在多数领域，人们都在追求着“现代”和“高科技”。比如手机，每年推出的“最新款”总是引发销售热潮。而食品则是例外，电商和微商的平台充斥着各种“古法”“手工”的食品，比如古法红糖、古法酿酒、古法牛肉汤、手工茶、私房糕点……

只要贴上了“手工”“古法”的标签，也就可以卖得更贵，而追捧者众多。

食品制作，其实就是按照一定顺序加入原料和配料，然后让他们发生一定化学反应的过程。任何食品生产都有两个核心：一是配方，二是工艺。配方是指配料以及它们之间的比例；工艺是指按什么顺序加、怎么加、各个步骤采用什么样的条件，以及反应到什么程度。

以前的技术落后，对配料的品质和工艺条件控制都只能靠人来实现。配方也就成了“秘方”，工艺也就成了“火候”。而如何把握火候，是“只可意会不可言传”，需要师傅言传身教以及长期摸索总结。所以“技艺”就具有了一定的神秘性，而那些经验丰富的匠人也就成了“大师”。

在现代生产中，配方和工艺的大多数内容都不再神秘，也不再通过手和眼睛来掌握火候。比如原料，几乎所有判断“优劣”的指标都可以建立标准，用仪器来精确地进行分级和分类，而生产配方往往只需要几行数字。温度、时间、粘度、颜色等等“火候”的掌握，也都可以标准化成可重复、易掌握的操作流程。

换句话说，现代化生产并不是并不是“偷工减料”，也不是用一种“新的方法”去生产，而是把前人们总结出来的经验用更加方便可靠的方式来实现。比如搅拌，所谓的“古法”“传统”往往是人拿着木棍或者竹竿去搅拌——不同的人、不同的身体状态，搅拌的力度会相差很大。在现代生产中，“师傅”要求多大的搅拌力度，机器就可以用多大的搅拌力度，而且每次搅的情况几乎都一样。在现实的“古法”中，搅拌的木棍和竹竿往往是用水洗洗就放起来，很容易发霉长菌，而现代生产中，生产结束之后会有标准的清洗流程，能够保证干净卫生。

搅拌只是一个很简单的操作，现代生产就“秒杀”古法，那些更复杂的操作就更不用说。比如加热，架起柴火把锅烧水，温度的高低和传热的快慢，肉眼只是一种极为“粗糙”的检测仪器。现代生产中不仅可以精确地控制温度和传热速度，还可以实时检测锅中物料的物料变化——这种控制的精确程度，是基于手眼的判断望尘莫及的。

食物的配方和加工工艺从来不是一成不变，每一种食物都是在不断地改进和更新。比如制作红糖过程中的加碱， “古法”是师傅用手“舀”起一些石灰加入，而石灰往往就是修房子用的“建筑材料”。而在现代生产中，要根据物料的浓度和量来准确地称量“食品级的碱”——不管是从安全性还是品质控制，这显然要可靠得多。

为了让食品生产更加高效、更加可控、更加安全，一代又一代的前人们不停地努力改进。每一种机械的引入，都是用更加可控的方式去实现前人需要长期的摸索才能掌握的操作。这种“引入”，必然是在不影响产品质量的前提下才能被认可。对“古法”的推崇和回归，实质上是对原始和落后的追逐。

现代以来，不仅是食品领域的科学技术迅猛发展，人们对食品生产和加工的认识以前所未有的速度在提高。其他领域的技术进步，使得食品加工技术日新月异。现代化的食品生产方式，已经超越了许多人的认知能力。面对“黑箱”般的现代化生产，以及由此带来的惊人效率，许多人感到不安。这种“不安”根源于人们对于陌生事物的警惕与戒心，而这种警惕与戒心很容易转化为焦虑——鼓吹人们熟悉和容易理解的“古法”“手工”，就成了“缓解焦虑”的药方。

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