如果你去欧美高端超市的饮料专柜里，你会发现一类名叫「Kombucha（康普茶）」的神奇饮料。
这种新兴的饮料在几年前还无人问津，但在最近几年突然火了起来，成为了欧美的网红饮料，并迅速成长为了一个成熟的品类，霸占了欧美的饮料市场。
如果你认为它是一种全新的饮料，那你就错了——其实这东西，我国在大约上世纪 80 年代的时候就流行过。
最流行的时候，它可谓是「红遍大江南北」，如果没喝过它，都不好意思出门。但它很快就销声匿迹了。现在的90后，00后怕是听都没听说过了。
下面我们就来给大家讲讲，「过气饮料」康普茶的故事……
1.过气的网红饮料
康普茶起源于中国。具体起源年代已不可考，但一般认为是在环渤海地区以及东北地区，那里的人们至少 200 年前就开始喝这种饮料了。
我们的年轻读者，如果你没听过这种饮料，没关系，回去问问你的爸爸妈妈，有没有听说过以下名字：
- 红茶菌
- 海宝
- 胃宝
对，这都是制作「康普茶」的原料的别名。可能有些读者看到这里，就已经被勾起了酸酸甜甜的回忆吧。
80年代最流行的那阵子，家家户户都在养红茶菌。养红茶菌就像养蘑菇一样。开始时只是薄薄的一小片，但只要做一瓶红茶，放一点糖，再把红茶菌放在里面，用纱布封上口。不出几天时间，你就能获得一杯酸酸甜甜的清凉饮料——康普茶啦。
更神奇的是，红茶菌在这个过程中会越长越大。它是可以重复使用的。你做得越多，红茶菌就会变得越大越厚。如果你喜欢，你还可以把多余的红茶菌分给小伙伴们！
听着是不是特别神奇？那么，「红茶菌」的真身到底是什么呢？
2. 红茶菌的技术
「红茶菌」本质上是一个微生物共生群落（Symbiotic culture of bacteria and yeast，SCOBY）。
用人话来解释就是一大堆不同种类的微生物聚集在一起，形成的群落。在这个群落里的各个微生物具有互利共生的关系，某一种微生物的代谢物恰好是另一种的养料。
红茶菌的主要菌种包括多种酵母和一些细菌。酵母成分通常包括下面几种：
- 酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae)
- 布鲁塞尔酒香酵母（Brettanomyces bruxellensis）
- 星形假丝酵母（Candida stellata）
- 粟酒裂殖酵母（Schizosaccharomyces pombe）
- 拜耳接合酵母（Zygosaccharomyces bailii）
它们负责发酵红茶中加入的那些糖，生产酒精，顺便提供一些特别的风味。
说完了酵母部分，再来看看细菌部分。红茶菌的细菌成分，通常一定会包含以下这种：
- 木质葡糖醋杆菌（Gluconacetobacter xylinus）
它负责分解酒精产生醋酸。这样一来，康普茶中的酒精浓度就不至于太高，而它的味道也变得酸甜可口。
这种细菌还有一个能力就是生产纤维素，是它把整个共生群落用纤维素紧紧包裹在一起，成为了胶冻状的固体。大家熟悉的椰果，也是用产纤维素的细菌生产出来的。
钱程：椰果，椰肉，椰子水，椰汁，椰浆、椰蓉，到底有什么区别？
所以，康普茶本质上是一种发酵茶饮料。经过了细菌和酵母的共生发酵之后，红茶中的糖被转换成了酒精和醋酸。整个茶的味道变得酸甜而富有层次感。而细菌和酵母的繁殖和纤维素的生产，使得「红茶菌」变得越来越大。
这样一种有意思的饮料，为什么会在中国销声匿迹，成为「过气」饮料呢？
3. 自制康普茶的安全风险
其实归根结底，还是食品安全。
80年代流行的康普茶，都是大家用「红茶菌」在自己家自制出来的。
而我们在之前的文章中多次提过，一切涉及到发酵的东西，自制的危险系数都是很高的。
特别是家里卫生条件不够，只要稍有不慎，就容易发生杂菌污染的情况。甚至霉菌侵入，都是比较常见的。
特别是像红茶菌这种东西，很多情况下还可以「共享」。我家发酵多出来的分给你家用。在这种情况下，如果红茶菌被杂菌污染，往往还会像疫病一样，通过这样的方式「扩散」开来。
所以，在这种情况下，随着红茶菌的流行，越来越多的人由于杂菌污染，被「喝」进了医院。这时，有些媒体就用诸如「红茶菌不能喝」「红茶菌致癌」之类的言论制造恐慌。慢慢地，红茶菌也就没有人喝了。
4. 再红一波？
目前在欧美流行的康普茶都是完全工业化的产品。它们是在特制的发酵罐里发酵制得的。在这个过程中，温度，菌群，发酵时间都是精确控制的，食品安全风险也被降到了最低。
欧美的康普茶往往是以「健康」作为卖点的。商家往往会宣称这样的产品可以「减肥」、「排毒」、「提高免疫力」。但是，从科学上说，康普茶的这些「保健作用」都没法站住脚跟。
我们日常生活中，还是应该把它当做一种「好喝的饮料」来喝，而不要执着于那些没有得到证明的「保健效果」。
最近几年，随着欧美的流行，也有很多食品公司准备把这个发酵茶品类重新带回国内。目前在国内的一些高端超市里，已经可以见到康普茶的身影了。
在未来，也许这个昔日的「过气饮料」又会重新焕发生机，成为新一轮的网红。让我们拭目以待吧。
Reference:
- Ernst E (2003). “Kombucha: a systematic review of the clinical evidence”. Forschende Komplementärmedizin und klassische Naturheilkunde. 10(2): 85–87.
- Jayabalan, Rasu (21 June 2014). “A Review on Kombucha Tea—Microbiology, Composition, Fermentation, Beneficial Effects, Toxicity, and Tea Fungus”. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety. 13 (4): 538–550.
- Dufresne, C.; Farnworth, E. (2000). “Tea, Kombucha, and health: a review”. Food Research International. 33 (6): 409–421.
- Sreeramulu, G; Zhu, Y; Knol, W (2000). “Kombucha fermentation and its antimicrobial activity”. Journal of Agricultural and Food Chemistry. 48 (6): 2589–94.
钱程：国外禁售国内卖断货：黑色冰淇淋真的不能吃吗？馨馨：球场外的法国和比利时：为了薯条已经吵了一百年钱程：猪油被列为十大最营养食物？BBC 又在误导大家了……
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来源：知乎 www.zhihu.com
作者：钱程
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