秘鲁安第斯山区是前哥伦布时期美洲最大的帝国——印加帝国的中心。当时印加帝国的政治文化中心，就位于去往马丘比丘的必经之地——山城库斯科。印加文明的农业发展水平极高，土豆、辣椒和藜麦等当今的重要农作物都是在这片区域被驯化而来的。所以对于此次安第斯之行的美食之旅这一部分来说，其重中之重自然就放在了秘鲁。我在出发前，就已经拟了一个长长的单子，誓要全部收入腹中，一逞“口舌之快”。
1.秘鲁中餐chifa
利马是我在秘鲁的第一站，而利马的第一顿，我选择了去唐人街吃chifa。很多人或许不知道，利马曾经是整个南美洲华人最多的地方。1850-1874年，有八万多中国人从澳门被贩卖到秘鲁，在工地或农村当苦力，成为秘鲁中国人社区的来源。1873年，当秘鲁特使García y García船长从日本来到天津，想要跟清政府做生意的时候，前来跟他洽谈的李鸿章的第一个要求，就是秘鲁政府必须将所有华工全部护送回中国。然而现在，相比黑奴史，这段中国贩奴史却并不为人所熟知。
秘鲁的唐人街，看不到一个亚洲面孔。
chifa餐厅，从服务员到顾客也没有一张亚洲面孔。
当然，钱还是比人重要得多。最后秘鲁跟清政府的生意做成了，这批华工也并没有回国，而是在秘鲁扎下根来，在当地形成了华人社区。而在烹饪上，也形成了一种融合了秘鲁当地饮食文化的新中餐——chifa（饎饭），并迅速在秘鲁流行开成为秘鲁菜的一部分。我在秘鲁随处可以看到chifa餐厅，在其它的秘鲁菜餐厅也能点到chifa的流行菜式。但可能是因为其后不再有大规模的中国移民，我去利马唐人街吃饭的时候，从店员到顾客游人，竟然没有看到一个亚洲人面孔，这也是周游世界各地唐人街绝无仅有的经历了。尝试了两种最有代表性的chifa——chaufa(炒饭)和lomo saltado(炒牛柳)。味道都是以酱油为基底的很正统的中国菜，并没有本来以为的那样，融合了很多当地的食材或烹饪技法。
chaufa(炒饭)。加了蛋，葱和烧鸭。跟世界其他地方的中式炒饭并没有什么不同。
lomo saltado(炒牛柳)。配薯条大约是融合了当地特色吧。
2.秘鲁美食大使和孤儿作物
利马是南美美食之都，有数量众多的世界顶级餐厅和名厨,比如Maido和Central。我们则选择了在秘鲁餐饮界最负盛名，被誉为秘鲁美食大使的Gastón Acurio开的店Astrid Y Gastón。
Astrid Y Gastón。一整栋独立的别墅，修得富丽堂皇。
Acurio在巴黎蓝带学习烹饪后，于1994年跟他的德国妻子Astrid回到秘鲁，致力于研究和推广秘鲁菜，这家店的名字就来自他们两人的名字。第一道三种口味ceviche。Ceviche是主要用柠檬或青柠汁腌制的海鲜沙拉，也是在国外最为人熟知的秘鲁菜。第二道是麻婆味扇贝。扇贝上红色的酱即是四川麻婆豆腐口味的麻辣酱。实际上麻婆酱的味道非常淡，需要非常仔细的品味才能感受到一丝麻味。餐厅的菜单上很多菜都出现了中国元素，体现了chifa于秘鲁菜的重要影响。
三种口味的ceviche(柠汁海鲜沙拉)
麻婆酱扇贝。扇贝上的红酱是麻婆酱。
第三道块茎配烤豚鼠是重头戏，是我为了专门品尝两种安第斯孤儿作物-酢浆草块茎和金莲花块茎而点的。
孤儿作物（orphan crop）是指只在非常局限的地区分布，并被当地人食用的作物。它们在原产地以外的地区并不为人所知。在当代全球化的背景下，随着主流作物如小麦、大米的强势传播，这些孤儿作物正在逐渐从当地人的餐桌上消失。如果我们不重视的话，或许有一天，我们就再也吃不到它们了。
为什么不让它们顺其自然被主流作物完全取代呢？为什么我们要保护孤儿作物呢？这其实跟我们保护生物多样性有着相似的理由。虽然孤儿作物的消失不会导致物种灭绝，但人类将这些植物驯化成现在这样可以大规模种植食用的样子，可能花费了数百年时间。一旦这些作物品系消失，我们可能就很难再将它们驯化出来了。而这些孤儿作物往往可以在土壤贫瘠、高海拔高寒的恶劣环境中生长。随着全球人口增长和环境恶化，粮食问题一直是很多经济欠发达地区的大问题。而这些孤儿作物，或许就能在这些跟它们原产地相似的环境恶劣的地区，依然保持高产量，解决当地人的温饱问题。另一方面，很多孤儿作物在生物学上跟其它主流作物亲缘关系相去甚远。它们可能蕴藏着其它主流作物不具有的特殊营养物质或者药用成分，说不定能够在未来为我们派上大用场。
