吃什么健康？你有前所未有的丰富选择。

素食主义是其中一股不可忽视的潮流。社交场合中，“我吃素”的比例变高了，不论原因是更健康、更环境友好，或是保护动物福利，都能彰显一种与众不同的身份态度。

强调低碳水高脂肪的生酮饮食拯救了那些不想节食和运动、想靠吃肉就瘦下来的人们。据说它能改善头痛、降低肝脂肪量、预防糖尿病、集中注意力、提高智力……族繁不及备载的功效可以用一句话总结：让你感觉更好。

“无麸质”（GF）是另外一个受到明星和运动员追捧的饮食标签，在它从一种过敏人群饮食方式过渡到活力、瘦身和能量的代名词后，成为一种带有传奇性质的健康生活方式。

别忘了以藜麦和奇亚籽为代表的超级食物们。“比普通肉类高出两倍以上的蛋白质”、“富含维生素和矿物质”、“高纤低卡抗氧化”，都可以变成简单的超级二字。

听起来就能永葆年轻。

而与此同时，流行了快十年的地中海饮食健康论背后依赖的科学研究出了问题。

今年六月份，麻省医学协会出版的《新英格兰医学期刊》（NEJM）撤回其 2013 年发布的一份表明“相比低脂饮食，地中海饮食能降低心血管疾病 30% 风险”的研究报告。原因是其研究方法有问题，导致研究结果完全错误。更正后的研究结果表示，地中海饮食法并不是减缓中风和心脏疾病的直接原因。

地中海饮食减少摄入红肉的建议与上世纪以来似是而非的“饱和脂肪罪不可赦”相呼应，再经过《新英格兰医学期刊》这个全世界最广受阅读的医学期刊认证后，地中海饮食顺利晋升为饮食神话。

这份报告被超过 3 千个科学期刊引用，深刻影响营养和健康科学领域。几乎每个月都有一份关于地中海饮食益处的研究被发布。该报告发布的同一年，联合国教科文组织还将地中海饮食收入欧洲多国的“非物质文化遗产名录”。

2015 年底，地中海饮食国际基金会成立，说要改善速食文化并维护地中海饮食文化。非营利组织和哈佛大学营养学家们在 1993 年开的那份地中海饮食金字塔成为镁光灯焦点，它还“贴心”列出符合地中海饮食标准的食品公司名单，包括意大利面生产商百味来、调味品企业味好美，以及总统牌调味奶油公司。

一份研究报告撤回不代表地中海饮食就沦落至麦当劳一样的地位，但它也不是营养学宣传的包治百病的健康食物。

而就在《新英格兰医学期刊》撤回报告的同一时间，那不勒斯披萨节上还贩售着由商家和肿瘤研究中心合作、依照地中海饮食研发出的防癌披萨呢。

从能吃饱开始，人类就一直重复着发现新健康饮食方法，然后被证伪的过程

“对你更好”的饮食方式发展历程都差不多：先由权威科学家或医学家提供值得尊重的基本原理，然后营养学家来背书（有时候是同时发生），接着政府为了全民健康着想雷厉风行下了诸如“吃 A 不要吃 B”的建议后，媒体传播加上大公司营销改造一代人的饮食习惯。

最后，即使研究只是说它在某一方面更好，并不保证其它方面也都比代替的食物更好，但人们确信这样的道理：用好的东西取代坏的东西，然后尽量多吃、有益无害。

1960 年代，《新英格兰医学期刊》发布过哈佛大学两位营养学家针对糖和冠心病影响的研究，得出结论称糖不是问题，只有改变脂肪和胆固醇的摄入能够预防冠心病。

当时脏动脉的栓塞问题造成很多病患死亡，但导致冠心病的原因究竟是糖还是脂肪仍存在很大争议。

一份发布在久负盛名的科学期刊上的研究，不仅影响了整个科学界的讨论方向，也让更多营养学家、政府组织开始鼓励人们多吃或少吃某些食物。卫生官员当时发出警告：饱和脂肪对健康有百害而无一益。

长篇论文被简化为一句句朗朗上口的健康建议，然后又印上食品包装。广告标语，先说服美国人吃糖无害、低脂更重要，之后又跟着美国食品公司说服了全球。

现今食品业一票巨头做的都是“糖”生意 —— 以番茄酱和饼干闻名的卡夫亨氏、最大含糖饮料制造商可口可乐、有上千个零食品牌的雀巢，还有年收入逾 300 亿美元的食品公司玛氏。

