冷萃咖啡的出现是为了改善风味，而不是解决健康问题。

“煮”咖啡的过程，就是把咖啡粉中的可溶性物质萃取到水中的过程。把咖啡豆磨成粉，是为了减少颗粒大小，增加水与咖啡粉的接触面积，从而加快萃取过程。

（图片来自于网络）

萃取过程有两个关键因素。一个是“有多少能够萃取到水中”，在专业上是热力学概念，表示最大能够萃取出来的量；二是“萃取速度有多快”，在专业上是动力学概念，表示在特定的时间内，能够萃取出来多少。在现实操作中，用于萃取的时间总是一定的，所以萃取速度也非常重要。

咖啡的风味是由萃取出来的物质组成的。咖啡豆中至少有几百种风味物质，每种物质有不同的萃取热力学和动力学特征。温度、咖啡粉与水的比例和萃取时间，决定了这些物质萃取到水中的量。

最关键的是，不同的物质对这些条件的反应不同。有的物质在这种条件下萃取出来的更多，有的物质在那种条件下萃取出来的更多，所以同样的咖啡采用不同的萃取条件就会得到不同的风味。

温度对于萃取热力学和动力学都有很大影响。在低温下，各种物质的萃取速度都会大大降低，但不同的物质降低的幅度不一样。冷萃咖啡的理念在于，在低温下，涩味物质的萃取速度下降得更多，在最后得到的咖啡中含量相对较低，所以咖啡的风味就更好。当然，因为所有物质的萃取速度都大大下降了，所以冷萃需要十几个小时才能完成。

咖啡中并没有什么明显“不利健康”的成分，所以冷萃还是热煮，无所谓哪个“更健康”。当然，如果热咖啡温度过高（比如高于65°C）就会不利健康。不过这种“不利”只是高温的影响，跟咖啡没有关系。

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