去年开始，文艺女青年阿发的人生理想从开咖啡馆变成了开酒吧。
投资经理小艾拔了两颗智齿之后，因为吃消炎药推掉了之后半个月的酒局。凌晨两点，连玩两把吃鸡游戏的他仍然觉得索然无味，“想喝酒！”他说，白天聊项目喝咖啡让自己清醒，到了晚上就想放松一下，微醺的感觉刚刚好。
京A老店关了的这天，丁丁说她哭了。“那是一个时代的终结。”那一晚，平日里酒量甚好的她也醉的不省人事，不过是比平时多喝了几杯，啤的。也不知道是精酿度数高还是早已装下了半肚子难过。
DJ小马丁来北京的时候，工体西路one third酒吧从下午开始卖门票。晚上8点卡座的位置就被订空了，散客更是一票难求，黄牛把价格炒翻了三倍。被迫和朋友拼了卡的大狸，花了比去年跨年夜还多的钱。喝了很多香槟的他觉得值，“那晚真的很嗨。”
周六晚上八点，在宇宙中心五道口的写字楼里新开不久的静吧里。这是一个两室一厅的房间改的店面，大酒柜已经占了不少空间，吧台一排有几个座位。剩下的几张桌子全都坐满了。不断有客人进来，看到满员，都没有要走的意思。“给你我的电话吧，一会有位置你打给我。”刚进门的客人对服务员说。
格兰的新调酒师真也是日本人，两年前来北京时，一句中文都不会。如今，当你不知道今天要喝点什么的时候，他会走到你面前，和你聊聊今天的心情，喜欢的口味，酒量好不好……然后，走到吧台中央，拿起那些瓶瓶罐罐，开始他的创作。端上特意为你调的酒，甚至可以让他为你取一个名字，他会一直记得它的调法。如今流利的中文，全是真也和客人在交流中学的。
“中国人好像越来越爱喝酒了。”阿发告诉PingWest 品玩（微信号：wepingwest）。
开新
这个夏天，在前门北京坊新开的星巴克旗舰店的第三层，可以买到酒；公路商店的实体店在三里屯开张了，点上一杯汉尼拔配人肝喝的红酒，没有人调酒的吧台泛着奇异的光；连咖啡在品类里增加了一款鸡尾酒，咖啡的场景得以延伸，晚上在家动动手指，就可以喝到一杯冰凉爽口的莫吉托；公众号中危拯救办的作者殷斯坦点亮了他的微店“中危拯救办附属酒馆”；醉鹅娘的第二家线下店马上要在上海开业了。
在三里屯后街的永利国际，原本商住两用公寓楼里，一到晚上，如果随便推开哪扇普普通通的房门，有非常大的几率，你打开的是一间酒吧。
阿发第一次被朋友带到达芬奇的时候，被眼前的景象惊呆了。电梯在公寓的16层停下，穿过静谧幽深的走廊，朋友推开左手边并不起眼的门，那一瞬间，也打开了她新世界的大门。
顶天入地的酒柜占了正面墙，里面整整齐齐排列着：琥珀色的百富有着每种年份特有的深浅、近几年销量激增的麦卡伦、山崎、白州、響的名字像诗一样……在昏暗温柔的光线里，玻璃瓶的颜色和里面清澈的液体组合起来，闪着如同宝石般的光。
十年前，威士忌哥在南三里屯开了北京最早的威士忌酒吧Glen格兰酒吧。这十年，他眼看着，相隔一条马路的永利国际，“里面的酒吧从3间到开到现在的40多间。”
在北京，曾经的喝酒场景主要是酒店、夜店、三里屯、后海那种模式的酒吧，业态注重环境氛围多于酒水专业度，专业的客人更是九牛一毛。格兰可以算是酒吧行业一个小小的转折点。在它之后，越来越多专业的日式酒吧落地北京，“一发不可收拾。”威士忌哥告诉PingWest 品玩（微信号：wepingwest），原来需求一直都在。
“曾经的消费量和品质之间严重的不对等，非常大的落差导致开了一个缺口之后，迅速流向理性酒的消费，场景也开始多起来。”介乎于夜店、KTV这种场景之外，很舒适的喝酒空间发展的非常迅速，单从环境来说，日式威士忌酒吧舒适、小清新的环境也是最容易模仿的。
