前几天有高铁盒饭长霉的新闻。其实那并非第一次高铁盒饭发霉，网上有许多网友现身说法表示曾经遭遇过的变质高铁盒饭。有据可靠的是2013年，11人遭遇发霉盒饭，铁路局赔偿了3850元。

最近的发霉事件之后，高铁采取了最能平息消费者愤怒的解决方式——停用这种盒饭。

常温链盒饭和冷链盒饭，是高铁盒饭的两种形式。它们是怎么做出来的，又各有什么优势劣势呢？

常温链盒饭，相当于一种罐头食品

“常温链盒饭”，是把食物做好，密封到饭盒里，然后进行高温灭菌。这跟罐头是同样的原理。传统的罐头使用金属或者玻璃罐，而现在的新材料使得塑料也可以承受高温。密封的盒饭经过了充分的加热，也就可以在常温下保持很长的时间——其实，3个月或者6个月只是标注的需要，如果操作规范的话，更长的时间也不会变坏。

需要强调的是，“不会坏”的前提是生产、运输、保存都“规范操作”。在现实中，这种“软罐头”比玻璃和金属罐更容易出差错。比如在杀菌过程中，如果盒饭的堆放方式不规范，或者蒸气压不稳定，就有可能有一些盒饭并没有“充分灭菌”。在封装盒饭的时候，如果机器不稳定，也有可能导致一些盒饭没有完全密封。在运输移动过程中，盒饭也比金属和玻璃罐头更容易出现泄漏——旦出现泄漏，空气中的细菌和霉菌就可能进入，从而在“保质期”内也发生长菌、长霉的现象。在销售中，如果加热之后没有卖完，再放回去下次接着卖，并不能从盒饭本身辨别出来，但是在加热过程中也有可能导致盒饭破损，放回去之后也就可能长霉长菌了。

“冷链盒饭”品质好，但操作要求高、报废率也高

常温链盒饭要经过充分加热，很多食材这样处理之后，风味口感往往不佳。所以，常温链盒饭的食材选择范围要小很多。

“冷链盒饭”类似巴氏鲜奶，并没有完全杀菌。它们的加热相当于常规烹饪，然后在洁净车间里进行“充氮封装”，然后快速降温冷藏。氮气取代空气，能抑制好氧细菌和霉菌的生长；快速降温，使得食物很快达到冷藏温度而减少了细菌生长的时间。

冷链盒饭相当于大家自己带的午餐盒饭，而制作过程卫生标准更高，充氮、密封、快速降温和全链冷藏也都能有效地抑制细菌和霉菌。这样的盒饭，“变质”的速度要远远慢于自己做的盒饭，“保质期”可达72甚至96个小时——这里的“保质”不仅仅是不长细菌不长霉，还包括保持良好的风味和口感。

高铁盒饭是否安全，关键在于管理

从技术角度说，不管是“常温链盒饭”还是“冷链盒饭”，都可以做到“保质期内保障安全”。

常温链盒饭的优势在于保质期长，报废率低，劣势在于口味较差，产销量时间长，出问题的机会就会多一些。冷链盒饭的优势是口感好，对操作的要求更高，全程冷链而且过了保质期就要报废，因而总体成本会更高。不管是哪一种，消费者买到的盒饭是否安全，都完全取决于从业人员是否遵守操作规范。如果从业人员不负责任偷奸耍滑，那么二者都有许多的地方可能产生安全风险。比如冷链盒饭，本该报废销毁的过期盒饭，是否真的销毁了？

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