前段时间，许多媒体报道了一起食品安全事故：一名5岁的小女孩在食用液氮冰激凌时，不慎将纸碗中的液氮倒在了腹部，引发腹部皮肤冻伤，并极有可能会留下疤痕。

这种冰激凌在各种社交媒体上很红火，许多人纷纷晒出吃它时从鼻腔口腔冒出白色“烟雾”的照片或者视频。它不仅在中国走红，在日本、美国也是“网红食品”，还有一个很炫酷的名字叫做“龙之息”。

不过，8月30日，美国FDA发布了一份公告，明确建议消费者“避免”此类产品。

液氮冰激凌是怎么回事？

常规冰激凌制作的最后一步，是把预处理好的原料边降温边搅拌，在冷冻的同时引入空气在内部形成大量气泡。而液氮冰激凌则是在原料中倒入液氮进行混合，液氮的温度是-196 °C，会让冰激凌原料迅速降温。同时，液氮蒸发成为气体，会有相当一部分在冰激凌内部形成气泡。

也就是说，通过与液氮混合，冰激凌原料实现了冷却和起泡两个过程。液氮挥发的时候，会迅速降低周围的空气温度，使得空气中的水蒸气凝结成为“雾”，就产生了“烟雾缭绕”的效果。液氮倒出来之后会迅速气化，所以液氮冰激凌中的液氮会很快消失。如果只是周围有“烟雾”，并不会造成伤害。在分子料理中，液氮处理被大量使用，通常也不会对顾客造成损伤。

美国FDA为什么对现制液氮食品说“不”？

我们说，“正常”情况下，用液氮加工的食品不至于伤人。

但事情总有意外。

美国FDA的通报指出，在现制现售的液氮食品中，有时候食品或者饮料中还残留着一些液氮，而消费者就迫不及待地吃进了嘴里。这些液氮就导致“严重、有时候甚至是致命的伤害”。FDA的通告总还指出，还有过“吸入刚刚加入食物的液氮挥发的气体导致呼吸困难”的报道。此外，即便是液氮已经完全蒸发，因为食物的温度实在很低，也有人因此而受到伤害。FDA的认为这些现制、现售、现吃的液氮食品可能导致“严重受伤”，所以建议消费者避免这类食品。

液氮是合法的食品加工助剂

液氮会带来“食品安全风险”，这种风险是它的低温导致的。

实际上，氮本身无毒无害——毕竟，我们周围的空气中78%都是氮气。而液氮，只是把空气降温加压液化并去掉了氧气而已。在食品添加剂的国家标准中，氮气是一种“可在各类食品加工中使用，残留量不需限定”的加工助剂。这就意味着，它可以在食品中随便使用，也不存在“超标”的问题。

现在食品工业中，氮气通常用作“包装填充气体”，常见的用途有三类：

一是薯片等食品的“充氮包装”。这些食品很酥脆，在搬动和运输中很很容易因为挤压碰撞而破碎。冲入氮气把袋子“鼓起来”，也就不会挤压碰撞到薯片了。

二是在一些容易氧化的食品中冲入氮气，“排掉”空气，因而避免了氧气的存在。去掉氧气能够抑制需氧细菌的生长，也能够抑制食品中油脂、多酚等不稳定成分的氧化，从而有助于提高保质期。

三是在易拉罐和塑料瓶包装的饮料中。在瓶中灌注饮料之后，可以加入一滴液氮再进行封盖。液氮会发成气体，除了前面说的有助于防腐和抗氧化之外，产生的压力也能保证瓶子处于“饱满”的状态而不容易变瘪变形。

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