但后来越来越多研究发现糖摄入过多对健康的影响甚至超过脂肪。

近十年来，美国心脏协会、世界卫生组织和其他健康机构都发出声明，称过多地增加糖分摄入可能也会提高心血管疾病的发病率。

之后人们发现，当年那份发布在《新英格兰医学期刊》的报告背后有约合现在 5 万美元的赞助费用，目的是要保护“糖”在大众心中的名声。两位作者均已过世，但是他们从未公开说明资金来源。

2015 年《纽约时报》上的一篇文章也指出，可口可乐曾向研究人员提供数百万美元，力图减弱含糖饮料和肥胖之间的关联。

和高糖低脂同期破灭的健康饮食风潮还有反式脂肪酸。

1990 年代以前，从营养学家、美国心脏协会到 FDA都认为，以不饱和脂肪酸为主的氢化植物油，以及其含有的反式脂肪酸都是更营养健康的动物油脂替代品。

直到 20 世纪末期，越来越多研究证明部分氢化植物油含有致命的反式脂肪酸，它甚至比动物油脂坏上百倍。各国食药监部门到食品工业又紧急去掉了氢化油的使用。

类似趋势的重复从营养学概念诞生延续至今。

英国医生和化学家 William Prout 总结构成食物的三大主成分是蛋白质、脂肪和碳水化合物。接着，提出“氮磷钾”并建立肥料工业的德国化学家尤斯图斯·冯·李比希（Justus von Liebig）在这三种物质上加入一些矿物质，并宣称他解开了营养之谜，他以此为基础生产了浓肉汁和婴儿奶粉。

但按李比希概念摄取食物的水手经常生病、喝李比希配方奶粉的婴儿长得没有喝母乳的时候快，后来总结的原因是缺少维生素。

诸如此类的案例在历史中循环出现。

牛奶曾被冠上伤寒病菌感染源，最后是乳品巨头投资的巴氏杀菌法消除了人们的恐惧。作为第一个低卡蔗糖替代品的糖精曾被大量运用到食品工业（包括健怡可乐里），不到十年时间科学家发现糖精疑似致癌物又曾全面停用。

研究不那么可靠，因为我们对什么影响健康知道的还太少，而且也没法做全面的研究

营养学需要解决的是“饮食如何影响人类一生健康”的问题，但研究者不可能找来几千几百人，分组观察他们各自一辈子只吃一种食谱会有什么后果。

即便是历史上最极端的人体实验里，科学家也无法做到完美。

1902 年曾经出现过“号称”为求公众福祉而牺牲自我健康的美国试毒队。

当时化学防腐剂和掺假物质引得人心惶惶，科学家开始接受商业组织和政府机构的赞助，启动一批批试毒队，由收入不高的年轻政府职员组成。

他们有的被要求享用研究员提供的“防腐剂”三餐，持续三五年不等；有的要测试汽水饮料里是否含有鸦片、可卡因和咖啡因；有一队甚至服用含防腐剂苯甲酸钠的食品超过五年。还有人想审查婴儿食品，可惜婴儿试毒队没能组建成功。

据说当时的马戏团里传唱着这样一首歌：

“他们每顿饭都要吃一批毒药。早餐是加了氰化物的肝脏，切成棺材形状。”

最后当然没有任何一支试毒队成员中毒，包括苯甲酸钠在内的化学添加剂也就顺理成章地进入FDA “公认安全”的添加剂名单。

在这一连串试毒例子中，即便是接收了政府和企业资助而得以拉长实验至五年以上的试毒队，和人类数十年的漫漫人生相比，依旧太微不足道了。更不用提当时还有一些只进行了几百天就自信作出结论的实验。

现代社会也不可能容许类似的“以身试毒”方式，这么做有违基本人性和科学伦理。

最终营养学的概念多来自那些每次只实验一种营养素的研究。这也是科学研究最基本的逻辑，是剥离所有其它因素，只看一个变量来确立事物因果关系，否则无法阐明某个变量存在与否的意义。

但这种看似求严谨的实验方式却轻视了食物成分之间、食物和人体之间、人体内个别差异的复杂性。

例如面包上涂的花生酱会影响人体胰岛素的反应速度、吃牛排配咖啡的话身体就不能充分吸收铁质、吃西红柿放点橄榄油有助于吸收番茄红素。

同时，人不是机器，无法把食物当作燃料。

有的人热爱炸鸡但依旧是个瘦子；有的人代谢糖的功能比他人强；有些人无法消化他人能轻易消化的乳糖。这些差异可能来自进化速度、遗传物质、成长过程的环境影响，或者其他我们意想不到的原因。

