很长时间以来，美国人不爱吃内脏。但现在，事情有了一些改变。

食品公司嘉吉于十年前推出了第一个内脏肉的品牌 Rumba Meats，主要针对西班牙裔人口。2016 年嘉吉对该品牌进行了品牌重塑。嘉吉公司的副产品总监 Dan Schaefer 称年轻人对他们祖父母一代吃的肉又热情了起来。“历史是循环的，”他说。

不过，实际上美国人不吃内脏也是近几十年（大致是一代人）的事。不少美国人还记得祖父母一代烹调的内脏食物。在二战期间，为了供应红肉给美军以及盟军，美国国内红肉减少。国防部为了说服民众吃动物内脏和其他器官，聘请了社会科学家 Margaret Mead 和 Kurt Lewin。他们给出的办法是减少内脏的陌生感，推出烹调手册和烹调课堂。

战后，随着美国官方关于“多吃器官”宣传的减少，以及美国农业的工业化的加剧，吃器官肉的饮食习惯又变淡了。大型食品公司控制了生产和物流渠道，而生产 SKU 较少的产品更有助于生产效率提高。于是它们对国内市场的动物内脏和其他器官的供给减少了。 

美国消费者对动物内脏又有了热情，可能还是跟陌生感的减少有关。厨师 Chris Cosentino 认为这跟美国人出国旅游见识增多了有关系。他是旧金山餐厅 Cockscomb 的主厨，出了一本书叫《Offal Good》（内脏好吃）。

他说：“人们在世界各地旅游更多，会受到其他文化的影响。当他们从日本回来，人们会谈论筑地鱼市和日式烤物，比如烤鸡心……如果他们去阿根廷，肯定会吃牛乳房；去佛罗伦萨的话会尝脾脏做的三明治。”

与此同时，年轻人追求吃新鲜新颖的食物，厨师也通过选择人们不常吃的肉和器官来进行料理创新。比如纽约的意大利餐馆 Babbo 就因为用牛脑肉配意式小方饺闻名。芝加哥餐厅 Publican 行政总厨 Paul Kahan 对《华尔街日报》说：“（普通）猪肚肉现在已经过时了。”

类似已故厨师和美食作家 Anthony Bourdain 的纪录片《未知之旅》可能多少帮助了美国人克服对内脏和其他奇奇怪怪肉的恐惧。

贸易市场的变化可能也会改变美国人的饮食习惯。过去，美国每年大约有价值 6 亿美元的鸡爪和其他禽类器官卖给中国人；美国生产的每 10 个猪蹄中有 9 个销往中国。中国提高美国禽类制品和猪肉制品的关税后，出口中国的动物内脏和器官等减少了。

这在短短 3~4 个月，这已经让制肉公司包括泰森和 Smithfield 的毛利下降了；泰森今年股价已经下降了 21%；双汇（Smithfield 的母公司）股价下降了 33.5%。除了做成饲料和宠物食品，这些食品公司可能会想办法把动物内脏和其他器官卖给消费者。

Chris Cosentino 觉得美国人会吃越来越多的内脏和动物的其他部位。“这逐渐变得正常了。（吃内脏和其他器官）也不那么酷了。”

题图 Pablo Merchán Montes on Unsplash

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