香草在甜品里无处不在，它的味道却又难以描述。

这种在冰激凌、拿铁、酸奶都挺常见的香料差不多是甜品中的“原味”。它的英文 Vanilla 也被用来修饰“无聊”或者“平淡”。

但这个熟悉而平淡口味背后的香料，最近因为被吃得太多，已经从 2012 年的 65 美元/公斤涨到了 600 美元/公斤，超过白银（530 美元/公斤）。

“香草基本上就是黄金了。”在它的种植地墨西哥或者马达加斯加农民可能会因为区区几公斤的香草而被谋杀。这次涨价之后，它成为了仅次于藏红花（6670 美元/公斤）第二贵的香料。二者都是人力密集型作物，产地也都比较集中。

面对香草涨价，制作甜点的小公司要么涨价要么干脆砍掉产品线。

因为成本难以消化，纽约一家糕点房 Butter & Scotch 减少每份冰激凌的香草含量。它取消自制香草汽水，因为这种饮料需要一整颗的香草豆。它还打算把香草蛋糕的价格从 60 美元提升到 72 美元。

纽约糕点店的主厨 Fany Gerson 打算这样重复利用价格高昂的香草：用了香草豆之后浸泡，再使用一道香草的液体。把香草豆风干，磨碎，做成香草味的糖。

大公司如雀巢有更强的采购和抗风险能力，整体不会涨价，它的发言人向彭博回应：“我们的产品跟商品短期的价格波动无关。我们也不会更改产品的配方来应对价格变化。”但与此同时，雀巢在瑞士市场的高端冰激凌 Mövenpick 把香草味的价格提高了 2.5%。

咖啡是雀巢的最大收入来源，但是冰激凌和奶制品（Milk products and ice cream）以及糖果（Confectionery）加起来占这家全球最大的包装食品公司总销售额的 23.5%左右。这些产品可能都用到了香草。2017 年雀巢从马达加斯加采购了 692 吨香草。

看似平凡的香草为何会变得如此昂贵？这和它的生产有关。

2017 年 5 月，十三年来最强劲的热带气旋袭击了马达加斯加，让这个占全球香草产量七成以上的国家损失了 30%的香草。在香草短缺的情况下，有人伺机囤积香草拉高价格。

香草的生产难以机械化，种植方式一百多年来没太大变化，每单位产量（yield）跟 1960 年代比几乎没有进步。

香草在它的原产地墨西哥靠蜜蜂授粉。在墨西哥以外的地区，香草藤只开花不结果。19世纪，比利时植物学家 Charles Morren 找出了香草人工授粉的方法（也有说法是马达加斯加一位叫 Edmond Albius 的奴隶无意中发现的）：用一根小竹签把花粉挑入柱头的腔室。这个简单的动作，让香草的产地从墨西哥拓展到马达加斯加、大溪地、巴布亚纽几内亚和印尼等，提高了香草的开花率和产量，推动了世界香草行业的发展。

即便发明了人工授粉的方法，香草依然是最人力密集型的植物之一。手工播种 600 个种子才能生产出 1 kg 的香草豆。

这种娇贵的植物对生长环境很挑剔：终年昼夜温度不能低于 20 摄氏度，湿度需要在 70%以上。香荚兰生长过程慢，藤 3~4 年才能长成熟。香荚兰开花只有短短的 6~8 小时，这段时间可以人工授粉。

长成之后提取工艺也挺复杂。每年 11 月收成鲜果荚后，需经杀青、发酵、烘干和陈化。到了次年 5 月，它才能形成香草豆荚，这个过程需要半年左右。这时候，香草才有自己的香气。

市面上香草口味或者气味的食物只有 1~5%来自于天然香草，人们对天然香草的需求在增加：2015年，好时宣布不继续在两款巧克力中使用香草精。雀巢承诺在 2020 年前去除产品中的人工色素，同时也减少那些“不熟悉”的配料。雀巢还宣布去除巧克力产品如 Butterfinger、Crunch 和 Baby Ruth 中的人工添加剂，也就是说要把香兰素换成香草。

这些因素让供需的天平失衡。

除去人们对香草的热情，你有没有想过为什么我们这么爱香草？它是怎样成为第一大口味的？

1520 年前后被探险者埃尔南·科尔特斯（Hernán Cortés，毁了阿兹台克的那位）把香草从墨西哥带回带回西班牙的时候，香草除了作为巧克力饮品的调味品之外，别无用处。一开始欧洲人还很讨厌巧克力饮料，形容它是“给猪喝的东西”。可以想见一开始香草也是不那么受欢迎的。

