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白色的牛奶为什么做出了黄色的黄油和奶酪？简单说，这两种颜色有着不同的来源，白色来自光的散射，而黄色则源于β-胡萝卜素。

奶牛们从食物中摄入了胡萝卜素，这些脂溶性色素会出现在牛奶的脂肪部分中。牛奶本身不太看得出黄色（其实也能看出一点点），这是因为含有色素的乳脂肪分散在了大量的水中。我们所看到的白色来自光的散射。确切地说，散射光线的一个主要成分是酪蛋白形成的胶束结构。

（酪蛋白胶束结构的一个简单示意图。酪蛋白是牛奶中含量最丰富的一种蛋白质，它们和磷酸钙共同形成的胶束结构分散在牛奶中，这些小颗粒直径大约有150纳米。图片来自：Compound Interest）

在制作黄油和奶酪时，牛奶中大量的水分都被除去，此时脂肪中的胡萝卜素颜色凸显了出来。根据奶牛食物和制作工艺的不同，奶酪的黄色深浅也有差别。一般来说，吃牧草的牛摄入胡萝卜素更多，生产的乳制品也会更黄一些。和牛奶不同的是，山羊、水牛和绵羊的奶中都缺乏β-胡萝卜素。因此，用山羊奶或者水牛奶制作的奶酪看起来就更白。

不过，不少时候超市货架上最终产品的颜色其实取决于人工添加。很多人偏爱色泽金黄甚至橙红色的奶酪制品，生产者们自然也会迎合这一点。人工添加到这些乳制品里的色素有很多种，加入和牛奶成分一样的β-胡萝卜素当然是很好理解的思路，除此之外，胭脂树红之类的红色色素也是很常见的选择。

下面是我拍到的一个添加了胡萝卜素的奶酪棒：

以及加了胭脂红的奶酪小饼：

本文参考：http://www.compoundchem.com/2018/06/02/milk/
https://well.blogs.nytimes.com/2016/10/14/since-milk-is-white-why-is-butter-yellow/