通常说的食物“保质”，往往是指食物没有腐坏变质。腐坏变质的原因是细菌或者霉菌生长。所谓“保质”，就是抑制它们的生长。

细菌和霉菌的生长需要四个基本条件：菌种、营养物质、水分和温度。而抑制它们生长，只需要抑制其中的任何一个条件就可以。

牛肉自然是营养物质丰富，在常温下温度也适合细菌生长，在空气中也不乏菌种，也就只剩下水分这个因素可以被操控。风干牛肉的关键，就是通过风干，让肉中的含水量低到细菌和霉菌无法生长的程度，也就可以在常温下长期保存了。

不过，在牛肉被风干的这段时间，细菌是可以生长的。简单地说，把牛肉风干的过程，是细菌生长与牛肉脱水抢进度的过程。如果在细菌大量生长之前牛肉就被风干了，那么就不会有问题；反之，如果在风干之前细菌大量生长，牛肉就坏掉了。

在历史上，牛肉干可能是北方游牧民族发明的。当地气温相对较低，细菌生长速度相对较慢，而另一方面，空气干燥，通风良好，牛肉的风干速度比较快。所以，不用防腐剂（有些也用盐进行腌制，盐有一定的防腐作用）也没有问题。

而在温暖湿润的地区，自然风干的速度较慢，就有可能长出大量细菌或者霉菌。这种情况下，制作中就需要采取一定的措施，比如风干之前适当加热灭菌后者使用防腐剂等等。

需要注意的是，牛肉干“在常温下也能长期保存”的前提是保持“干”的状态。传统上的游牧地区空气干燥，风干的牛肉能保持干的状态。但如果拿到比较湿润的地区，也就可能吸收空气中的水分而“受潮”，也就无法在保持“干”的状态了。这种情况下，风干的牛肉也有可能变坏。在现代食品中，也可以通过密封防潮、真空包装等形式来避免这种情况的出现。而对于有的生产者来说，使用防腐剂也确实是最简单保险的方案。

简而言之，对题主问题的回答应该是这样的：风干牛肉可以实现不加防腐剂而长期保质，但实际的产品是否含有防腐剂，取决于生产者。

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