食物也不只是单纯的营养素，它们如何对健康产生影响都还在不断发现中。举例来说：蔬菜和水果长期被视为具防癌作用。研究人员曾认为一定是蔬果中抗氧化物的功劳，如 β 胡萝卜素、番茄红素和维生素 E，但新研究又发现，若将这些成分从天然食物中分离出来，它们就不起作用了，甚至 β 胡萝卜素在还可能增加肺癌高风险族群罹患肺癌的风险。

打从营养学开始发展，就与上述种种科学方法的天然缺陷相伴。

大化学家李比希宣称他解开了营养之谜：食物的主要成分不外乎是蛋白质、脂肪、碳水化合物和一些矿物质。他开了公司贩售浓肉汁和婴儿奶粉，却没料到自己的配方里还少了维生素，也不可能料到——维生素在他死后 40 年才被人发现。

维生素被发现后，立刻成为解决一切健康问题的良方。“我该吃什么”的问题，变成了“我需要摄入哪些营养物质”。

有了科学背书，食品加工过程损失营养，就补上维生素，这样更便宜。在技术上还没办法测得维生素含量的限制下，任何食品企业都可以声称他们的产品添加了维生素，包括巧克力、口香糖和白面包制造商。

维生素补充剂持续发展至今已是规模上百亿美元的生意。

尽管经过诸多研究，仍未能证明，额外补充维生素能帮助防止慢性病或延长寿命。但服用维生素片已经成为人们的一种信念：吃了之后我会感觉更好。

简化信息的营养学布道放大了科学研究的局限

要求所有人去看数十页的论文，其实挺强人所难的。而即便再严谨的研究，在被简化成一句话的健康口号后，往往意思也会变。

让我们再度回到维生素狂热的起源。

20 世纪初，波兰生物化学家卡西米尔·冯克（Casimir Funk）发现了维生素，认为维生素是生命不可或缺的物质。饮食中若缺乏这种水溶性辅助因子，的确会引发一些疾病，如东南亚地区人民常见的脚气病。不过维生素缺乏症在当时的美国城市很少出现，日常食物已经有维生素。但缺乏维生素影响健康的恐惧还是流传开。

带头的化学家埃尔默·麦科勒姆向记者们展示他以 3000 只老鼠作实验的结果。纽约时报 1930 年发布了报道：那些没有摄取维生素的老鼠们，个个形容枯槁、烦躁不安、瘦弱至死。对比之下，吃了维生素的老鼠相对强壮、毛色发亮、双眼澄澈。

很快地维生素被简化为“延年益寿”的代名词。这对食品生产商来说真是天上掉下来的礼物。

麦科勒姆被邀请为销量下跌的白面包代言，他呼吁说：吃白面包配牛奶蔬菜，比吃全麦面包更健康。后来面包生产商推出加入了维生素 B 和铁质的强化面包，受到政府大力支持。

维生素 C 也因为美国几乎不存在的坏血病受到高度关注。新奇士（Sunkist）援引科学数据推荐食者每天喝满满两杯加上维生素 C 的非天然橙汁，一辈子都不用吃水果。

当时人们应该厕所跑很勤，因为同时盛行的饮食建议还有每日喝近 1000 毫升的牛奶。

直到 1998 年开始的，几乎是维生素 C 同义词的浓缩果汁逐渐失宠。人们不再为明显可见的糖和脂肪买单，也开始担心浓缩果汁缺少帮助肠胃蠕动的重要纤维素——那也是维生素最初流行时未曾被发现有用的东西。

自 2012 年至 2016 年，美国全品类橙汁的总销量下跌了 13%，其中冷冻浓橙汁下降了 39%。

2014 年一个美国小学的校长下了一条规定：从午餐中剔除果汁，口渴多喝水吧。剑桥大学医学研究委员会的 Susan Jebb 告诉《星期日泰晤士报》：“甜果汁和完整的水果不一样，前者的含糖量几乎和汽水一样多，没什么营养价值。”

纤维素成了营养学的新宠，一开始是回去吃蔬菜、水果。但食品加工业很快按照“什么健康加什么”的经验跟进。膳食纤维冲泡饮、膳食纤维饼干、膳食纤维轻口味水……开始出现在市面上。

今年三月份可口可乐中国推出的雪碧纤维+——其纤维指的是“抗性糊精”，这种水溶性膳食纤维能让人产生饱腹感——还找来迪丽热巴代言，拍了好几支“迪丽热巴的轻盈小秘密”广告片，把“雪碧”和健康、减肥概念联系起来，在线上视频和线下便利店不断洗脑受众：“雪碧纤维+ 含有丰富膳食纤维”。