藜麦（Quinoa，Chenopodium quinoa）即是一种典型的孤儿作物。藜麦是苋科植物藜麦的种子，是印加人的传统作物，并在印加文化中有着神圣的地位，被称为“母谷”。但西班牙人征服印加帝国后，觉得这是印加人的粗鄙作物，遂禁止当地人种植藜麦，强制他们种植小麦。但20世纪后半叶，西方人开始注意到藜麦高蛋白，无麸质的特点，并在美国和加拿大广泛种植起来。在当今，藜麦已经成为西方“健康饮食”的标志，其价格一路攀升到了原产地的人都吃不起的地步。
而安第斯山区其它大量的孤儿作物，并没有藜麦那样“麻雀变凤凰”的运气。它们仍然静静地躺在边远地区的菜市场中，等待人们的发现。
块茎酢浆草和块茎金莲花，就是两种我长久以来一直想要亲自品尝的两种孤儿作物。它们目前仍然只在秘鲁附近的安第斯山边远地区被大面积耕种。而最有意思的是，这两种孤儿作物的亲戚，都是我们熟悉得不能再熟悉的观赏花卉。谁能想到，安第斯山的先民们，竟然从它们之中驯化出了主粮作物！
马丘比丘附近拍到的酢浆草（Oxalis sp.）也就是大家在花园草坪上经常能看到的“三叶草”。
旱金莲（Tropaeolum majus）常见园艺植物。其花和叶可以当做沙拉蔬菜食用。（图片来自网络。）
块茎酢浆草（Oca, Oxalis tuberosa）在安第斯山区是仅次于土豆的根作物，目前也在墨西哥和新西兰有耕种。煮熟后的块茎酢浆草质地很像白萝卜，半透明，吃上去带些韧劲和脆感。味道是略带些微苦的清甜。其苦味来自草酸，草酸越低的品种苦味越弱，甜味越重。块茎酢浆草可以在3000到4000米的高海拔地区生长，可能可以为高海拔高寒山区提供优质的营养来源。
库斯科市场看到的剥好皮的块茎酢浆草。
块茎金莲花（Mashua, Tropaeolum tuberosum）是安第斯块茎植物中最抗寒的一种，并有优良的抗病抗虫性。生的块茎金莲花有刺激性味道，但在煮熟后会消失，变成如同熟红薯一般的软糯质地，味甜。当地人认为块茎金莲花还有抑制性欲的功能。所以很多安第斯男人会怂恿自己的女人多吃块茎金莲花，而自己却尽量避免食用。
库斯科市场的块茎金莲花。
玛卡（Lepidium meyenii）本来跟上述孤儿作物一样，同样属于安第斯贫民的食物。但它的命运却由于其传言的壮阳功效，一夜枝头变凤凰，成为目前保健品市场的新星。实际上并没有研究表明其有显著的壮阳功效。玛卡可以在非常恶劣的环境中生长，但其耕种却十分麻烦，且生长周期长，对土壤消耗大，并不适宜大面积推广耕种。
库斯科市场的玛卡。
很遗憾，目前这几种孤儿作物仍然被看作是贫民食物。我在秘鲁的这几天，餐厅中根本点不到这几种孤儿作物，就连菜市场中也少见它们的身影。希望大家能够多了解一下关于它们的知识，也希望它们不要真的哪一天，就从我们的餐桌上彻底消失了。
3.库斯科的当地美食
前往库斯科后，我们去当地的菜市场逛了一圈，顺便在那里吃了一碗鸡汤面。汤是很简单朴素的鸡汤，但味道已经够鲜了。鸡肉被单独拎出来加在面中。面是很劲道的小麦鲜面，会加几块酸木薯和酸胡萝卜。这让我想到中国北方的汤面，不知道是否也是当地秘鲁中餐影响下的产物？
市场上卖鸡汤面的小摊。
鸡汤面。看上去很像中国北方的面食。不过加了酸木薯和酸胡萝卜。
此外还喝到了印加可乐（Inca Kola），秘鲁的国家标志之一，堪称秘鲁国饮。这种饮料是1935年由英国移民Joseph
Robinson Lindley创制的，其味道主要来源是柠檬香蜂草（Aloysia citrodora）。印加可乐在秘鲁甚至能够击败可口可乐，连当地的麦当劳都会提供印加可乐。但上世纪末，由于债务危机，印加可乐还是被可口可乐收购了。
在菜市场的面包区看到了小孩面包（T’anta wawa），看上去挺诡异的。往往在安第斯山区的宗教节日，如诸灵节中被食用。
在库斯科找寻的另一种食材是印加孔雀草（Tagetes minuta）。下图鸡尾酒中插的就是它，被广泛用于各种饮料，也被捣碎做成酱用来搭配各种食物，有一种类似于艾草的清新味道。当地一种有名的土豆沙拉Ocopa即是用这种印加孔雀草酱制成。
虽然印加文明已经被西班牙人摧毁，但他们的农耕知识和驯化的各种作物，却随着饮食文化流传至今。其中的土豆和辣椒，更是漂洋过海在全世界生根发芽，彻底改变了很多地区的饮食文化。印加文明的最终幸存者和对于世界最大的贡献，竟然在饮食领域。而在安第斯山区，还有诸多不为外人所知的食材，亟待我们重新发现。
来源：知乎 www.zhihu.com
作者：知乎用户（登录查看详情）
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