被形容为世界上最佳餐厅的 Noma 本周发布了明年的预订信息， 9 月 18 日起可以预定明年上半年的座位。这家神秘的餐厅在 2017 年 2 月关闭后，今年在哥本哈根 Christianshavn 社区重新开放了 2.0 版本。

今年 6 月 26 日到 9 月 15 日供应的是 Noma 的蔬菜季菜单， 18 日开始可以预订的是 2019 年 1 月 8 日至 6 月 1 日的海鲜季。

Noma 取自丹麦语两个字的缩写—— Nordic Mad （ Mad 在丹麦语里是食品的意思），由丹麦食品企业家 Claus Meyer 和厨师 Rene Redzepi 合伙开办，他们的初衷是重振北欧餐饮业。

2014 年， 12 位大厨发表了一份动摇世界烹饪秩序的宣言。在丹麦大厨 Claus Meyer 的带头下，《新北欧厨房宣言》（New Nordic Kitchen Manifesto）列出了 10 条原则，旨在烹饪中重新致力于纯净、新鲜、简单和道德规范。

这不仅成为了北欧一流厨师的方向，也是食品工业、家常饮食和学校午餐等社会各方的努力方向，从而刮起了北欧菜系回归的风向。北欧食品逐步取代了来自阳光明媚的地中海食品，以鲜鱼、根茎类蔬菜，含麦粒面包，果仁和野味为主食品，回归北欧传统美食，就地取材。

Meyer 认为，一切自然的力量，包括土壤条件、光照、风和雨都使农作物充满了特质。当食客吃着这样的食物，他们自己也成了这个环境的一部分。

《新北欧厨房宣言》不追求成为精英的、封闭的、拜胃物欲的运动。Noma 会用鮟鱇鱼肝代替鹅肝制酱，用野草取代香草做装饰，用有机果汁取代红酒，意图扭转对奢华的定义，希望能让开放、民主、包容等价值回归，不仅在餐桌上，更在每个人的心里。“新式烹调理念并不是排斥泰国烹调、墨西哥田鼠或是寿司，也不是向比萨宣战。我们并不是在倡导民族主义，而是觉得世界多姿多彩的烹调大合唱中应该有我们的声音。”

正如北欧食品实验室( Nordic Food Lab )的 Mark Emil Hermansen 在《创造风土:在人类学视角下将新北欧烹饪作为北欧身份的表达》（Creating Terroir: An Anthropological Perspective on New Nordic Cuisine as An Expression of Nordic Identity）一书中所写的那样， Noma 等餐厅提供的食物“可以看作是对现代世界全球化、移民和电子化的回应”。

在 9 月 7 日哥本哈根举办的 Techfestival 上，可持续食品专家 Melina Shannon-DiPietro 在一次谈话中说：“作为北欧厨师，凭借着良好的口味和独特性，现在是时候创造一种新的北欧菜系了。它可以与世界上最好的厨房相媲美。”

其中“世界上最伟大厨房的标准”指的是法国技术长期作为烹饪的标杆， DiPietro 在这个问题上有着独特的见解。 DiPietro 是 MAD 的执行董事， MAD 是一个由 Noma 的联合创始人 Rene 创立的非盈利组织。“也许新北欧食品宣言并不那么反法国，但它是一种反应，一种强烈的反应，” DiPietr 在对 Quartz 采访中说道。“这是对占主导地位的法国菜的制霸的反应。”

《纽约时报》曾报道，新北欧人捍卫了他们传统的食物制备方法，如：干制、熏制、酸洗、腌制，而不是将严格的法国技术灌输给来自世界各地的厨师。新北欧菜试图通过重新引入本土食材制作的菜肴来达到口味的多样性，这些食材包括牧草、丹麦本土的利姆生蚝、野生黄莓等。

《新北欧厨房宣言》还引发了一场全球烹饪运动，尤其是在 Noma 四次被评为“全球最佳餐厅”之后。它鼓励来自世界各地的厨师注重本土食材、传统菜肴和本地生产商上。

“一些曾在法国生活过的厨师也签署了这份宣言，他们曾将法国菜视为烹饪之道。通过宣言，他们抛弃了这些想法，” DiPietro 说，“这是对斯堪的那维亚自然的回归，是对北半球好品味的重新定义。”

Noma 不止定义了北欧菜的新属性，也开创了厨师的新定义，厨师们也走进餐厅为顾客上菜。除此以外，主厨亲自寻找食材、重新定义奢华、用不同的食材制作配合正餐的混合果汁、将酱汁调料融合到每一道菜里等理念，都是 Noma 引领的潮流。

题图来自 instagram @ nomacph，有裁剪和拼贴

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