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“我发现，薯类的名字都起得很直白，一看就知道是什么意思。”

“说来听听？”

“甘薯，甘肃省出产的薯；豆薯，只有豆子那么大的薯；马铃薯，含有马兜铃酸、吃了对肾不好的薯。”

“那木薯呢？和木头一样硬的薯吗？”

“不，是树上长的薯。”

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在艹字头的451个汉字里，颇有一些是用来让人食指大动的。比如说，我们看到“薹[tái]”字，就知道是脆嫩的茎干；看到“莓”字，就知道是多汁的浆果；而看到“薯”字的时候，定然会有一阵饱腹感，扑面而来。这个字从诞生之日起，就是“大坨淀粉”的意思。起初它并不单独使用，而是用在薯蓣一词里，指代这种植物富含淀粉的圆柱状块茎。

跑个题，薯蓣最早出现在《山海经》里；根据李时珍的脑洞，唐朝时，为避唐代宗李豫讳，改称薯药；宋朝时，又为避宋英宗赵曙讳，改称山药。一个名字能犯两次讳，还真是挺倒霉催的。另外薯还是“藷[shǔ]”的俗字，指甘蔗。

除了中国原产的薯蓣，我们今天熟知的各种薯，都是舶来品，而且都来自热带美洲。原本专用的薯字，于是被安上了各种用于描述形状、颜色和味道的修饰词。木薯，确实是一种灌木，不过薯当然不会长在树上，而是在树下——它是这种植物的块根。

木薯长什么样

木薯的块根生得豪迈，主根和几条主要的侧根一起膨大，从土里挖出来的时候，看上去像一根木棍下面横七竖八地长满了萝卜。木薯的地上部分可以长到3米高，茎的下部有叶柄脱落后留下的大而明显的叶痕。叶互生，有长柄，叶片略呈盾状着生，掌状分裂，裂片少则3枚，多至9枚。

木薯的花单性同株，圆锥花序长在茎顶或上部的叶腋里；花序下部的几朵花是雌花，有3枚心皮组成的子房；上部的若干朵花都是雄花，有排成两轮的10枚雄蕊；雌花和雄花都没有花瓣，只有5枚具斑点的花萼；果实是蒴果，表面有6条窄翅。

木薯的花果均不起眼，但叶片形状还算美观，园艺上遂有人培育了叶片因叶绿素合成障碍而部分变黄的花叶品种用于观赏。

木薯，来自盛产毒物的大戟科

在分类学上，木薯属于大戟科。这是一个盛产毒物的类群，而木薯也并不例外，全株有毒。木薯的毒性主要来自两种氰苷类化合物，亚麻苦苷和百脉根苷。它们在木薯自身所含的亚麻苦苷酶的作用下水解后，就会释放出氢氰酸。氢氰酸的毒性自然不待多言，所以木薯是不能鲜食的，不小心吃了的话，轻则恶心呕吐，重则删号重练。

我一向非常佩服那些在剧毒植物里寻找食材的先民，为了一口吃的，他们不知道献出了多少条人命——当然，在原产地，不吃木薯也许就会饿死。在剧毒和饥饿的双重压力下，4000年前的南美土著发明了木薯脱毒的方法。说来也简单，用水泡个三五天，再彻底煮熟就可以了。不过，短时间的浸泡无法去除毒性，干燥也没有用，尝试这些方法的道友，想必都渡劫失败了吧。

扬汤止沸，不如釜底抽薪。在种木薯的人学会育种之后，降低毒性就一直是重要的选育方向。现代的木薯品种可以分成两个品系：“甜”木薯和苦木薯。加引号是因为那些品种多半也不甜，只是不苦而已。“甜”木薯的块根比较小，产量也低，但优点是氰化物含量可以低至50mg/kg，极大地降低了中毒风险，去皮煮熟就可以吃。苦木薯块根大，产量和淀粉含量都高，但氰化物含量高达1g/kg，拿来吃实在有些作死，必须经历复杂的加工过程。此外，如果生长过程中遭遇干旱，木薯为了自我防御会产生更多的氰苷。

七分之一地球人的口粮

尽管木薯吃起来相当麻烦，但极耐贫瘠和粗放栽培，而且产量巨大。夸张一点说，掰下枝条插在土里，一年后拔出来就长满了薯块。因为这个特点，木薯成为了世界第三大的淀粉来源，仅次于水稻和玉米。后两者对栽培环境和管理水平都有一定要求，而木薯就可以大量栽培在农业水平极度落后的地区。今天，世界上有超过10亿人依赖木薯生存，其中有8亿都在非洲。木薯产量最高的国家是尼日利亚，其次是泰国，而作为传统的水稻产区，泰国的木薯主要用于出口。

作为主粮，木薯的优点是淀粉含量高，缺点是只有淀粉没别的营养素。长期食用木薯的人群，需要补充蛋白质和维生素，不然容易营养不良。然而以木薯为主粮的地区通常都极度贫困，食谱中本来就缺乏蛋白质和维生素。所以，木薯育种的另一个重要方向是提高这些营养素的含量。

木薯生病了怎么办

栽培的木薯主要受到两种病毒的威胁，木薯花叶病毒和褐条病毒。前者会导致木薯叶片枯萎而停止生长，后者则直接让木薯的块根腐烂。在1920年代，木薯花叶病在非洲的爆发曾经导致大面积的饥荒；1980年代，这种病毒在乌干达产生了一个更强大的变种，能令木薯的叶子全部脱落。目前，防治这两种病毒病的主要方法是用组织培养的方法生产脱毒苗。

然而，这种方法对极度贫困地区来说也太过奢侈了，且只能治标不能治本。终极手段是培育抗病毒的木薯品种，但依靠传统育种手段很难实现，必须依赖生物技术。目前，在国际组织的支持和科学家的努力下，转基因抗病毒木薯的培育已现曙光。以先进技术保障十多亿贫困人口的口粮，这是极大的慈善。

大约在清朝道光年间，木薯经南洋传入中国。彼时传入的主要是苦木薯，加之只能在亚热带地区栽种，一直是一种非常边缘化的作物，在粮食不足时作为补充，也曾帮助民众渡过饥荒。今天中国的木薯产量在全世界能排到第十五位，大部分用于提取淀粉，少部分充作饲料。木薯淀粉糊化后半透明而有弹性，在加工食品中应用十分广泛，比如珍珠奶茶里的“珍珠”就是用木薯淀粉制成。

中国的木薯育（chī）种（huò）工作者并不满足于加工复杂、营养价值低的传统木薯，培育出了可以生吃的木薯品种。我曾经见过其中的代表“华南9号”，因为富含胡萝卜素而呈现金黄色，殊为奇特。至于毒性，反正我生吃了之后现在还能写稿。