最近几天，我一直看到朋友圈里有人转发这样的信息：
这年头，关于「营养食物」的榜单我们是见多了。比如几年前，我们就被「世界卫生组织公布十大健康食品和十大垃圾食品」刷屏过。
然后世界卫生组织就出面声明了：我们才没那么无聊，我们从没公布过这种榜单，以后也不可能公布这样的榜单。
所以，在此也提醒下大家，以后看到类似「十大健康食物」这种榜单大部分都是假的，根本不用点进去看。
但是这次，这个标题还是成功地吸引了我的注意：
如果你说奇亚籽、藜麦什么的也就算了，但……为什么猪油会是「年度十大营养健康食物」？这也跟人们的日常认知太远了吧……
被好奇心驱使，我点进去看了看……
原来这还真的是 BBC 做的报道。BBC 在那篇文章里说，科学家对 1000 种食材进行了评估和分析，找到了 100 种「最有营养的食物」。
其中排名第 8 的还真是猪油。
接下来，我 Google 了一下 BBC 的文章，找到了这篇文章的数据来源——2015 年 3 月的一篇发表在《PLOS ONE》上的论文。
《PLOS ONE》是一个开源期刊，主要刊登生物学领域内的论文，当然也包括营养学。想衡量一个杂志在专业领域靠不靠谱，影响因子是关键指标之一。这个杂志由于开源，每年接受文章众多，所以目前影响因子只有 2.8，属于比较低的范围。
但毕竟我们要理性评价，期刊不顶尖不代表论文质量不好，是吧？
抱着求真的精神，本人把这篇论文看了一遍……
然后我终于明白
BBC 又在整幺蛾子了……
那么我们来看看，这篇论文说了啥呢？
（以下内容含技术细节，不喜欢的读者可以直接跳到下一章结论部分）
简单来说，它根据各种食物营养的数据库，自定义了一个数，叫做「Nutritional fitness」。根据这篇论文的定义，不同食物的「Nutritional fitness」有大有小，其中猪油排名第八。
那么，这个指数有啥用呢？
定义这个指数的初衷，是想衡量一种食物「营养的全面性」。
你说一种食物营养全面，到底怎样才算全面？
广告会告诉你「富含钙铁锌硒，维生素ABCDE」，够全面了吧。但是这种「全面」没法量化啊。
这篇论文就是在试图「量化」这种东西。首先我们设想一种极端的情况：
有那么一种超级食材，你只要吃它，就可以满足一天所有的营养需求，不需要吃其他任何东西。也不会出现某一种营养过剩的情况。
那么，这种食物的「营养全面性」就是最高的，可以把它定义为1。
但现实生活中不可能存在这种东西呀。那么好，退而求其次，两种食材组合，实现所有营养需求。如果还是不行，那就 3 种食材……
用计算机筛选下来，最后发现，如果想实现一天所有营养需求的「满分搭配」，那么最小的组合是 4 种食材。但这个组合不唯一，有很多不同的食物组合都可以完成这个功能。
但是，这些组合里面，有些食材是很容易被替代的，而另一些食材是很难被替代的。
接下来就是这篇论文的重点了：作者认为，如果在不同的「满分搭配」中，食物 A 出现的频率越高，那么就说明食物 A 越难以被其他食物取代，那么我们就可以由此为基础来定义「Nutritional fitness」这个指数，非常简单，就是不同的「满分搭配」中食物 A 出现频率的大小。它的数值介于0和1之间，数字越大，代表这种食物营养的「不可替代性」越高。
当然，这只是一个简略版的说明，论文的真实情况比这复杂得多，考虑了很多不同的影响因素，食物分类之类的东西。
接着，调用各种食物的营养数据库，计算出「Nutritional fitness」指数之后，就可以拉出一张基于这个指数的榜单啦。
现在问题来了：这个指数真的能反映「食物的健康程度」吗？
我认为是不能。核心原因是「我们不是每顿饭只吃 4 种东西」。
大家可以把这篇论文看成一个纯理论模型。在这篇论文设定的机制下，如果一样食物比起其他同类食物多出一些维生素、微量元素之类的营养，它就很容易脱颖而出，超越同类食物得到非常高的分数。
就拿猪油举例子吧。它获得高分的原因是「比起其他动物油脂，猪油含有更多维生素 B 和矿物质，而且不饱和脂肪含量较高」。
