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最近有新闻说，有位张先生每天早上喝果蔬汁，一个月下来变成了“黄人”。经过医生诊断，是得了“胡萝卜素血症”。
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为什么喝果蔬汁还能喝出病来呢？我们说维生素A与胡萝卜素说起。
维生素A（Va）是人体必需的营养成分之一，缺乏它会出现夜盲症和失明等严重后果。
食物中的Va有两种状态：来自于动物的视黄醇和视黄醇酯等，是“成形Va”；来自于植物的β-胡萝卜素等，是“Va前体”。
成形Va和Va前体都不能被人体直接利用，到了体内要先转化为视黄醇，被氧化成视黄醛，再进一步氧化成视黄酸。发挥生理功能的是视黄醛和视黄酸等。
成形Va很容易转化成视黄醛和视黄酸，大量摄入它们可能导致颅内血压升高，出现晕眩、恶心、头痛、皮肤瘙痒、关节疼痛、休克甚至死亡。这就是“Va中毒”。不过大家也不必过于担心，通过食物获得的Va很难达到中毒的地步。Va中毒的案例，通常都是因为大量服用Va补充剂导致的。
Va前体化为视黄醛和视黄酸就要复杂一些。人体对这个系列反应有“自动控制”功能——当体内的视黄醛和视黄酸比较多，转化就会被抑制。β-胡萝卜素含量就会在血液中累积，从而出现“胡萝卜素血症”。
β-胡萝卜素是脂溶性的，会沉积到皮下脂肪中。沉积得多了皮肤就会变黄，严重的就成为了“小黄人”。
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不过令人安心一些的是，胡萝卜素血症只是影响皮肤的颜色，但对于健康并没有明显危害。
跟其他的微量营养成分一样，我们不能缺乏Va，但是多了也不行。那么，到底多少才是“合适”呢？
前面说了成形Va和Va前体都可以转化为具有生理活性的形式，不过它们的转化效率不同。在营养学上，用“视黄醇活性当量（RAE）”来衡量。也就说，每1 RAE对满足人体Va需求的能力是相同的，但不同的Va来源，对应1 RAE所需的量并不相同。
美国制定的摄入量标准是：成年男性900微克RAE，女性700微克RAE，孕妇和哺乳妇女分别是770和1300微克RAE。提供Va最高效的食物是动物肝脏，比如100克猪肝RAE值超过6500。植物中胡萝卜、红薯、南瓜、菠菜的含量也很高。100克胡萝卜的RAE值大约在700微克左右。
美国营养委员为制定的Va“摄入上限”是每天3000微克RAE。新闻中那位张先生因为喝果蔬汁变成了“小黄人”，说明他喝的胡萝卜素太多了。
一杯240毫升左右的胡萝卜汁中约有1700微克RAE。新闻中没有说这位张先生每天喝多少胡萝卜汁。有文献报道，每天喝3杯胡萝卜汁，过一段时间皮肤就会变黄。不同的人对于胡萝卜素的转化能力与敏感性不同，也可能使得有些人对胡萝卜素的累积能力更强，从而更容易“变黄”。新闻中的张先生，可能就是很容易累积胡萝卜素的体质。除了胡萝卜，菠菜和红薯也都含有丰富的β-胡萝卜素，用它们打汁喝也很容易导致胡萝卜素摄入过多。
也就是说，大家并不需要担心吃蔬菜水果会导致Va过量，不过吃动物肝脏就需要适可而止。以猪肝为例，10到15克就能满足成年人一天的Va需求，而50克就能超过“安全摄入上限”了。
维生素A是一种极为重要的营养成分。在食物中，虽然有肝这样的“Va超级来源”，以及胡萝卜、南瓜、红薯、菠菜等“胡萝卜素大户”，但是很多人的食谱中也并不是经常吃这些东西。尤其是在经济比较落后的国家和地区，Va缺乏的情况依然相当广泛。
很多人总是觉得维生素是好东西，多吃点也没有关系，为了“保险起见”甚至经常服用维生素补充剂。然而多项研究发现，Va补充剂可能导致骨密度降低从而增加骨折风险。虽然这一现象不见得是“盖棺定论”，但大家实在没有必要去承担这种风险。即便是在食物中很安全的胡萝卜素，长期吃补充剂也没有好处。尤其是吸烟或者曾经吸烟的人，有大规模的调查数据显示，服用胡萝卜素补充剂会增加肺癌和心血管疾病的风险。
总而言之，Va很重要，安全稳妥的方式是经常吃一些富含胡萝卜素的蔬菜水果，偶尔适量地吃一些动物肝脏也可以。但不管是Va补充剂还是胡萝卜素补充剂，最好都不要服用。