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当年学英语背单词的时候，遇到过一个词avocado，中文释义是“鳄梨”。这是典型的“英文不认识，中文也不知所云”的词汇。不过英文和中文的发音都挺别致，也就一下子记住了。心里暗暗觉得，应该是一种外观凶猛的梨吧。

后来到了美国，去超市，看到一种比鸡蛋稍大、浑身暗绿、表面凹凸不平的水果，牌子上写着“avocado”。多年前背单词的记忆瞬间涌上心头，就买了一个——印象中是79美分，在十余年前不算便宜，也不算很贵吧。

回到家，仔细地削皮——皮虽然有点硬，不过果肉软而滑腻，削起来感觉不错。不过放到嘴里一咬，差点吐了出来——不酸不甜不脆无水，完全不符合我头脑中“梨”的形象，反倒是颇有一些冷肥肉的感觉。

后来我才知道，人们一般并不象我那样吃牛油果。通常，它是被当作一种食品原料，打成泥，与其他原料一起做成酱、甜点、饮料等等，或者切成块做沙拉。或许，原产地的土著居民，动物食品不足，把牛油果当主粮，才会象我那样吃吧。看到网上许多讨论它的帖子，往往把它叫做“牛油果”——如果说“鳄梨”的名字描述了它的外在，那么“牛油果”则描述了它的内涵，更突出了它的独特之处。

从食品科学的角度看，牛油果肉就是大量油与水在纤维素和少量蛋白帮助下形成的固体，跟奶油和黄油差不多。100克牛油果肉中，通常有七十多克水，其余部分中油占了十几克，另外有几克膳食纤维和一两克蛋白质。高脂肪、高纤维，不管是天然的还是加工的食品中，都不多见。

好在牛油果中的油主要是是不饱和脂肪，用它代替动物油有利于心血管健康，它也就没有被划入“不健康食品”之列。再考虑到如此高的纤维含量，以及丰富的多酚化合物，它一般还被当作“健康食品”——到了中国，甚至被演绎出了多种“健康功效”来。有过一些零星的初步研究，说是大量吃牛油果有助于降低胆固醇和血脂——它的不饱和脂肪、纤维和多酚氧化物，的确也都有助于此。不过，即便不考虑这些研究的证据是否充分，只是考虑到它在中国的价格，绝大多数人大概也就只能尝尝鲜——要达到降胆固醇需要的“经常大量”，还是尝试别的方式比较实在。

我的那个牛油果只吃了一口，就被放在了桌子上。我还在纠结是把它扔了还是硬着头皮吃掉的时候，它已经变成了黄褐色——多少减轻了一些扔掉它的负罪感。因为它富含多酚化合物，削皮之后，多酚化合物、多酚氧化酶在空气中邂逅，多酚化合物就被氧化，最后形成黑色或者褐色的色素沉淀。解决这个问题的传统智慧是切开之后加入柠檬汁——柠檬汁富含维生素C，会抑制多酚化合物的氧化，也就避免了变色。知道了这个原理，直接拿片维生素C冲点水，也可以用于牛油果肉的防褐变。

牛油果是种相当特立独行的水果，在生物学意义上的“成熟”跟人类食用需要的“成熟”不一致。牛油果形成之后，其中的油含量和其他固体物质的含量逐渐增加。但是直到完全“成熟”从树上掉下来，它都是硬的。从树上下来，自然条件下要等一两周才会变软。但如果摘得过早，再放也不会变成得柔软细腻；但如果摘得过晚，不饱和脂肪的氧化也会使得风味变差。如何确定牛油果“成熟”而采摘，是种植中的一大挑战。不同的品种、不同的地区，需要根据不同的特征来决定。这也是牛油果价格比较高的成本因素之一。

不过牛油果的这种生物学特征对于人类也有好处。因为难以“自动变熟”，在采摘之后如果冷藏，就可以长时间地保存，等到销售的时候放到室温下慢慢变软。如果跟容易产生乙烯的水果放在一起，比如香蕉、苹果等，还可以促进它的软化。

但这也会给水果超市带来麻烦。牛油果放在货架上，顾客会一个一个去捏它们是硬是软。被捏过之后，许多也并没有没买走——这对于超市来说，显然不是个好现象。1980年代，美国人吉尔•亨利把香蕉催熟的工艺引入牛油果，才解决了这个问题——从储藏状态出来的牛油果，用乙烯处理就可以很快变软成熟。这样，放到货架上的都是可以直接或者很快就能吃的，顾客也就不用捏来捏去的了。现在，这也就成了牛油果行业的标准工艺。