，如果低于这个数量，中国可能再次出现饥荒。在上海， “饥荒”这个词好像离我们很远，但其实并不遥远，这个事件随时都可能发生。我们只是有幸生活在中国最富有的几个大城市之一而已，我们千万不要忘了这一点。我们是特殊的，我们并不代表全中国，更不能代表全世界。

2013年的国土资源公报上显示，每年减少的耕地面积大于每年新增的耕地面积，这是我们当前的现实。耕地不够，偏偏环境还污染。当我们看到下面这些图的时候，我想每一个人的心情都很差。

全国发改委2014年发布了全国土壤污染状况调查公报，官方数据告诉我们，我国至少五分之一的土地已经受到不同程度的污染。其中1.1%受到重度污染，也就意味着这个土不能种东西给人吃。大气污染跟粮食有关系吗？有关系。大气中的很多污染物会随着降雨的沉降落在我们的土壤里，污染地下水，影响灌溉，从而影响我们粮食的安全。

这就是当前这样的一个现实。

我们一直说我们是农耕大国，我们是农业文明，但是在2011年，我们这样一个农业大国的城镇人口首次超过了农业人口。中国的农民越来越少，村委会越来越少了。我们在推进城镇化，后果是农民越来越少。不仅农民越来越少了，从事农业生产的青壮年也少了。

当我们讨论食品安全、讨论食品的生产方式的时候，我们先得来看一看，我们现在所处的这个时代是一个什么时代。从这样一个角度讲，如何应对我们面临的农业危机？中国人靠什么来养活？我们用什么样的生产方式呢？

非常简单地、非常直接地一个想法就是，我们能不能用更少的人、更少的地，种出或者养出更多的农作物或者家禽家畜，提高单位产量来满足我们对粮食和肉类蛋白质的需求。

如何增加单位面积产量？你原来一亩地种一百棵玉米，现在要种一千棵玉米，土壤没那么肥怎么办？所以要用化肥。土壤肥力问题解决了，还有别的问题。原来一亩地种了一百棵玉米，叶子都能好好地展开，太阳照下来都照在叶片上。现在种一千棵玉米，大家互相叠着，本来照在这一亩上的阳光密度，从每一棵植物来讲它减少1/10，为了解决能量不够的问题我们就去寻找转化效率特别高的作物，找不到就要改造这个品种，要做遗传育种，要做杂交稻。但是杂交稻的周期长，于是科学家想到了转基因。现在有一部分人谈转基因色变，其实从某种程度上来讲，转基因是在解决人类所面临的粮食短缺问题。通过基因改造的方式，加快品种的选育，从而培育出即使在小空间里仍然有非常高地转化率，可以成为我们的食品的作物。

虽然肥力问题解决了，品种也有了，但是粮食短缺问题仍没有解决。随着高密度的种植和养殖的情况的产生，全世界的虫害、病害、动物性的病害大量爆发，人们不得不用大量的杀虫剂和除草剂。

如何应对农业危机？

（1）合理控制种植和养殖密度，

（2）合理地使用化肥，

（3）选育或者寻找更好适应当地的品种，

（4）根据不同的季节使用各种各样牌子的杀虫剂和除草剂，

对于农民来说，掌握这样一个完整的农业知识体系比较困难，因此只能采取集约化、公司化、工业化、智能化、机械化、电气化的管理方式，加上高科技的介入，才能管理这样的一套农业生产系统。

对现在的很多食品生产方式，我们有疑问，有困惑，我们要抗议，但是如果我们理解我们当前这个时代的话，或许我们能理解当前时代里发生的一些事情。

传统的农业生产方式很美好，能满足我们内心的那种情怀。但是，它可能填不饱我们的肚子，因为它是分散的、无序的、低效的，而且无法应对突发危机。这就是传统的农业生产方式的弊端。

