又要写麵了，对于我这个麵痴，再聊三天三夜也谈不完，但讲来讲去，都是从前说过的话题，就像麵本身，吃来吃去还是麵。麵，有个基本的味道，最家常，重複了又重複，百食不厌。

一般，你是甚么人，就喜欢吃甚么地方的麵，不可有反对的声音，否则就要打架。我自认没有偏见，所以我不认为潮州菜特别好吃，倒而爱沪菜的浓油赤酱。

麵，并非潮州人的特长，他们的裹条，也就是粤人所谓的河粉，做起来，比麵还要出色。基本上，我喜欢的是带有硷水，加上鸡蛋鸭蛋，黄澄澄的颜色，很有弹力的麵，代表性的是香港的云吞麵、福建的油麵、日本的拉麵，也属于这一型的。

白色的，不用蛋也不加硷水的北方麵，则全靠浇头和汤底，不然加酱油炒一炒的上海麵，也很香吧，兰州的拉麵，尤其是拉得毛细的，也爱吃。

粗条的麵大多数不入味，这是一般人的印象，但也有例外的，只要煮麵的功夫好，还是会做得很好吃，像在西安吃的biang biang麵，宽大无比，有皮带麵的外号，以为一定煮不熟透，但经当地人一炮製，汤的味道进入麵条中，非常好吃，改变了印象，也是可以一吃再吃。

大致来说，我喜欢炒麵多过汤麵，而汤麵之中，我爱吃乾捞的，觉得麵没有浸在汤中，更能吃出麵本身的味道，所以吃云吞麵时，多是乾捞，麵条渌得刚刚够熟，不软也不硬时最好吃。

炒麵之中，我认为最好吃的是马来西亚「金莲记」的炒福建粗麵，做法一点也不简单，一定要用猪油和猛火，一面炒一面撒大地鱼粉，下大量的猪油渣。味觉并不能用文字形容，马来西亚又不是很难去，试过就知道我讲的有多香。

也别以为我一直强调猪油不健康，麵和猪油是一种完美的配合，试试看去上海馆子叫一碗葱油拌麵，要是用的是植物油，那就完蛋，不吃好了，饿死算数。

可怜当今的沪菜馆子大多数不用猪油了，也有克服的方法，那就是叫一客蹄膀，把飘在表面上的猪油捞起，淋在麵上。

说回炒麵，印尼的炒麵也很不错，还有印度的炒麵，虽不用猪油，但也有独特的风味。不过去到印度，就没有印度炒麵了，印度炒麵只能在新加坡或马来西亚才有。

也别以为我挑剔，不能吃即食麵，其实我来得个喜欢，不能想像没有即食麵的日子，当今马来西亚出的各种高级的即食麵，都很好吃，东京日本的，最美味最容易入味，是日清食品的元祖鸡壳麵，我旅行时必备一包，随时备用。

炸酱麵只有北京人才喜欢，最讲究的，配料一张桌子也摆不下，用上手擀麵、蒿条、韭菜扁、帘子棍等等，酱也要用鲜黑酱，才不苦涩，但是，我在北京吃炸酱麵，没有一次让我满意，也不怕北京人骂，我还是爱吃韩国人当今认为是他们的「国食」的韩式炸酱麵。

讲到豪华，最厉害的还是「天香楼」的蟹粉麵，那里是粉？简直是蟹肉、蟹膏蟹黄的精华，一大堆盖在麵上给你慢慢去捞，天下最贵最好吃的，也只有这一碗了，但是吃时要乘热，而且最好是下点专门用来吃大闸蟹的醋，不然会有腥味。

说到麵，避不开日本拉麵，普通的有筑地场外市场大街上的「井上」，叉烧和葱以及笋，大量地加，卖得也很便宜。前阵子大火，以为波及，但是去了，照常营业。最好吃的还有大坂黑门市场角落上的那一档，大量猪骨熬汤，配料有弹牙的黑木耳丝、红薑丝、菜心泡的咸菜、叉烧等等。但说到最爱，还是有一年金庸先生请我们去东京，入住帝国酒店，对面日比谷公园入口处有档猪骨拉麵，在冬天下大雪时光顾，见小贩用一个竹箩，箩上摆了一大块肥猪肉，用手弹箩，白色的肥猪肉熬得稀烂，一粒粒地掉在汤中，小贩摊子已不摆了，一切成为记忆。

能吃到的，当然还有香港的云吞麵，深水埗的「刘森记」、各地的「何洪记」、「正斗」等等，随时随地吃它七八碗吧！

来源：知乎 www.zhihu.com

作者：蔡澜

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