不过以“吸脂”为噱头的抗性糊精其实早就被广泛用于冰淇淋、奶粉和酸奶等食品作为增稠剂，一个人也不可能靠摄取汽水中的单一营养素变得“轻盈”。

那些营养科学里还有待商榷的研究结果以及未能解决的研究限制，在食品公司每年数十亿的营销宣传下，被简化成一句：“对你更好的食物。”但这和当年宣传维生素解决一切又有什么区别呢？

将概念变成食物送进胃里的最终还是食品公司

每一次一种食物或饮食方法的大规模流行，都伴随着食品公司的增长。

通用磨坊 2008 年推出麦片品牌 Rice Chex 的无麸质版本，此举立刻为通用磨坊圈了一批粉。光是 2012 财年第一季度，Rice Chex 的销量就上涨了 29%。

素食潮流除了使更多素食食谱、素食餐厅出现，连标注“素食主义”（vegetarian）或者“严格素食主义”（vegan）标签的巧克力和糖果占比也从 2009 年的 1% 增加到 2013 年的 9%。2016 年年底，素食产品的市场已经增至 41. 26 亿美元。

2013 年可口可乐推出使用甜菊糖的 Coca-Cola Life，还将瓶身还换成了绿色，试图让人联想到“自然”。产品反响还不错。IRI 的数据显示，推出一年后 Coca-Cola Life 的销售额达到 2890 万英镑（约 2.48 亿人民币），是大多数新产品第一年销量的四倍多。

小众一点的、依附着生酮饮食而走红的防弹咖啡，在淘宝上销量最高的一款来自野兽生活，其最新的第四代产品推出三天内就卖出约 4 万瓶。

每当营养学的进展照亮一片地，食品公司就蜂拥而至，拿出“绝对健康的”食物，来诱惑消费者。

食品公司这么做有它的原因：这是一个巨头垄断的工业。

根据咨询公司 A.T. Kearney 发布的数据，2016 年美国食品饮料销售额高达 4950 亿美元，而包括雀巢、麦当劳、卡夫亨氏、通用磨坊、可口可乐、好时等 25 家在内的大型食品饮料公司，占据 63% 的市场份额。

雀巢旗下有超过 2000 个品牌，覆盖品类包括咖啡和茶、巧克力和糖果、瓶装饮用水、乳制品和冰淇淋、营养保健产品等等。

可口可乐在 200 个国家推出 160 种饮料品牌，相当于全球 48% 饮料市场占有率，同样从汽水、运动饮料、乳制品，一直拓展到果汁、茶和咖啡。

巧克力生产商好时在全球范围内销售 80 多个巧克力及糖果品牌，去年营收 75.15 亿美元，盈利 7.8 亿美元，同比增长 8.7%。

对这些平均超过一百岁的品牌而言，每一个产品的推出都会进到世界几千个点贩售。而健康是人人都愿意买单的好理由。

规模不是坏事，人类大体脱离饥饿靠的就是食品工业化——大规模牲畜养殖场以及肉品加工厂降低高蛋白产品的成本。价格低廉的快餐和超市如雨后春笋冒出。从农场到餐桌的链条中，冷藏冷冻保鲜、化工防腐剂、无菌包装处理等加工技术一个个出现，帮助这些大公司喂饱了大半个地球。

但规模也让它们成为一个高度在意成本的行业，营养学尚未发现有价值的东西，很快就会被拿掉。曾经的饱和脂肪、植物纤维都是如此。

而被营养学潮流宣称有效的东西会立刻加上，并与健康画上等号。

历史总是在重复。 一个又一个教训在前，但食品工业依然健壮，只要把营养素和有负罪感的加工食品相结合，一再推出新的“保证对健康有益”的“食物”，消费者就继续肆无忌惮享受工业化带来的美味和营养，信奉健康的东西多吃无害。

消费者在抵抗，然后迎上新的健康理论

多年的食品方向研究以及调查报道，加上 2009 年上映的纪录片《食品公司》（Food, Inc.）揭露了食品工业对健康的影响。

肥胖（和担心肥胖）引起的恐慌渗透了都市生活的方方面面。1998 年到 2009 年间，《纽约时报》提到“肥胖者”这个词的数量翻了 3 倍，“糖尿病”从 1970 年第一次提到，到现在翻了10 倍。“流行性肥胖” 2002 年第一次出现在《纽约时报》上，之后就不间断地反复出现。

饮食风潮发生了逆转。人们开始渴求配料表背后的更多信息，以及各种复杂的化学名词对人体带来的直接影响。

中产阶级消费者健康意识崛起，带动了有机、在地、小农的新一波浪潮。

最近十年，美国几乎所有主厨都在谈论有机种植，甚至农业生物科技公司孟山都与麦当劳都加入其中。它的最佳践行者之一、纽约的米其林一星餐厅 Blue Hill 主厨 Dan Barber 称它是对侵蚀着文化与菜肴的全球食品经济体系的反击：“它与季节性、地点以及农民直接相关，同时你还能品尝更好吃的食物。”

