网上出现了一段视频，把火腿肠切了片放在显微镜下放大100倍，看到了一些“黑色杂质”和“肥筋筋”，于是“发誓再也不吃了”。

显微镜下看到的，真的是火腿肠的“杂质”吗？火腿肠能吃吗？

火腿肠放大100倍能够看到什么？

在食品技术里，火腿肠是一种“乳化肉”的体系。理论上，它是把脂肪打成细小的颗粒，均匀分布在蛋白质形成的“胶”中。不过在现实中，不见得所有的脂肪都能被完美地“乳化”，也就可能出现一些大块的“白色”。此外，肉中的一些“筋”，难以被打碎，也就成为较大的“白色大块”存在于火腿肠中。

火腿肠中除了蛋白质和脂肪，通常还会加入一定量的淀粉、食品添加剂以及香辛料。一般而言，脂肪和大部分蛋白质来源于肉，正常情况下不会有“黑色杂质”，但很容易存在“筋”。筋主要是胶原蛋白，虽然营养价值不高，但也没有什么不能吃的。加入的其他原料一般有淀粉、植物蛋白以及一些食品添加剂，理论上也不应该有“黑色杂质”。但香辛料不同，通常是一些不溶于水的粉末，其中完全可能存在一些深色或者黑色的组成部分。

这些香辛料用料少，在火腿肠中被其他原料所遮掩，用肉眼基本上看不见。但当放在显微镜下，就有可能看见了。

绝大多数食物都含有大量的微小颗粒。因为颗粒微小，用肉眼看起来是“均匀细腻”的。当我们把它们放在显微镜下观察，就能看到细微结构既不均匀，也不细腻，有各种各样形态各异的组成部分。因为看到这种“与想象不同的形态”就觉得“有问题”“不能吃”，是少见多怪。如果把各种食物都放到显微镜下去看一看，按照同样的标准去决定吃不吃，那么结果就是：能吃的东西，基本上就没啥了。

说“火腿肠能吃”，并不是鼓励大家“去吃”

需要指出的是，这里我们只是指出那段视频不靠谱，即根据放大100倍的火腿肠照片，得不出“火腿肠不能吃”的结论。正规厂家生产的火腿肠，就“可以”安全使用。但是，火腿肠本身并不是一种值得推荐的食品。它的问题有三点：

一、脂肪含量比较高。按照营养数据库中的数值，在100克火腿肠中大约有60克水、14克蛋白质、10.4克脂肪和15.6克碳水化合物。相对于人体需求的三大营养素比例，脂肪含量偏高。

二、盐含量很高。出于工艺和口味的需求，火腿肠需要加入相当多的盐，100克火腿肠中的盐一般在2克左右，占到一天需求量的三分之一了。

三、火腿肠是“加工肉制品”，被世卫组织列为“1类致癌物”，即有充分的证据证明它会增加人的致癌风险。按照世卫组织的总结，每天吃50克以上“加工肉制品”，能让大肠癌的风险增加18%。一个人一生得大肠癌的可能性约为2%，增加18%也就是变成2.36%——这个增加幅度不算大，但也确实存在。

本文来自云无心的微信个人公众号，编辑版首发于“全民较真”，未经许可不得进行商业转载