与此同时，精酿啤酒的兴起也带动了啤酒文化的发展，和威士忌+鸡尾酒一起，平行建造出两个相对专业的场景。“这两个专业场景下的受众，又用他们的兴趣影响了身边的人。”你平时不喝威士忌，但身边一定有人喝威士忌，这个人也对你造成潜移默化的影响。这种传播是病毒性的，让爆发性的增长持续了十年。
“专业的威士忌酒吧连带着鸡尾酒和精酿啤酒，就像种下了两颗种子，长成了两棵大树。“威士忌哥告诉PingWest 品玩（微信号：wepingwest）。
下沉
最近，让醉鹅娘的创始人王胜寒颇感意外的有两件事。在醉鹅精选每月订购微信群里，有一天晚上，忽然有个女孩说，“啊明天就要高考了，请大家祝福一下我吧。”“我当时都震惊了。”王胜寒对PingWest 品玩（微信号：wepingwest）表示，这年龄下沉也太快了。
还有，“我在微博上做了一个调查，现在大家喝葡萄酒的场景有哪些？”有一小部分粉丝表示，她们喜欢“在宿舍和室友一起喝。”这是个十分有趣的现象。曾经只出现在正式场合，强调仪式感，从礼仪到品鉴需要一整套知识体系，门槛和起点都高的葡萄酒，开始出现在“在宿舍里配点小食看电影，或者闺蜜吐槽大会”里，场景也在下沉。
对格兰来说，它的客户群体也在这十年间改变了很多。之前主要是海归、在北京工作的外籍人士，平均年龄在30岁左右。2012年之后，越来越多的年轻人，做媒体的，自由职业的……来到格兰，“年龄层至少下降了十岁。”
另一种横向的下沉在城市之间。“北京的房租太贵了。”做实体行业招聘的乌合创始人Niga告诉PingWest 品玩（微信号：wepingwest），这是一个特别实际的问题。带餐饮营业执照的地方不好找，光是注册地址就要收你两三万。即使幸运的找到，之后的“店租、装修、人力，你扛不起。”
“如果去二三线城市开店，我们特别支持。”Niga说，没有那么大的成本压力，带过去的“新玩法”加上新晋平台的营销推广，挣钱并不难。如果你关注抖音上#隐藏酒吧的话题，你一定看过这样一段视频：从一家餐厅上二楼，近楼梯的第一个门，面向门的左手边，可以把门拉开。进入了一条时间通道，把时钟的指针向上拨，一道暗门旋即开启，里面是一个灯红酒绿的世界。
暗门还可以是自动贩卖机、书柜、中药铺的一面墙等等，这些酒吧散落在西安、南宁、成都、郑州、天津……，噱头也可以是复古的装修，在门口橱窗里摆上两套精致的西装彰显风格，这些酒吧在抖音上迅速火爆，成为各个城市的网红打卡圣地。“很多在格兰呆过的调酒师去到二三线城市开店，还是能带给当地很大的震撼的。”威士忌哥表示。
酒吧之外，还有另外一个没有场景的场景。公开资料显示，2017年，我国酒类进口金额为47.5亿美元，小幅上行，其中葡萄酒增速进一步提升。瓶装酒进口金额25.5亿美元，同比增长16.4%，占酒类进口总额53.8%。葡萄酒的品鉴门槛和要求起点都高，符合条件的线下场景高端且小众，如此大的进口量，一部分埋在供应链里，剩下是直接面相客户的电商。
酒类电商意味着，可以是任何场景。最初以内容引导大家喝红酒，把葡萄酒的知识、文化、礼仪等等翻译成直观的语言，通过图文和视频形式呈现的媒体，醉鹅娘是其中最出名的一个。早期用内容引导大家喝酒，KOL、网红效应来触达更多人群，用专业度塑造安全感，过度到红酒运营层面，沉淀为转化率和忠诚度双高的用户群。
但是，“红酒这种小众的品类会到一个瓶颈的阶段，爱好尝鲜各种味蕾的酒还是非常小众的市场。”王胜寒PingWest 品玩（微信号：wepingwest）。“其实大头儿还在大家平时想喝点畅饮好喝的东西，像在大学宿舍随便开一瓶酒的场景。”
