滑蛋虾仁有两版本，一是单成一菜的，叫滑蛋虾仁；另一是配饭的，类似浇头，叫滑蛋虾仁饭，是的，多一个饭。两版本用的原料近乎一样，但口味大不相同。

我分两篇写，第一篇，是单成一菜的，滑蛋虾仁。

滑蛋和黄埔蛋一大的区别是，黄埔蛋仅有鸡蛋，而滑蛋往往配肉类。

比较多的是虾仁和牛肉，和脆甜的鲜虾仁是绝配。

有条件尽量用活的对虾，一斤五六十，比较实惠。冷冻虾仁，鲜甜度和脆弹感全不能和活虾比。

另外鸡蛋的选择，新鲜比种类重要。炒滑蛋的话，尽量用一周内的鸡蛋。

滑蛋的关键在爽滑，蛋一定得软和，不能干硬，单以此标准，很多饭馆的滑蛋也不合格。

但从技巧上讲，滑蛋比黄埔蛋易掌握，虽步骤略繁琐。所以有我的食谱，做一盘合格的滑蛋虾仁不难。

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看一下准备的食材，鸡蛋四颗，对虾八只，盐1.5克，糖少量，白醋2毫升，香油5毫升，花雕酒适量，白胡椒粉少量。

上面少量的意思是不足半克。

对虾个头适中，八只约三两重，两虾配一蛋。

花雕酒腌虾和打蛋液全会用到，腌虾用五六滴，打蛋用三到五毫升，倒一些备用即可。

详细讲一讲怎么处理活虾。

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开背，虾放砧板上，手指压住再顶直，稍微用力平切一刀。

拧掉虾头，剥壳，抠出虾线。活虾的壳和肉连得略紧，稍微耐心一些。

然后，注意，每剥出一粒虾仁，马上用流动的水清洗，去表面黏液。

开背——拧虾头——剥虾壳抠虾线——流动的水清洗。

按以上步骤剥出八颗虾仁，千万别把活虾冷冻或焯水。

上下包两层厨纸把虾仁擦干。

接着加半克盐、少量糖，撒少许白胡椒粉，用手淋几滴花雕酒，抓匀。

再倒5毫升香油，拌匀，锁住虾的水分。

腌十五分钟。

炒锅上灶，大火烧半分钟热锅。

倒三十毫升油，滑锅。

转中小火，放虾仁。滑炒虾仁油温不能高，在160度以下，油可稍微多一些，有助保持温度。

翻炒二十到三十秒，盛出。

有人预处理虾仁是焯水，成色鲜艳些，但味道不如滑炒。焯水一会煮淡虾仁的味道，二是温度不够，香味出不来。

虾仁放盘中晾凉。

>打蛋<

打四颗鸡蛋，加15毫升清水2毫升白醋和3毫升花雕酒，再加一克盐。

加白醋提鲜，加花雕酒提香，但量全别多。也有人爱加焯熟的青豆或葱花，我一般不加。

因为滑蛋出锅形状比较散，为保证咸淡均匀，得提前在蛋液里加盐。为避免炒出的蛋口感偏僵，加少量水稀释一下。

之后的美式炒蛋同理，加盐后加少量牛奶稀释。

我在网上有看到什么在蛋液里加水淀粉的，很搞笑。加水淀粉后蛋液受热加强胶连，炒出来的蛋不嫩反硬。

把蛋打成均匀的蛋液，上面有一层细密的泡沫为佳。

虾仁倒蛋液里。

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大火热锅半分钟，倒20毫升花生油，滑锅。

转小火，注意，转小火，再倒蛋液，此时油温大约120度。

接下来的操作略繁琐，务必记清楚。

倒蛋液后等三秒，煎出蛋皮后，用锅铲逆时针从外向里把一边的蛋皮推中间，注意别翻面，再顺时针把另一边的也推到中间。

然后，是比较重要的，调火。

推蛋皮后，油温变低，蛋液凝固速度放缓。

进行第一次调火，转大火，烧5秒钟，再转小火，注意我左手的动作。

转小火后，重复推蛋皮的步骤一到两次。

重复调火的步骤，第二次调火。

接着重复推蛋的步骤，蛋液接近全凝固。

出锅。

依旧留一层薄蛋液，让蛋皮烫熟。

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蛋液下锅后的步骤是，推蛋皮——调火——推蛋皮——调火——推蛋皮——出锅，全程在一分钟内。

把凝固的蛋皮推到中间，再开大火煎未凝固的蛋液，煎出蛋皮后立刻转小火，避免过度加热。

推蛋皮注意别翻面，否则两面全是凝固的蛋皮，没有滑的口感。别一直开中大火加热，否则会烧出硬且厚的蛋皮，即炒太老，不嫩。

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喜欢在迟起的早上，骑车到菜市场，挑一袋活虾拎一盒鸡蛋，回家不紧不慢炒盘滑蛋虾仁，拌米饭下肚，仿佛生活又幸福一些。

软香嫩滑的蛋裹着鲜甜脆弹的虾仁，一大口，超满足。

炒一盘诱人的滑蛋虾仁，你也可以。

初发于微信公众号：众食单（hellozhongshidan）

来源：知乎 www.zhihu.com

作者：周晓楠

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