香草在早期曾被误用为催情或壮阳药。西班牙文中的香草 Vaina，跟拉丁语中“子宫”一词同源。当然不止是香草，包括胡椒和大麻等，“几乎所有能入口的东西在历史的某个时期都曾被认为具有提高性功能的作用，”《香料传奇：一部由诱惑衍生的历史》这样说。除此之外香草也早早地用于烟草调味中。

香草“附属”的命运直到 17 世纪被改变，英国女王伊丽莎白一世的药剂师 Hugh Morgan 发明了一种不含巧克力只有香草风味的蜜饯。这位女王喜欢一切香草口味的甜食，被认为是在香草成为大众化口味中起到重要作用的人物之一。

但如果没有香草冰激凌，这个口味可能不会在全球范围内都如此大众化。在法国人改良了冰激凌——加入蛋黄让它口感更顺滑之后，18 世纪，他们又把香草加入冰激凌中，它能去除加蛋冰激凌中的蛋腥味。美国的开国元勋之一托马斯·杰弗逊（Thomas Jefferson）曾驻法国，他首次吃到香草冰激凌的时候十分激动，手抄了一份配方带回美国（该配方目前存放在国会图书馆）。

香草冰激凌就这样传入了美国。根据国际乳业协会的调查，到 2017 年香草仍然是美国人最喜欢的冰激凌口味，受欢迎程度远超第二名巧克力风味。

美国布朗大学的心理学家 Rachel Herz 认为人们喜欢香草一个原因可能是它跟母乳味道很像。这大概为什么一些公司喜欢在奶粉/牛奶中加入香兰素。研究表明在 1%脂肪的低脂牛奶中加入香兰素，人们会觉得牛奶中的脂肪和奶油的口感双双提升。

香草能带来一种甜香，还能平衡和抑制苦和酸。据说可口可乐最初的某一版配方（在 1886 年 John S. Pemberton 博士研制出可乐后不久）也用到了香草。包括《科学美国人》在内多处信源提及了这一点。不过可口可乐的配方一直是机密，无从确认。

可以确信的是，在 1940 年代，美国人在餐厅里点可乐的时候，不少人都喜欢让服务生加一两勺香草味的糖浆。这在很长时间内都是一种常见的吃法。

美国人人均一年吃掉 5.4 克香草（约 2 个香草豆）。算下来 3.26 亿美国人一年差不多消费了全球一半以上的天然香草。

美国人也爱喝香草味的奶油汽水（Cream soda）。许多中高端的奶油汽水采用的是天然的香草原料。

2002 年可口可乐推出了香草味的可乐。虽然中间经历过退出市场重新营销登场，但香草味可乐现在却是美国最长销的可乐口味之一，在英国、加拿大等市场也有售。可口可乐公司还推出了零度香草可乐。

不过，可口可乐中使用的是香兰素（vanillin），而非天然香草。这也是低价食品的选择。

1875 年化学家成功提取了香草中的香兰素，它是香草豆的香气的主要成分。在 1930 年之前，天然香草和半人工的香兰素产量比较少，价格比较高昂。直到德国科学家从煤焦油（coal tar）中提取除了香兰素，不依赖香草豆完全人工制造的香兰素诞生了，它的产量大大提升。

人工香草味得到了广泛的接受，相比之下其他人工香精（如樱桃味）在口味上接受度一般。一方面香兰素对香气的还原度不错，在推广香草味的作用上超过了天然香草本身，另一方可能也是因为我们吃到真香草的机会比较少。

香兰素也是香水的常用配料之一。

香水中经典的东方香（the oriental family）结构是以香草为基础，搭配树胶脂、广藿香、檀香、香豆素和鸢尾根等材料。不过，其他香型的香水——木香、草本香或花香，多少都会用到香兰素来增添甜香味，40%以上的香水中都添加了香兰素。

目前全球香兰素的年产量在 1.8 万公吨，其中 85%是通过愈创木酚法（guaiacol method）提取；15%是从木质素（lignin）中提取——这种提取物不宜食用，主要用于香水行业。香兰素价格在 11.7~17.6 美元/公斤左右，远低于香草目前 600 美元的价格。

