本文来自微信公众号“物种日历”，未经许可不得进行商业转载
菊花真是让人匪夷所思，用一招鲜吃遍天的头状花序“攻城略地”，成为了目前最大的被子植物家族。今天我们要说的，不是让植物学老师恨得牙痒痒、看见就想踩死的各种小菊花，也不是多肉爱好者喜欢的千里光（菊科千里光属部分种），而是一种可以给人甜蜜的菊花——甜叶菊。好吃、吃了不长肉是这种植物的典型标签。不过它在食品圈走得并非一帆风顺，而是经历了一段充满猜忌的坎坷旅程。
是不是觉得甜叶菊和通常的菊花很不一样呢？图片：Ryukichi Kameda / Nature Production /mindenpictures
南美来的甜菊花
甜叶菊原产于南美的巴西和巴拉圭。论相貌，它还真的不太像我们熟悉的菊科植物——小花花既不像蒲公英（Taraxacum spp.）那般丰满，也不像佩兰（Eupatorium fortunei）那样飘逸。
同为菊科，花朵的差别还是蛮大的。图片：Ethel Aardvark & Greg Hume / wikimedia；Tracy Blevins / plantsmap.com
不过，甜叶菊并不是看花的，而是用来吃的，其食用部分在叶，只不过不像茼蒿和生菜那样直接提供清爽的沙拉，而是以不同的形式，给了我们甜蜜的味道。早在1500年前，南美洲的居民就已经用甜叶菊的叶片来泡茶喝了。甜叶菊的提取物——甜菊糖（stevioside），也叫甜菊糖苷——拥有超高的甜度，是蔗糖的30～150倍，并且耐高温、耐酸碱，也不会因为发酵而降解。这简直是食品工业梦寐以求的特性啊。但是，甜叶菊在食品界的拓展一度受阻，最大的阻碍出现在美国。
栽培的甜叶菊。图片：Sten Porse / wikimedia
是甜菊糖的尴尬？
1985年，美国科学院报（PNAS）上刊登的一篇文章表明，甜叶菊有可能导致肝癌。于是甜菊糖就被封杀了，而且一封杀就是将近30年。直到2017年，美国才重新允许高纯度甜菊糖作为添加剂进入食品圈，但粗制品和原植物依然被排除在外。虽然1985年的那篇文章已经被证实有很大的问题，但这并没有解决甜叶菊在美国的困境。
甜菊糖一度面临窘境。图片：Wikipedia
无独有偶，同样的事情也曾发生在糖精身上。1977年，一份来自加拿大的研究报告显示，当给小鼠喂食大剂量的糖精时，其罹患膀胱癌的机率明显上升。于是糖精被封杀。在糖精大红大紫的年代，人类并没有其他更多的选择，糖精几乎是当时可以依赖的唯一一种代糖。缺少代糖可咋办？
很快，人们发现1977年的实验存在很大缺陷，试验中小鼠吃下的糖精剂量，是一个人类万万不可能接触到的（肥肠尴尬了）。虽然有用量限制，但至少，糖精恢复了“清白”之身。
这里插一句，糖精大概是80后朋友不会忘记的代糖。在爆爆米花的时候，一定要加一点点白色的晶体在那个炮筒一样的装置里，在火上转啊转地加热，在砰的一声巨响后，小伙伴们一拥而上争抢刚出炉的热乎的爆米花。当然，糖精是不能多加的，这其实反映了它的一大缺陷，同时也是很多代糖的缺陷——甜味不够纯粹，并且有苦味。也正因为此，糖精不可能多吃。
我们也曾都是这样等待爆米花出炉的少年。图片：Wikipedia
食品添加的后起之秀
有意思的是，在近邻日本，甜叶菊和甜菊糖受到了广泛欢迎。
1970年代，甜蜜素和糖精逐渐被移出了可乐配方，人们需要新的甜味剂充实到这糖水中来。正在此时，日本的守田化学工业株式会社（Morita Kagaku Kogyo Co.）完善了甜菊糖苷的生产流水线，甜菊糖苷开始在食品工业界进一步发光发热。直到今天，日本仍然是甜菊糖苷消耗量最大的国家，大约世界总产量40%的甜菊糖苷都在这里被吃掉了。
守田化学工业的甜菊糖苷生产流程包括：采摘、干燥甜叶菊叶；萃取；浓缩；再干燥；成型等。图片：morita-kagaku-kogyo.co.jp
中国于1977年从日本引进了甜叶菊，目前已经是世界上最大的甜菊糖苷制品出口国。在最新的中国食品添加剂使用标准（GB 2760-2014）中规定了甜菊糖苷的使用范围和用量，与之前的标准最大的不同就是，从“按需求添加”变为“设定了添加剂量”。大部分的零食、饮料都允许加入甜菊糖苷，但是有了更细节的用量规定。
目前食品添加剂使用标准中甜菊糖苷的添加标准。图片：《中华人民共和国食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB 2760-2014）
其他常见代糖
三氯蔗糖是目前味道最纯粹的代糖，甜度非常高，可达蔗糖的600倍。它来自于蔗糖，相对来说更容易让人接受，所以被大量应用于食品中。虽然原料是砂糖，但三氯蔗糖不会被人体吸收，所以它们的热量为0，是名副其实的“代糖”。
著名的木糖醇是一种由玉米芯等原料制成的醇类化合物，它不仅有匹敌蔗糖的甜度（约为蔗糖的1.2倍），同时还有独特的清凉口感——因为木糖醇溶解时会吸收热量，所以能给舌头带来不一样的感觉。这样的代糖用在口香糖等食品中再合适不过了。
各种口香糖。图片：pixabay
如果，甜味消失了
在讲完甜蜜的代糖植物后，我们不妨再认识一种让甜味消失的植物——匙羹藤（Gymnema sylvestre）。撕开匙羹藤的叶片，会有乳白色的汁液从伤口流出。我们不建议大家招惹带乳汁的植物，因为乳汁通常是有毒的。还好，匙羹藤无毒。
这就是匙羹藤。如果尝不到甜味，你是否会觉得人生缺少什么？图片：Lalithamba / Flickr
在细细咀嚼匙羹藤的叶子之后，如果你再吃水果等有甜味的食物，神奇的事情就发生了，所有水果的味道都混乱了——吃甜橙，像柠檬；吃香蕉，像面团；吃糖块，居然吃出了石头的感觉。匙羹藤的魔力暴露无遗。
匙羹藤在印度被称为Gurmar，意思就是“糖之破坏者”（sugar destroyer）。其实，这些叶子并不会让具有甜味的糖消失，而是改变了人的味觉。匙羹藤叶片及其提取物中含有匙羹藤酸（gymnemic acids），它能与舌头上感受甜味的受体发生作用，从而抑制人们对其他甜味的感受。当然，正常的甜味觉还是可以恢复的，只不过需要十几到几十分钟不等。
也正因为对糖类的这种抑制，印度民间有用匙羹藤治疗糖尿病的土方，不过其可靠性尚待证实。
碾磨干匙羹藤叶得到的粉末。图片：drweil
植物的世界远比我们想象的要疯狂。而未来，人类的味觉会处于何种地位，会不会有更多影响味觉的神奇物质被发现，都是未知又值得期待的。