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食用油是饮食中不可缺少的一个组成部分。随着人们健康认识的提升，许多人知道我们应该“少吃油”“吃好油”。但对于“如何吃油才健康”，人们经常被各种信息弄得眼花缭乱，一头雾水。比如许多人很喜欢的猪油，“饱和脂肪含量高”“不利于心血管健康”的认知才逐渐被大家接受，又有“猪油是十大营养食物”的说法刷遍朋友圈，还有一些媒体宣称“动物油含有丰富的维生素A和维生素D，对人的生长和发育有着重要作用”“对一般人来说，吃油最好是：采用植物油和动物油轮换吃搭配吃为好”。
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“猪油是十大营养食物”是曲解
这个说法来自于英国BBC，是它们基于一篇科研论文对近1000种食物所做的排名。这个排名的思路是：根据每种食物的营养组成和人体对各种营养成分的需求，组合尽量少的食物来满足人体需求，得到了大约20000组合，然后统计各种食物在这些组合中出现的次数，出现次数越高的就认为“营养价值越高”。
在这个排名中，猪油排名第8。也就是说，它表示的是：猪油这种东西，可以出现在很多食物组合中满足人体需求。这个排名虽然能够自圆其说，但跟大家理解的“营养价值高”显然是两码事。
我们要从食用油中获得什么营养成分
食用油是食谱的一部分。我们从食谱的各个组成部分中摄取不同的营养成分，组合起来满足身体的物质和能量需求。那么，我们希望从食用油中摄取什么成分呢？
食用油的主要成分是脂肪，经过精炼的食用油脂肪含量在99%以上。脂肪可以分为饱和脂肪、单不饱和脂肪和多不饱和脂肪三大类，营养指南的建议是：
1、控制总量，来自于脂肪的热量占总热量的比例（即脂肪的“供能比”）在20%—30%之间。这个量大约为50-60克油，不过它包括了食材中含有的油，即炒菜所用的油加上鸡蛋、牛奶、坚果和肉中本身的油脂；
2、饱和脂肪的供能控制到10%以下（美国心脏协会的推荐是控制到7%以下）。这里没有下限要求，也就是尽量少；
3、多不饱和脂肪推荐的供能比应该在6%-11%之间。这里是一个范围，也就是说少了不好，多了也不好。
4、除去饱和脂肪和多不饱和脂肪，其他的就由单不饱和脂肪填充。
除此之外，油还可能提供一些微量营养成分，比如维生素E和植物固醇等等。
常见植物油的脂肪组成吊打动物油
基于膳食指南的推荐，好的食用油应该是这样的：饱和脂肪尽量少、多不饱和脂肪适量、维生素等其他营养成分尽量多。前两点是主要标准，第三点是在满足前两点基础上的“额外好处”。
在常见的食用油中，猪油的饱和脂肪约40%，牛油约50%，棕榈油约为50%，椰子油超过90%。而其他常见的植物油饱和脂肪含量都很低，比如双低菜籽油低于10%，大豆、玉米、葵花籽油都不超过15%，花生油高一些也不超过20%。
动物油中的维生素等微量营养元素也不如植物油
宣称“动物油和植物油要换着吃”的文章中宣称“动物油含有丰富的维生素A和维生素D”，从而得出“动物油和植物油各有优势”的结论。然而，这并非事实。除了鱼肝油，一般的动物油中也并不含有维生素D，而维生素A的含量也并不高。比如化猪油，中国营养数据库里给出的维生素A含量是27微克/100g，牛油是89微克/100克，而美国农业部食物营养组成数据库里给的数据则都是0。
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即便按照中国的数据来看，每天吃30克猪油，维生素A含量是9微克，而一个成年人对维生素A的每日需求量是900微克，只能满足1%而已。而30克猪油饱和脂肪已经12克，再加上其他食物中的饱和脂肪，要控制到10%以下的供能比，就不那么容易了。
实际上，经过炼制的猪油牛油中，只有少量的维生素E，不含有b族维生素。动物油中维生素E的含量远比植物油中的要低。
再考虑到植物油中可能存在的植物固醇等“加分项”，植物油在微量营养成分上也完胜动物油。
动物油还能吃吗
从营养的角度，植物油完胜动物油，但这并不意味着动物油就不能吃了。跟植物油相比，动物油有更好的稳定性，有不同的风味。如果喜欢动物油的风味，那么在做某些食物的时候，把它们作为特色食材也完全没有问题。
简而言之，动物油不是不能吃，只要明白“为了健康，适可而止”就好。但有些媒体为了“能吃”辩护而扯出什么“更有营养”“各有千秋”，就是瞎扯了。