在智研咨询给出的《2017年中国酒类流通行业发展状况分析》中显示，我国葡萄酒消费群体主要集中在 26-35 岁、18-25 岁这两个年龄段，葡萄酒消费占比分别为 49%、34%。受年轻一代消费习惯转变和可支配收入增加的驱动，在未来 10 年内，我国葡萄酒行业整体增速将保持在 5%左右
事实上，“去年大概有一半以上的收入都是来自自有品牌，未来还会继续加强。”醉鹅娘下一步想要做的是结合年轻人喜欢的点，做出他们觉得好玩的“喝着玩儿的酒”。价格控制在百元价位或以下，比如产品设计方面采用好看的瓶子和鲜艳的酒标，强调“功能性”，像睡前喝一杯有助梦甜的“小小摇篮”。
“如果说第一阶段通过讲红酒知识给人树立安全感，第二步我们将通过产品，现在符合年轻人的场景消费来扩大这个安全感的范围。”王胜寒告诉PingWest 品玩（微信号：wepingwest）。
断层
北京的夜生活整齐的扎堆在三里屯、鼓楼和五道口。每个区块有相对独立的消费人群和文化，承认有鄙视链的存在，却也不排斥互溶。在这个城市里，每年有多少新开的酒吧，就有多少关掉的，这个数字很奇妙的保持着稳定。
“当然，你能看见的是，新开的店越来越多，从事这个行业的人越来越多。可事实上，这个行业，是老板越来越多，底下的人越来越少了。”做酒吧咖啡垂直行业招聘的乌合创始人Niga告诉品玩。
人们愿意到外面去消费，消费能力也很高“一杯酒七八十，喝也就喝了。”整个行业在往上走，对从业人员的要求也就相应提高。“人是一直缺的。”合作店家找不到一个特别稳定的人才输入口，“社招都是碰机缘，鼓楼那边的酒吧很多老板自己在那的盯着。”
在这里，服务行业仍被看做低端行业，一个店的调酒师，最初最基本工资都会比较低，根据店家的情况，最低的也就3000多，高的能给到6、7千。如果是学徒的话，薪资会更低。即使是店长级别，加上销售提成，月薪也不会超过10-12k。
即使老板愿意开高价，找到威士忌哥心目中好的标准的调酒师也非常难。这是一个基本上没有行业标准的圈子，流行元素千变万化，各流派间差异也很大，即使有些国际大赛评出的调酒师，也并不是整个行业都认可的。而拿过奖的调酒师到酒吧工作，又有些自我意识过高，很难符合店家的要求。
很多调酒师从业的初衷是为了生计，学个手艺。恰巧赶上了现在这个时机，学的正是一些市场最需要的，而一般人又没有的技术。这又恰好时尚，被很多人关注。“对于初入社会的年轻人很难不浮躁。”威士忌哥说。
而另一方面，对调酒感兴趣的又大有人在。乌合在两年前，最初做的就是主打兴趣兼职的招聘，“兴趣人群和我们想象中精致小店的服务人权是刚好对标的，大学生或者白领，有好的教育背景，并且在城市里生活过，知道应该怎么去服务这些人。”Niga告诉PingWest 品玩（微信号：wepingwest）。
实际运作起来却困难重重。苦恼的是店家，他们希望这些形象和素质都很好的兼职人员一直在，可是，很多人每周只来工作一天。事实上，真正坚持下来每周工作一天的人都很少，不确定因素太多了。但这却会额外增加店家的成本，人才培训和时间成本。“最开始做都是因为好意，也作为一个早期传播的点。”Niga说，没有最终解决店家最基本的问题。乌合调整了方向，做专注咖啡、酒吧行业的社会招聘。
两年来，乌合的简历库里也有了两万多人，但Niga还是觉得这个行业招人越来越难，尤其在北京。之前，为了降低人才成本，很多老板会从二三线城市招人过来，相应也要安排食宿，现在看来这并不划算。并且，二三线城市的开店风潮正当时。
PingWest品玩记者在大众点评搜索“静吧”，成都和北京、上海一样有着50页的搜索结果（不展示50页之后数据），这个数字比深圳的36页还多。另据一份《中国酒吧数据分析报告》显示，2016年，据统计酒吧数量排在TOP10的城市除了北上广深之外，成都（2078家）高于广州（1520家）和深圳（1352家），兰州、苏州、昆明、青岛、杭州的酒吧数都在1000家左右。