但理论模型运用到实际生活中是要出问题的。我们平时吃饭，吃下的食材远远多于 4 种。而这点点多出来的营养，我们完全可以靠其他种类的食物（蔬菜、谷物，鸡蛋，乳制品等）来补充。
所以，如果轻信这篇文章的结论，去吃很多猪油的话，对身体真的没好处。因为摄入进去的绝大部分，都是实实在在的脂肪呀。要知道，猪油的能量密度是不低的，小小 10g 猪油的能量已经达到了约 90 千卡。
猪油虽然比起其他动物脂肪（牛油、黄油等），饱和脂肪含量低，但是也没有低到哪里去，还是有差不多 40%。目前有很多证据都表明，摄入过多饱和脂肪，和心血管疾病、肥胖等有很强的关联性。
根据 WHO 和美国膳食指南的建议，人从饱和脂肪中获得的能量最好不要超过一天总能量的十分之一。
除此之外，这篇文章还有一个不足之处。由于它是理论模型，所以它假设所有人的营养需求都是完全一致的，并采用「20 岁男性」的标准来进行衡量。
但是，这是个体化营养的时代。我们大家都知道，小孩子需要的营养，孕妇需要的营养，老人需要的营养，青壮年需要的营养，这些都有所不同。只用「20 岁男性」做出的模型，得出的结论最多只能算「有参考价值」。
特别是，近些年有很多研究指出，只要是不同的两个人，他们的营养需求就可以差得相当大。这其中还包含基因调控和肠道菌群的调控。
总之，这个研究是一个理论模型，它对于营养学研究是有一定参考价值的，但是把它「强行」拉到现实生活中，去评价食物的「健康程度」，就不够靠谱了。
BBC 在没有弄清楚这个事情的情况下，就直接把这个榜单写出来，让大家以为「靠前的就是健康的，要多吃」，我觉得是对公众的误导。
但是，更加误导的是那些疯狂转发「猪油打败牛油果」「肥猪肉很健康」的相关公众号。
如果真的有人信了你们的话吃很多肥猪肉，引起了肥胖、心血管疾病、高血压、高血脂等疾病，那你们也要负责任吧……
既然这个榜单不靠谱，你们一定想知道靠谱的榜单在哪里。
其实，靠谱的榜单在地球上不存在。
这主要是因为，衡量「某一种食物」的健康程度没什么意义。因为我们日常吃饭的时候，都是一大堆食物按不同比例组合在一起的。
也就是说，其实世界上没有「垃圾食品」「健康食品」之分，营养学更在意的是「搭配是否合理」。
想知道自己的三餐搭配是否合理，很简单，去看《中国居民膳食指南》，那里有对于普遍人群的专业营养建议。
但是，每个个体对于营养的需求是不同的。《中国居民膳食指南》只是大数据的平均，不可能涵盖到每一个人。如果你有更加个体化的需求，那么只有咨询专业的营养师，才能够获得更加靠谱的建议。
但不管怎么说，千万别被所谓的「健康食物榜单」和各种奇奇怪怪的「XXX饮食法」给忽悠了。
总结
- BBC 的「健康食物」榜单来源于2015年发表的论文。这个论文只是一个理论模型，目前无法直接应用到生活中。
- 《最健康食物榜单》并不存在。因为在营养学里，没有绝对健康的食品，只有相对健康的食物搭配。
- 猪油还是要尽量少吃，因为很高的能量密度和饱和脂肪含量。吃过量对健康不利。
参考文献：
- Kim, Seunghyeon, et al. “Uncovering the nutritional landscape of food.” PloS one 10.3 (2015): e0118697.
Uncovering the Nutritional Landscape of Food
- WHO – Healthy Diet
- FAO – Fats and fatty acids in human nutrition（重点关注14-16页）
http://dg.cnsoc.org/upload/affix/20140712151207218.pdf
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来源：知乎 www.zhihu.com
作者：钱程
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