朋友圈里时不时有文章说“酱油致癌”，还教大家通过“代码”来选择酱油。

所谓的“代码”其实是生产标准。国内生产的酱油需要执行中国的标准。大家买到的国产酱油可能有两种标准：GB18186是指“酿造酱油”，而SB10336表示“配制酱油”。酿造酱油是全部由粮食发酵得到，而配制酱油则是以酿造酱油为主体（大于50%），加入酸水解植物蛋白调味液以及其他食品添加剂配制而成的。也有一些厂家没有标注所采用的生产标准，而是标注了企业的生产许可证号。生产许可证是监管部门批准授予的，申办材料中会包含生产标准。还有一些酱油是境外生产进口的，并不执行国内标准，也就可能没有“代码”。

网上还传说有编码为SB10338的“勾兑酱油”。其实SB10338是“酸水解植物蛋白调味液”，商品名称并不能叫做“酱油”，所以大家不会看到编码为SB10338的酱油。

所谓的“酱油致癌”来源于两种因素。

一是3-氯丙二醇。配制酱油会用到酸水解植物蛋白调味液。在水解过程中，3-氯丙二醇是副产物。它在大剂量在动物实验中增加了致癌风险，就被演绎成“酱油致癌”。它是反应的副产物，可以通过工艺改进来控制含量。目前，规范生产的酸水解植物蛋白中含量已经很低，不足为虑了。

二是焦糖色素中的4-甲基咪唑。有一些酱油会加入焦糖色素来增色。生产焦糖色素有不同的工艺，亚硫酸铵工艺生产焦糖色素时会产生一定量的4-甲基咪唑。2007年发表过一项动物实验，高剂量的4-甲基咪唑增加了特定种类老鼠的致癌风险。美国加州环境健康危害评估办公室（OEHHA）的推测结果是“平均每天吃16微克4-甲基咪唑，一个人一生的癌症发生风险会增加十万分之一”。有一些酱油中的含量能够达到这个量级，所以许多媒体据此宣称“酱油致癌”。不过，这一规定没有得到其他权威机构的认同，比如美国FDA和欧洲食品安全局（EFSA）都不认可这一结论。国际食品添加剂专家委员会（JECFA）、美国FDA、欧洲食品安全局（EFSA）、中国食药监总局，也都认可焦糖色素的安全性。

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