这使得大公司的日子越来越难过。

卡夫正在考虑买下业绩不佳的金宝汤。后者被认为高盐量、不新鲜的罐头汤生意不好做了。

麦当劳的表现也令人失望，其营收自 2013 年达到 281.1 亿美元之后就一直下降，它们一直在找寻让自己变得更时髦、更健康的方法。

自 2012 年以来，随着消费者减少垃圾食品和含糖食品的摄入，雀巢的甜食业务整体也呈下降趋势，今年它还把旗下三个糖果品牌卖给了意大利巧克力制造商费列罗。

小众饮食潮流催生的细分领域独立创业者也对大公司形成威胁。

主打超级草本的功能性饮料开始侵蚀百事可乐长期主宰的运动饮料市场；浓稠的、带有水果蔬菜和蛋白质的果昔也一步步蚕食 100% 果汁市场的份额。

大公司的应对方式可能是改变自己迎合新趋势，又或者通过收购那些需要资本进行扩张的独立品牌。

麦当劳逐步往“更好的麦当劳”走去，它去掉了麦乐鸡里的防腐剂、隐藏了“开心乐园餐”的部分菜单、还把部分冷冻牛肉换成新鲜牛肉 —— 为此，麦当劳投入超过了 6000 万美元。

2014 年，美国亚马逊销量排名前五的汽水里，除了可口可乐、百事可乐、胡椒博士这几个老牌子，首次出现了一个新品牌：Zevia。当年上半年美国碳酸饮料销量同比下降 7.5%，Zevia 的销量同比上涨了 67%。它的配方里用的就是后来被可乐巨头追捧的甜菊糖。

去年雀巢花 5 亿美元控股了硅谷火起来的精品咖啡品牌 Blue Bottle（估值 7 亿美元）。后者在美国、日本有 50 家门店，是第三波讲求新鲜豆子、强调产地和咖啡师的精品咖啡浪潮代表之一。

百事可乐近期收购了生产蔬果干的 Bare Foods，后者的产品卖点是食材简单且非转基因，只以烘烤方式加工不油炸。先前接受媒体采访时，Bare Foods 的 CEO Santosh Padki 对传统包装食品行业仍持批评态度，他认为大公司的食品质量有问题，也没有和消费者建立联系。

独立品牌因为缺少资本、难以上市逐渐被大公司收购，但收购之后究竟是独立品牌改造大公司的采购、加工环节，还是反过来大公司改造独立品牌的产品，进入大规模生产？

大公司的食品在造出来之后需要被送往更多销售渠道，这意味着它对保鲜期、成本以及更适合大众的口感有了不同的要求。

大规模生产数年，今年被可口可乐战略投资的乐纯酸奶，创业初衷是还原酸奶本来的样子，卖点是 0 添加、0 脂肪/低脂肪。它的创始人张喃喃在一年多后也离开了乐纯，配方也有了调整。乐纯对此回应表示创始人张喃喃研发的配方是早期尚不成熟的普通酸奶，和乐纯现在“三三三倍”营养的希腊酸奶不一样。

产品进到规模化生产后，乐纯在酸奶以外加入更多配方，变得更甜、更多热量（每盒含 6 克脂肪）。但健康、天然、减肥这些口号带来的溢价还在，现在一杯 135 克的乐纯酸奶要价 16.9 块，比起其他大品牌平均 10 元以下的酸奶高出不少。

食品工业化和天然有机之间的斗争还会继续下去。

尽管从 1980 年代，美国的营养学家就提出“法国”悖论（法国人的饮食里充满高脂肪食物，其心血管疾病病发率却远低于吃得最科学的美国人）。《饕餮的终结》里给出一种未经证实的解释：法国人更长的用餐时间和更小份的餐点可能是低心血管疾病病发率的关键。

不过没有充分科学依据的健康并不是很好宣传的概念。更健康的新营养理论依然伴随健康焦虑不断新生。

健康饮食潮流不断变化，哪怕它们彼此冲突。昨天还深信不疑无麸质饮食法，今天就变成高脂低碳水的生酮饮食信徒。

加工代替自然导致的健康危机还没完全过去，“食物终结者” Soylent 又以完全靠合成的粉末代餐营养糊成为新的流行。

有些事总是没什么变化。

题图来源：Wikimedia Commons、Eric May on Flickr、Fancycrave on Unsplash、Brooke Lark on Unsplash

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