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网上一直有“打蜡大米”的传说，最近网上还出现了一段视频，告诉大家如何分鉴别打蜡大米：在米中倒入开水，5分钟后水面会出现油状物的是打蜡大米。在这个“有视频也未必有真相”的时代，视频中的试验是否可靠不得而知。不过在理论上，“打蜡大米”确实可能存在。

也有一些“专家”解释：大米打蜡有利于大米保存，只要打的是“食品蜡”就没有问题，如果不法商贩打“工业蜡”，则会有害健康。这种说法在技术上是正确的，但在现实上并不对。

国家标准曾经允许“大米打蜡”，但只批准了壳聚糖

表面打蜡在现代食品中是一种有价值的操作，专业说法是“被膜”，比如一些水果和糖果表面覆盖一层食用蜡的薄膜，可以防止阻挡微生物入侵、阻隔水分迁移，从而延长保质期。在2011版的GB2760《食品添加剂使用标准》中，允许用壳聚糖作为大米被膜剂。壳聚糖是从虾、蟹等动物的壳中提取的一种多糖，是一种可溶性膳食纤维，对于健康是有积极作用的，甚至被做成保健品销售。

用壳聚糖来给大米“打蜡”完全没有安全风险，有助于增加大米的“颜值”，延长保质期。但是，这些“好处”并没有多大的价值，正常保存的大米已经有足够的保质期。“打蜡”“被膜”反倒是为不法商贩以次充好提供了机会，食品行业的专家普遍持反对态度。在现行的GB2760-2014版中，“大米被膜”的用途就被删掉了。至此，不管什么蜡来处理大米都是违法的。

打蜡为“陈米翻新”提供了机会，但不打蜡同样可以翻新

现在大家在超市里或者粮油商店买到的都是精米。现代粮食加工中，大米去壳之后，还会进行抛光处理。所谓“抛光”，就是把大米表面的糠尘去掉，并且通过互相摩擦增加大米表面的光洁度。通常大米要经过两次抛光和筛选，得到美观均一的大米。这样的大米不容易变质，有利于运输和保存，使用时也用不着再淘米。当然，这样加工也去掉了富含膳食纤维、维生素和矿物质的表皮，就营养价值而言有所下降。

那些陈米甚至发霉的大米自然卖不掉，但经过抛光处理，外表看起来也就和新米一样了。正常的抛光处理时会加一点水。如果换成矿物油或者蜡，抛光效果会更好。

“打蜡大米”是否安全，取决于所打的“蜡”是什么。如果是食品级的油或者蜡，并不见得会危害健康。但是，正常大米不需要打蜡，正常加工就已经足够好。在现实中，“打蜡”通常是为了把“陈米”“劣质米”伪装成“好米”的样子。这种目的是不正当的，所以不管使用的添加剂是否安全，都是非法操作。

鉴别“打蜡大米”？还是考虑从哪儿买吧

如果大米“打蜡”时加的是油，那么用加开水的方法或许能鉴别出来。但如果陈米只是抛光而不加油，或者用熔点高的蜡，那么也看不到水面上出油。对于食品，消费者“自己鉴别”只能作为补充的自我保护手段。媒体上提供的那些“一看二摸三闻四啥啥”之类的“小妙招”，基本上都是说得热闹，真正用起来并不是那么一回事。保护自己的可靠方式，还是通过靠谱的途径购买食物，比如大型超市或粮油商店。