在我小的时候，鸡蛋是一种“营养品”，通常是给病人、产妇和老人吃的。它也的确是一种很优质的食物，富含优质蛋白，还含有比较多的维生素A和B族维生素，以及铁、锌、硒等矿物质。虽然蛋黄中脂肪不少，但主要是不饱和脂肪，也就比其他的动物脂肪要更好一些。

经过了养殖行业科学家们的努力，养鸡技术得到了空前的提高。在工业化养殖中，母鸡吃100克饲料，就可以生出一个鸡蛋来。高效而廉价的生产，也就使得鸡蛋成了最常规的食物之一。鸡蛋的“品质”，也因此备受关注。跟其他农产品一样，鸡蛋的安全健康取决于：母鸡的健康、饲料的安全、以及鸡蛋流通过程中的管理。

传统养殖的“走地鸡”，和现代化的“工业化养鸡”差别如此之大，也就引发了激烈的争论。“走地鸡”，或者叫“散养鸡”“草鸡”“笨鸡”，无疑符合人们对于禽畜养殖的印象——所谓鸡犬之声相闻，久远的古人就这么养了。因为熟悉，人们也就倾向于它“更安全”“更有营养”“更好吃”。自然，也就更贵。

而“工业化养鸡”则相当“残忍”。大量的母鸡挤在一起，为了避免互相伤害，会去掉喙的尖端；为了高效地把饲料转化为鸡蛋，吃的是单调而标准的饲料；狭窄的空间限制了它们的运动，为了避免生病后传染，会给它们注射或喂食抗生素……

对于“食品工业”的天然戒心，使人们确信养鸡场会捣鬼，比如“非法添加剂”“滥用抗生素”。而在现实中，也确实有一些养殖场在进行一些违规的操作。

对于田园牧歌的向往和“农民善良朴实”的标签，使得人们相信走地鸡是“原生态”“纯天然”的。不过这基本上只是一厢情愿的臆想。当农民需要把卖鸡蛋作为收入来源的时候，就不能不考虑效率——用成本最少的饲料，最少的养殖空间，下尽可能多的鸡蛋，也还是农民的终极目标。圈养与饲料，也就会是必然选择。此外，在喂养环境没有卫生控制的环境中，鸡生病的可能性甚至更高——解决问题最简单可行的办法，也还是喂“有药”的饲料。

换句话说，走地鸡“没有抗生素”“没有饲料添加剂”，只是营销文案的宣称和消费者的“脑补”。市场上销售的走地鸡到底如何，只能是依靠生产者的“良心”去保障。从去年到今年，全国各地食药局以及国家食药总局在很多批次的鸡蛋中“检出违禁药物”。而这些“检出违禁物”的鸡蛋，就有许多是“土鸡蛋”“草鸡蛋”。

冰冷的数据告诉我们：生产者的“良心”是靠不住的，而对于小规模的“走地鸡”“土鸡”养殖，监管也力有不逮。正如有人总结的：工业化养殖中“捣鬼”的动机和操作，小规模养殖者都会存在，而且可能更加严重。

在十几年前，中国的牛奶产业以散户为主。散户经营的不可控，最终导致了三聚氰胺事件的爆发。从那以后，中国奶制品行业开始向集约化和标准化努力。到今天奶制品行业的生产水平有了巨大的提高，从检测结果来看安全性和品质也已经有了长足进步。今天的鸡蛋行业很像十年前的牛奶行业——以散户为主，经销公司对于养殖过程的掌控极为薄弱。曾经有业内人士坦言：我们也可以建立严格的收购标准，但执行收购标准就收不到鸡蛋了，因为鸡农可以不卖给我们而卖给不执行标准的公司。

在目前的监管中，基本上是抽检市场上的产品，遇到不合格的就对经营者进行下架和处罚。在目前的产业链下，这种方式收效甚微——经营者都不能肯定自己销售的鸡蛋是否合格，就更无从谈起“保障安全”了。是否在抽检中“中招”，更像是“撞大运”。

好在鸡蛋行业和政府对此已经有所认识，许多地方已经开始推动“淘汰落后产能”，推广“集约化养殖”。当集约化、标准化的养殖成为主流，市场监管难度就会大为降低——监管机构可以有更多的资源和精力进行生产过程的监管，各种“随意更改操作规程”的任性会得到很大的遏制。那样，鸡蛋被检出“不合格”的情况，就会大大降低。

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