下面我举两个例子。

第一个例子是关于水危机。历史小说里很多朝代的更迭都是因为天下大旱，然后流民四窜，战乱不断。旱，一直是农业生产的大敌。在当前的这个时代，旱情越来越多，越来越长。中国本来就是一个水资源非常贫乏的国家。从卫星图上可以看到中国大部分的土地是裸露的，当发生大面积旱灾的时候，我们不可能拿着水桶去浇灌土地，一家一户根本没有办法来应对这种问题。采取集团化的方法，大面积地采用灌溉体系可以解决这个问题。比如滴灌，在地下埋无数的网络，一滴一滴的水渗出来，又节水又高效。

解决水危机的问题，除了采取集团化的方法，还可以开发新的作物品种。上海农科院跟浙江农科院开发了一种旱地水稻。水稻本来需要很多水，但是旱地水稻不需要那么多水，只要土壤有一点点潮，水稻就能长成。

第二个例子是关于病害危机。2014年，我还在华东师范大学，就在离华师大不远的苍岩路的农贸市场，上海发现第一例H7N9。你说H7N9跟我们的生产方式有关系吗？有关系。

H7N9是怎么爆发的？华东师大的科学家和国际的科学家团队告诉我们，H7N9一个变异的病毒里含有两种基因的成分，病毒来自于两个变异的补株，一株来自于韩国，还有一个来自于上海本地。来自于韩国的禽流感病毒和上海本地所存在的禽流感病毒融合后产生变异，产生了高毒性、高传播性的H7N9。

韩国的病毒是怎么来的呢？上海是全球候鸟迁徙的一个非常重要的中转站，是全球八大鸟类迁徙的通道之一。候鸟从澳大利亚飞往西伯利亚，西伯利亚飞往澳大利亚只有一个中转站就是崇明东滩，这也是上海的鸟类研究全世界闻名的重要原因。候鸟经过崇明东滩要停一停，然后继续往西伯利亚飞。来自韩国的鸟在飞进上海的时候，它的排泄物落入这些空地当中，而这些空地里恰好有大量的散养鸡，它们在那里吃饲料、喝水，也在当地排便，所以这就造成了来自于韩国的病毒和中国本土病毒的一个融合的机会，最终衍生出H7N9。

我们一开始所展现的现代的养鸡生产方式，尽管看起来很不“鸡道”，但是水是自来水，空气是经过过滤的，这些小鸡生出来就要打防疫针，全程都和所谓的自然是隔离的，某种程度上来说是保证了鸡的安全。

所以，从这个角度讲，传统的农业生产方式在当前这样一个时代是有很多弊端的。

中国的高层说，“用工业的方式来发展农业”。如果你们不听今天的演讲，你们看到这句话的时候，会不会觉得心里不爽？在当前这样的时代，这是我们被迫作出的选择。

从这样一个角度来讲，这是最好的时代，也是最坏的时代。我们不得不继续完成我们的工业化进程中重要而艰巨的任务。这不是口号，这不是政治，是实实在在地在解决我们中国人现在吃什么以及我们的下一代还能吃到什么的一个根本的问题。

在这个过程当中，我们出现了很多的问题，黑心厂商的问题，监管不严的问题，政府立法不够的问题，民众对于食品安全的认知不足的问题，这些问题，是我们在工业化进程当中产生的问题，而这种工业化是我们当前资源少、人口多的必然后果。解决这些问题不能靠逃避或回到过去，工业化当中产生的问题只能通过对工业化的改造来解决，不能以饿死很多人的代价来换得少部分人的情怀。

今天我的演讲到此结束，谢谢大家。

再次感谢大家对松鼠会线下沙龙的关注和参与！我们下次活动再见！

科学生活指南

科学生活指南是科学松鼠会在巴斯夫（中国）有限公司的支持下举办的系列线下沙龙活动。每期将会有一个生活相关的话题，由多位嘉宾从不同的角度分享科学知识和看法，展现生活背后的科学思维方式，传递可持续发展的生活态度。