可以说，二三线城市已经形成了一定开店规模。曾经有意愿为从事该行业的青年们，已经丧失了北上的意愿，足可以在自己城市的店里工作，“没有房租和生活压力，每天可以美美的去上班。”
而尽管在大城市开酒吧要顶着诸多压力，“但这是消亡不了的，实体的需求一直都在。”Niga和威哥下一步想做的，以职业培训的形式，一点点的消弭这种断层。“相信再过十年，会沉淀出一批很好的调酒师。”威哥说。
金线
对应调酒师的英文单词是bartender,它可以拆分成栖木bar和温柔的tender，而“正因为有了bartender,bar才有了tender，酒吧才有了温度。”这是日本动画片《调酒师》在每一集的开场白，也承载着阿发对威士忌和鸡尾酒的启蒙，和对这个行业信仰，“我说开酒吧，真的不只是想想。”她告诉品玩。
印象最深的一个故事，女孩找调酒师佐佐仓溜，想要找到自己年幼时不小心打碎的一瓶酒。那时，女孩的父亲和祖父因为经营家中生意的理念不同正闹矛盾，互不理睬多年。父亲终于想与祖父和解的那天，特意挑了一瓶酒，让女孩拿给祖父。却因为自己不小心打破了酒瓶，和解也未能圆满。后来，父母很快过世，她始终无从知道那酒的品种，这是她十年来的心病。
调酒师佐佐仓溜通过女孩仅有的对酒瓶触感的印象描述，回到当时的历史背景下，猜到了那是早年日本产的威士忌酒。就像女孩父亲和祖父争执的焦点是日本式的旅馆是否应该跟进潮流，变成西式的现代旅馆，这种威士忌酒，在当年也成为保守和改革两派酒制造者的争端。
最终，三得利以推出适合东方人口感的清淡型威士忌，逐渐奠定了自己的风格。动画片里的女孩把酒带回家，和祖父共饮，多年缠绕在心的复杂感情释然开怀。
“那个其实是很真实的，非常真实的情况。”威士忌哥告诉 PingWest品玩。第一次喝真也调的酒，每一杯都是惊喜，“你能感觉到，他在取悦你。”威士忌哥这样评价真也。眼前的这杯酒通过他的手，传递出他想对你说的话。“你喝下每一口，其实是你们在对话了。”
“如果在日本学调酒，最开始的两年，你可能连吧台都进不去，就是在外面收拾桌子擦桌子擦地。进入吧台之后，从洗杯子擦杯子开始学起，学成出师至少要5-10年。”KK告诉品玩，他曾经在日本的一间料理店打工，这种异常严苛的职人文化保证料理的技艺和服务精神可以很好的传承下去。
可是，威士忌文化的兴起伴随着开店热潮，在北京，能找到下班后能与三两好友安心坐下喝一杯的地方不难，但那里的调酒师恰巧能够聆听和满足吧台前客人内心需求，不是单纯的炫技或是麻木的例行公事，并不容易。 事实上，威哥说，只做表面功夫的太多也太容易，“想要过那根金线非常难。”而如今大部分喝到的鸡尾酒，都还停留在成分堆叠的状态。
阿发心目中，调酒师是种媒介，他把酒和人的故事调和在一起，通过他对温度、时间、搅拌力度的掌握，让你咽下一杯经过他手的回忆，里面的情感被安慰成萦绕舌尖的酸甜苦辣，而无论如何当你喝完这杯，你会明白人生的喜怒哀乐缺一不可。“而这与酒精无关，它让你既清醒又释然。”
通过摇壶、搅拌的过程，对温度的掌握和对配方很深入的了解，升华成一个全新的物种。不是搅和出来的一杯饮料，它是一道菜，甚至一个作品。威士忌哥把以上概括为功力，“你做这行十年和你做十个月，是可以喝出来的。”
可是，“大家好像都没有那种耐心了。”阿发说，这就像这座城市中的人们热衷于追逐“很快就能显示出品位，很快就能装逼”的爱好，也是之所以威士忌、鸡尾酒和精酿啤酒文化盛行的原因之一。
“不是中国人越来越爱喝酒了，是因为你长大了。”KK告诉品玩，其实，人们一直都爱喝酒。
