本期作者： 赵力超 梁芷程 | 美编：张洁吟 吴晓彤
看到这块鲜嫩多汁、色香俱佳的牛排，你是否情不自禁的咽了一下口水呢？
但是，如果旁边有个人突然说：“这牛排加了嫩肉粉的！会致癌的！”不明所以的你是否还有大口吃肉的心情？嫩肉粉是什么？致癌？
上网查一下，一查吓一跳。很多嫩肉粉都加亚硝酸盐啊，而且还真有嫩肉粉致癌报道：在一些味道很好吃但是烹饪条件很差的黑心作坊里面发现了三无嫩肉粉，这些嫩肉粉当中亚硝酸盐的含量远远超出了国家食品安全标准，导致嫩肉粉成了致癌物。
这是真的吗？今天，超哥就来讲讲嫩肉粉的相关知识。
嫩肉粉是什么？
里面含有什么成分？
在市场上售卖的嫩肉粉，主要成分是蛋白酶。而蛋白酶这种东西呢，你体内有，我体内有，蔬菜水果里面也有。其主要作用是将肉制品中的缔结组织和纤维组织当中结构复杂的胶原蛋白、弹性蛋白这些长链蛋白质分子分解为分子量较小的氨基酸、短链肽。简单来说就是把蛋白质的长链分解为小片段。该过程的结果就是使得肉质变得柔软、多汁、容易咀嚼、容易消化，当然也更容易被人体吸收。
图 氨基酸-肽-蛋白质
嫩肉粉中蛋白酶最常见的来源是木瓜。木瓜是非常常见的水果，安全性非常高，其蛋白酶的活力也比较好。其它来源还有菠萝或米曲霉。有些嫩肉粉用的是几种来源蛋白酶的混合物，有一定增效效果。
嫩肉粉里除了木瓜蛋白酶还有什么呢？为了调味，可能加糖和盐；为了保持水分，可能加保水剂磷酸盐、碳酸盐；为了增加体积，可能加一些淀粉填充。这些物质统统安全无害。
唯一引得争议的就是亚硝酸盐了，有些内肉粉含有，有些没有，为什么要加亚硝酸盐？它的作用是什么？危害有多大？
嫩肉粉中的亚硝酸盐？
肉制品的蛋白长链被蛋白酶分解后，肉质是变得鲜嫩了，但是颜色会因为肉质的分解氧化变得灰暗。怎么办呢？这里不得不提到亚硝酸盐这个亦正亦邪的添加剂。亚硝酸盐是良好的肉制品护色剂，它能与肉品中的天然色素结合使其更稳定，同时还有抑菌作用使肉不腐，在红肉制品中非常常见。
但是，亚硝酸盐是有一定危害的，人体如果一次性摄入过量的亚硝酸盐，会影响红细胞的运作，使得血液不能运送氧气，口唇、指尖会变成蓝色，即俗称的”蓝血病”。严重会使脑部缺氧，甚至死亡。（人体摄入0.2克～0.5克即可引起中毒，3克可致死。）
有传说亚硝酸盐致癌，其实其本身并不致癌，但在烹调或其他条件下，肉品内的亚硝酸盐可与氨基酸反应，生成有强致癌性的亚硝胺，会导致胃癌、食道癌等。但是生成亚硝胺是有条件的，一是需要酸性环境，二是存在合成亚硝胺酶的细菌。
所以，抛开安全性不提，添加了亚硝酸盐的嫩肉粉确实比不添加的增加了好几个功能，如果添加量合适，是个不错的选择。但问题是，我们日常生活中接触到亚硝酸盐的地方太多了，累积起来还是存在风险。
因此，嫩肉粉生产的规范性必须得到食品安全市场的关注，不仅是嫩肉粉的生产，还有餐饮行业在嫩肉粉使用方面的管辖也应该定下严格的条规，不能让居心不良的商家再次腐蚀中国食品行业的健康。
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家庭安全使用嫩肉粉的五招
家庭烹饪中使用嫩肉粉，首先要注意的就是挑选质量合格的嫩肉粉产品，不要图便宜买三无产品。如果自己家里吃不在乎颜色，选择标签上没有亚硝酸盐的产品。但很可惜的是，很多嫩肉粉产品加了亚硝酸盐却不标注。
其次，要控制用量，嫩肉粉的用量应以原料重量的0.5%左右为宜，不要加多。
再次，嫩肉粉不要滥用，不是什么肉都要使用。嫩肉粉应当用于肌肉老韧、纤维较粗和含水量较低的动物原料，而不宜用于含水量较高的鱼肉、虾肉中。
还有就是使用技巧，使用嫩肉粉时，应先将其溶于适量的清水后，再投入原料中，切不可将其直接撒入原料里，因为那样不易拌和均匀；而且，嫩肉粉所含木瓜蛋白酶的活性与温度有关，最佳温度为60℃左右。只有在这种温度下嫩化的效果才最为明显，也才最快速。而若温度超过90℃，蛋白酶便会失去活性；嫩肉粉对原料发挥致嫩作用的pH值，大约在7～7.5范围内，而在过酸或过碱的环境中，嫩肉粉都难以发挥作用，故在使用嫩肉粉之前，就应当考虑原料或调味料是否含酸或含碱。
最后，如果大家对所有的嫩肉粉都不不放心，可以炒菜前在肉里面加入一点点木瓜汁、菠萝、淀粉来嫩肉，效果有，只不过就没有蛋白酶的好。
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来源：知乎 www.zhihu.com
作者：赵力超
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