但追随天然趋势的消费者越来越不待见人工香兰素。

根据市场调研公司欧睿国际的数据，55%的消费者在购买产品时会专门寻找带有天然成分的产品。哪怕在发展中国家如中国、土耳其、印度也是这样。39%的消费者更愿意为“天然”买单，超过了对“有机”和“非转基因”的热情。

香草制品公司 Nielsen-Massey 的合伙人 Craig Nielsen 说：“消费者渐渐注意食品标志，追求天然甚至有机的产品。”

美国食品药品监管局（FDA）要求只有从天然香草中提味的冰激凌才能在标签上写“香草味”（vanilla）。如果香草味道的来源不是天然香草，产品包装只能用“人工香草口味（artificial vanilla）”或者是“具有香草风味的（vanilla flavored）”这样的字眼。

近年人们对天然配料的追求，让雀巢开始计划将食品中的人工香草精换成天然香草。行业内最大的公司开始这样的动作之后，中小公司纷纷跟进。

我们真的需要那么多天然香草吗？

天然香草比香兰素味道层的确更有层次：天然香草除了香兰素还有 170 多种成分，除了香兰素的香甜，天然香草据说还带有麝香的气味。但是，也有人说高品质的香草精和香草一样实用且有效。

“世界上所有的香草豆加起来不够用于来做天然香草风味的产品，”Symrise 美国市场香草品类的经理 Carol McBride 说。“我们需要种植更多的香草，保证香草的可持续种植，这样才能让子子孙孙继续吃到它。”

食品和香料化工公司如 Symrise, Givaudan, Mane IFF 在马达加斯加开展可持续种植项目。过去农民们因为很担心香草被别人偷走或者是因为手上缺现金，有时候会提前收割采摘香草。他们不知道未成熟的香草含有的香草豆和香兰素都更低。香料公司 Symrise 有一个部门在向农民们做这方面的科普教育。

人口呈指数增长，但是资源的增长是线性的。

过去人们对天然檀香木、檀香油的热情也让这种树一直过度砍伐，价格居高不下。

渔业资源面临过度捕捞、走向枯竭的困境。根据联合国的数据，全球有近九成渔场处于捕捞顶限、或过度捕捞。

可持续种植也是咖啡品牌乐意谈及的问题。因为气候变化，埃塞俄比亚在变干变热，天气变得极端：热天气温更高，雨天雨水更多，到本世纪末的咖啡产量可能只有现在的一半。

因为受到疾病的威胁，地中海沿岸的柑橘柠檬可能会涨价，这或许也会影响到天然柑橘香味的产品——从食品到洗护产品等。

因为产地少，产量集中，香草价格波动不是第一次了。

在 2000~2003 年前后，因为极端气候，马达加斯加的香草产量减少了 30%。最高价格超过了 500 美元/公斤。

供需影响了价格，价格也会反过来调节供需。当时因为香草价格对于农民来说有利可图，除了香草的主要产地，其他地区（如印度）的农民也开始种植这种作物。

加拿大香草贸易公司 Aust & Hachmann 的总监 David Van der Walde 回忆起上一次香草涨价的影响——因为价格过高，消费者和部分公司开始转向香草的替代品，或者使用香兰素调味的产品。价格达到顶峰后，香草需求量下降了 40%。香草的价格出现了跳崖式下跌。

供应商们清库存。David van der Walde 教训是“不会在保存很多库存了，每次从马达加斯加进货，必须保证有终端买家。”

如果人们想从上次“香草危机”中总结出什么，应该会想到，现在香草 600 美元的高价大概不久也会跌落了。

Craig Nielsen 是超过 100 年历史香草生产公司 Nielsen-Massey 的副主席。他认为香草的价格未来会有一个适度的下降，但是不会降到曾经 65 美元/公斤的地步。他认为最后会是 100 – 150 美元/公斤。

Madécasse Chocolate & Vanilla 的创始人 Tim McCollum 也觉得大概 3~4 年之后，香草价格会恢复 100 – 150 美元/公斤——这种正常且可持续的水平。

至于种植香草的农户，有人赶在最好的价格收割，第一次有钱盖起了水泥房子、让孩子去上学。但也有人，特别是小农户因为缺钱或者担心被高价吸引来的暴力犯罪，或者只是因为不清楚行情提前收割，没能因为涨价而变得富裕。

“农户们能有一个长期生计是笑话。你不能指望小规模的农户把全家生计压在一种每 5 年时间价格就天上地下的作物上。”英国兰卡斯特大学学者 Benjamin Neimark 评论说。

题图来自 Wikipedia 、Visualhunt 等

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